【聊天篇】熏烤牛肉记(图)

来源: weston 2008-12-28 22:28:02 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (2759 bytes)
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选材是烹调第一要素.
这个当然并不是公理. 有时没有理想的素材,饭还得吃.
说的是条件许可,有了好材,事半功倍.
比如日本馆,拿来好鱼,方方正正有模有样地切好,生生的端将上来.众食客居然食指大动, 如啖玉腴. 选材如此, 连厨房生火都免了. 花费比中国餐馆还多几倍,依旧是门庭如市.
有了好料,掌厨的功能就是把材料优点充分地表现来,反之, 作无米之炊时,掌厨就难免捉衿见肘,那时就以遮肘为主了.
前一阵说说了日本牛和米泽牛肉.圣诞前数日正好有机会再小试一回身手.
那天步入此地一超市,买奶油.顺道走过肉柜,跟掌柜打一个节日招呼.Lou已经下班了,就顺眼打量着柜里的十来几块ribroast.居然没有一块够半点格的.看着大块截面上的一片红,包括那些打着Prime印章的,就有点来气.这些年肉价明暗涨的厉害.这还不够,那些肉的大理纹越来越少,完全是暗中暗的变相涨价.真要离开时,看到里面架子上有一块,侧面上不是通红地.就让站柜的拿下.细细一瞧,果然是好料.是boneless ribeye roast. 居然比在WF花双倍多的还要好很多的纹理. 站柜的Chris锦上添花地说还有节前折扣.
虽然不及costco的两千块的神户牛肉, 这一块大理纹分数应该有4,5分(图1,2和对照以前的贴).
上面只打着choice级,USDA打印的显然犯了糊涂.
圣诞餐就是看它了.过去十几年,如果是在自家过,圣诞日烤rib roast是不成文的惯例.孩子喜欢,大人省事.
到了佳日良辰,生火前一个时辰,拿出大块肉, 恢复到室温.
一大匙salt+pepper
两大匙herb(basil+garlic+thyme),
三大匙橄榄油
混成合,涂上(图3).

到了时辰,室外烤炉里生火烧炭,等火旺之后,调小进风口,让温度降到300F以下.
加上已浸透水的果树木片,那火势正好.把肉放在V-型烤架上,下面放着有红酒,橄榄油的托盘.四个半小时以后,就成了图4里的.
低温是关键,烤炉温度基本都在250F.取出时肉中心温度在120F.
15分钟”休息”后达到125F.正好.切开,里面从边缘开始到中心,都基本上同一色(图5).
这说明烤得均匀.相比常见的 (图6),边缘灰色,上下不匀,里面红色那种,口感好很多.
同时,因为熏烤时间长,不用searing外面自然有crust.

另外用了一块带肉的牛胫骨做了一个高汤,加上托盘里经过滤后的熏肉汁,再拌上炒牛油米粉,成了gravy. 其他副菜不提了.

(本厨先承认,照相水平有待提高.不过山不在高….)











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所有跟帖: 

厉害的大厨。照片足够好。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 (0 bytes) () 12/28/2008 postreply 23:17:54

上游兄很久不见.明年大概依旧得逆流而上. :)) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:22:51

鼓掌鼓掌!yummy,yummy:) -britannica- 给 britannica 发送悄悄话 britannica 的博客首页 (0 bytes) () 12/28/2008 postreply 23:39:57

你昨不守铺子到处闲逛 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:33:56

这儿又藏着一高手,呵呵! -Cola00- 给 Cola00 发送悄悄话 Cola00 的博客首页 (0 bytes) () 12/28/2008 postreply 23:56:58

不错,文笔也不错:) -丁庄秀园- 给 丁庄秀园 发送悄悄话 丁庄秀园 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 05:02:55

很诱人~~ -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 07:04:02

贝多芬终于给我们展露了大师的手艺,火候正和我口味!好个藏龙卧虎! -oregonRain- 给 oregonRain 发送悄悄话 oregonRain 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 08:06:18

哈哈,奥mm依旧喜欢排遣老哥 :)) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:24:13

专业级别,鲜嫩的牛肉与调侃的言语,相得益彰,赞! -马后炮- 给 马后炮 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 09:23:07

牛肉是嫩,一口下去都是汁水. -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:32:31

又长见识了,顶大厨!! -葱花儿- 给 葱花儿 发送悄悄话 葱花儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 09:59:21

这是个真正厉害懂吃的牛人,懂得不是皮毛。文字很老道,大顶 -什刹海- 给 什刹海 发送悄悄话 什刹海 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 10:39:39

这里牛多多,俺客串一下 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:30:21

Prime Rib好吃~ 吃不慣血淋淋牛排的華人可以先試試這個. -小.蝌蚪- 给 小.蝌蚪 发送悄悄话 小.蝌蚪 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 10:51:23

下次咱们聚餐时会记得115F出炉 :)) -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:26:28

果然是大厨,文字也了得。这样的牛肉我得吃3分熟 -好吃狗- 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:02:16

三分熟,老吃客 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:27:31

谢谢楼上各位美言.大家的赞语倾倒了俺:),祝大家新年好!! -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 11:21:35

Hahaha! 山不在高, totally agree! -anonymous4- 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 13:35:57

牛人烹牛,果然不同凡香。 -一鸣吓人- 给 一鸣吓人 发送悄悄话 一鸣吓人 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 14:05:48

烤得好, 100分. -圆心- 给 圆心 发送悄悄话 圆心 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 14:34:22

赞!赞!赞!西哥终于上菜了,果然名不虚传! -阿椿- 给 阿椿 发送悄悄话 阿椿 的博客首页 (22 bytes) () 12/29/2008 postreply 15:28:17

谢无名,吓人,圆形和阿椿! -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 12/29/2008 postreply 18:37:01

哇,还是碳烧的,正宗!再配上音乐,那就是真正的享受了。 -笑纳- 给 笑纳 发送悄悄话 笑纳 的博客首页 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 00:55:16

原来西大树还是个大厨! -打鱼- 给 打鱼 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 10:33:04

终于见识美食家的厨艺了,倒数第二张够正点! -饕嫂- 给 饕嫂 发送悄悄话 (311 bytes) () 12/30/2008 postreply 12:16:17

饕嫂好! 完全可以同样做,把烘箱温度放到225F.用不着高温开始. -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (299 bytes) () 12/30/2008 postreply 14:29:04

谢谢Weston,下次也试着用低温烤。新年快乐! -饕嫂- 给 饕嫂 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/30/2008 postreply 15:13:20

忘了说,七磅的在225大概需要4:30-4:45之间.过了4小时每隔 -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (15 bytes) () 12/30/2008 postreply 18:19:56

优+ -春天里的荠荠菜- 给 春天里的荠荠菜 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/31/2008 postreply 11:01:38

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