★★北京小吃★★ 28---(麻豆腐+ 豆儿酱)

来源: 2008-12-30 17:29:34 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9893 bytes)
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       麻豆腐。正宗北京特产,他处皆无。麻豆腐是制淀粉的副产品,价格低廉,过去老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。 炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,所以现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多。

      正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料 —— 雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐,加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,会更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里,吃到羊尾油时会咬出一股油来。但有人觉得膻味,就都用植物油炒了。炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后,用勺子在麻豆腐中间打个窝,中间加入炸好的辣椒油,周围则要撒上青韭。青韭很细,葱芯绿,这种韭菜特别提味,用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气,没有青韭时也可以用“青蒜”代替。

上菜了!


麻辣糯香!



    材料:有大料、 花椒粉各 0.5 克(川花椒),葱 2 根,姜 10 克,蒜头 2 瓣。 辣椒、葱丝、肉丁 50 克 、 素油 100 克,骨头汤 10 克, 淹过的雪里蕻、煮好的青豆、六必居的黄酱以及主料麻豆腐。 豆瓣辣酱(红辣椒)约 30 克,

      制作方法: 炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦需认真对待。 1994 年全国第一届清真烹饪技术比赛中,南来顺饭庄年轻的厨师吴边,受饭庄之命,以炒麻豆腐参赛,由于色、香、味、型俱佳,荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。社会名流慕名而至,纷纷点要,食后大加赞赏。

   1 先把大料,花椒,葱花煸一下。肉煸一下,下黄酱同煸。

   2 把麻豆腐下锅。加点水,放雪里蕻、青豆

   3 变小火,下肉汤,主要是让各种材料更加入味,炖的时间越长,汤的粘性就越大, 使其粘糯才好吃!! 经过约 20 分钟的煸炒,麻豆腐就变色了。当,麻豆腐的颗粒比较均匀其大泡了,就说明已经好了! 老北京有句俗话: “ 炒麻豆腐 —— 大咕嘟 ” ,是说麻豆腐一熟会自己 “ 咕嘟、咕嘟 ” 地起泡说话,告诉您: “ 我熟啦! ” 似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人会青睐于它呢!

   4 出锅的时候,在麻豆腐上放一些青蒜末(青韭末)。 再淋上一勺红亮亮的辣油,便是一味亦饭亦菜不可多得的美食。 
 
准备好的麻豆腐                                                         分布操作


炒出大泡!                                                                      出锅撒末浇油!

 过年的时候,吃的东西很油腻,一道麻豆腐看上去是一道清淡的菜!


觉得不辣,再来点儿辣油!炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间(我用的去皮绿豆,颜色稍黄),口感香醇味厚,别有风味!


小贴士:

1 青豆要事先煮熟了。

2 肉不必多,麻豆腐的水份控干些。

豆儿酱

  快过腊八儿了,往年家里的老人开始为过大年做准备,除了到处买食品、就是做“年菜”。有很多“年菜”呢都是事先准备出来的,老北京的过年的讲究多,“年菜”品种更多!

糖卷果,麻豆腐,豆儿酱,芥末墩。。。都是北京著名的年菜,今天我说的,就是老北京吃饺子的时候离不开的一道凉菜 —— 豆儿酱!



来个近景!



  所需要的材料:泡好的黄豆 50 克、胡萝卜丁、肉丁、豆腐干丁各约 100 克、还有肉皮冻汤。

制作方法:

1 首先往锅里加入适量的底油,先把肉丁和胡萝卜丁煸出香味,几分钟以后捞出控油备用(胡萝卜喜油,要先炒)。

2 随后再往锅中放入少许底油,加入泡好的黄豆翻炒。大约有 3 、 5 分钟就可,随后加入已经煸好的肉丁和胡萝卜,再加入豆腐干,最后加入非常重要的肉皮汤,随后把炉火变小,小火慢炖。

3 把汁都收到菜里面, 15——20 分钟就可以了!中间是否加水,看粘度,还好就不用添水了。

4 约 20 分钟以后,这锅味道非常鲜美的豆儿酱就可以出锅了!
 
把肉皮煮好                                                                 放一夜,并去掉表层油


准备材料切丁                                                           热锅,翻炒


做好了,放凉!                                                           第二天准备切了!

肉皮汤有胶性,凉了以后能成冻,一般吃饺子的时候吃特别好。


小时候老爸总是给我们做着吃!用筷子蘸着“二锅头”让我们嘬,


今天放假喝汾酒!老公直说好吃,地道!


在放点儿辣椒糊,绝了!




眼看着就要过年了,做几个可口的年菜,可是必要的哦!


     谢谢大家!!



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所有跟帖: 

豆儿酱就是皮冻一样的东东啊,长知识了~~ -小李子私房菜- 给 小李子私房菜 发送悄悄话 小李子私房菜 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 17:33:16

也是“老舍”家的春节必备年菜之一! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:22:07

麻豆腐,只在小说里面读到过,今儿可是大开眼界了,佩服! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 17:33:37

能人MM想做就不难,你还是没我搀!哈哈哈 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:23:11

一边看图一边流口水一边学习:))看到汾酒了,俺在喝燕京呢,没你腐败 -天涯人远- 给 天涯人远 发送悄悄话 天涯人远 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 17:40:47

就这还抢呢,我说是我做得饭,就得多喝!!他只好作罢 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:24:58

能不能问一句:您住哪儿呀? -虎宝宝- 给 虎宝宝 发送悄悄话 虎宝宝 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 17:59:02

同问。太崇拜你啦!!! -冰豆沙- 给 冰豆沙 发送悄悄话 冰豆沙 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:03:25

干吗?你打算去她家打劫?带上我! -mickey222- 给 mickey222 发送悄悄话 mickey222 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:22:35

我周围的人都不知道我老上网,我觉得这是个乐,不想有压力 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:26:27

我们只劫菜,不劫人,你放心好了... -mickey222- 给 mickey222 发送悄悄话 mickey222 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 20:22:07

哈哈哈不是这个意思,老公说,我是随菜赠送的!我打算修理他!! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 20:28:45

你老公敢这么说?那连他一道劫了,罚他永远给你打下手 -一鸣吓人- 给 一鸣吓人 发送悄悄话 一鸣吓人 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 10:29:30

这这手艺啊!连这都会做,太佩服了。豆酱我还真没吃过咧 -北京宝贝- 给 北京宝贝 发送悄悄话 北京宝贝 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:09:21

那就先作它,很好吃! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:27:21

这小吃系列实在是太棒了! -anonymous4- 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:11:38

过奖了,节日快乐! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 16:33:18

严重顶豆汁儿和麻豆腐!看你的贴真解馋,又想吃松肉和肉卷果了! -大饿人- 给 大饿人 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:17:38

相反,看她的帖子巨逗馋,气得没处解馋去 -有聊- 给 有聊 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:27:18

我准备了材料,打算过了节就做, -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:28:39

看了好几遍,没明白你这里的麻豆腐哪儿来的?买的?自己做的?怎么做的? -有聊- 给 有聊 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:25:22

应该是上期做豆汁儿的副产品。 -大饿人- 给 大饿人 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:07:20

回答的很正确。 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:20:38

估计应该是。老北京都是到早点铺买生麻豆腐, -mzippo- 给 mzippo 发送悄悄话 (48 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:20:47

原来是连续剧,我以为是系列剧,就昏了,汗ing。新年快乐! -有聊- 给 有聊 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 07:35:33

不服不行啊。 -小红灯笼- 给 小红灯笼 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:03:03

都是想家惹得“祸”! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:29:59

严重热爱。诶,想起走街串巷吆喝的“打豆汁勒麻豆腐”大爷了。 -慕容琪雪- 给 慕容琪雪 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:34:38

从前住的楼下老来一个老大爷推着车叫:麻豆佛(敢情少个牙,漏风了)哈哈 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:59:58

开眼了,太能了, 佩服啊佩服! -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:51:16

果酱了,其实上海的小吃也很多的 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 20:01:14

流口水! -丁庄秀园- 给 丁庄秀园 发送悄悄话 丁庄秀园 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 19:53:25

丁庄主到此一游啦,呵呵 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 20:02:39

流口水啊流口水... -心怡厨房- 给 心怡厨房 发送悄悄话 心怡厨房 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 20:14:13

没吃过麻豆腐.那有没发酵过? -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 21:50:33

麻豆腐是要发酵过,是豆汁儿的副产品,上期里有照片 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 22:21:39

去过N次北京,这两样还真没见过呢! -Cola00- 给 Cola00 发送悄悄话 Cola00 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 23:40:52

市井文化的部分! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 14:03:10

豆儿酱太地道了!我家里也是这么做的! -什刹海- 给 什刹海 发送悄悄话 什刹海 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 01:52:05

那是,北京人的冬季年菜,不会的不多 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 14:04:09

会做菜的过年,不会做菜的过关。 -johnz002- 给 johnz002 发送悄悄话 johnz002 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 07:08:20

年就是一“鬼”,所以要过年,过了就平安了! -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 14:05:31

麻豆腐,没吃过,长见识。 -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 07:19:23

南方人吃过的真的很少,就是吃了,也不见得爱吃,要常吃才会有感觉 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 14:07:16

呵呵,很诱人啊~~~ -蜜三刀- 给 蜜三刀 发送悄悄话 蜜三刀 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 07:46:47

俺“老同学”小凡还真是够能干的。顶!!!!! -素不相识- 给 素不相识 发送悄悄话 素不相识 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 08:32:40

没办法,谁让你家的饭那么好吃,只能冒充 -凡人小事儿- 给 凡人小事儿 发送悄悄话 凡人小事儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 14:09:01

越来越吃到胡同深处了,过瘾啊!新的一年继续努力啊,反正我们就跟定您啦! -一鸣吓人- 给 一鸣吓人 发送悄悄话 一鸣吓人 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 10:33:16

我这个北京人也没吃过麻豆腐,惭愧中。。。 -四口之家- 给 四口之家 发送悄悄话 四口之家 的博客首页 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 22:04:53

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