【南京盐水鸭】桂花鸭，金陵城里最耀眼的鸭子，炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得足，传统方法炮制传世经典（图文+视频）

来源: YuCuisine 于 2020-05-19 08:30:56 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 次 (2878 bytes)

南京人的餐桌“无鸭不成席”，盐水鸭据今已有两千五百多年历史了。南京人对鸭子爱得深沉，每年要吃掉一亿多只鸭子，民间戏称没有一只鸭子能活着游过长江。以至于疫情之后解禁的时候，南京人奔走相告的竟是“鸭子店又开门了”。

南京最著名的鸭子是桂花鸭，和其他带桂花名字的食物不同，桂花鸭里并没有桂花，之所以得其名是因为桂花飘香的金秋时节，正是鸭子最为肥美的时候。民国文人张通之在所著《白门食谱》中解释其名：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。

南京盐水鸭，选用的是个小皮薄的瘦型麻鸭，当然，身处海外一切将就，若身在南京，谁还会自己动手？满街大大小小的鸭子铺，味道各有千秋，总体水平却是值得称道的，否则早关门了。

南京盐水鸭的制作口诀：炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得足

干腌湿腌，两次腌制，低温焖煮，鸭肉粉白，细嫩多汁，咸鲜可口。相信你一定会爱上它。

 

原料： 光鸭一只，2200g

干腌：盐50克，花椒少许（50粒左右）

湿腌：盐100克，八角2个，花椒少许，葱1根，姜5片，料酒2大勺

煮制：八角2个，花椒少许，葱1根，姜5片，料酒2大勺

 

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所有跟帖： 

• 馋这盐水鸭～～学到清卤复，谢谢分享！ -joycewu12- ♀ 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 09:14:24

• 你的鸭子也做得很棒 -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 13:43:15

• 看到楼主做的盐水鸭真的流口水了，对南京最怀念的就是盐水鸭。下班路上路边鸭店，来俩前腿回家主菜就不用做了。（不在南京的可能不知道鸭 -多城_老米- ♂ 给 多城_老米 发送悄悄话 多城_老米 的博客首页 (401 bytes) () 05/19/2020 postreply 09:32:30

• 是前脯和后腿吧，我也喜欢，前脯好像是搭鸭脖子的，哎，今年估计回不去了 -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 10:05:52

• 喜欢盐水鸭 -米奇的厨房- ♂ 给 米奇的厨房 发送悄悄话 米奇的厨房 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 09:33:09

• 你这是点点妈的方子？ -月盛斋- ♀ 给 月盛斋 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 10:47:56

• 这是我多年来用的方子，算是集各家所长吧，点点妈的差不多吗？ -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 11:20:23

• 差不多，真的很好。我做了20多个了，留有老汤 -月盛斋- ♀ 给 月盛斋 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 22:02:26

• 馋虫引出来了，多年前在南京吃过桂花鸭，很怀念，谢谢分享！ -快手厨房- ♀ 给 快手厨房 发送悄悄话 快手厨房 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 10:55:13

• 那就别犹豫，买只鸭子做起来 -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 13:51:44

• 这个比较地道，没有白卤挂干味道差太多 -小宁波♂- ♂ 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 11:51:32

• 古法传承自有他的道理，谢谢关注 -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 13:51:04

• 更喜欢边边角角，更入味 -月盛斋- ♀ 给 月盛斋 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 22:05:18

• 看您做得好，买只鸭子试试！ -rosejyy2000- ♀ 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 12:53:36

• 快试试吧，我差不多每个月都要做一次的 -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 13:52:34

• 谢谢分享，很多信息！ -凯茜Cathy- ♀ 给 凯茜Cathy 发送悄悄话 凯茜Cathy 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 16:06:18

• 有不少细节在里面，谢谢分享 -蜜蜜乐乐- ♀ 给 蜜蜜乐乐 发送悄悄话 蜜蜜乐乐 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 16:49:44

• 南京板鸭是不是名落南京桂花鸭之後～ -飯盛男- ♂ 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 19:34:52

• 我也刚做了盐水鸭，有一问题是鸭子做好只有咸味，缺花椒香。妹妹的花椒是哪个牌子？我这的中超只有一种花椒。 -Mmom2269- ♀ 给 Mmom2269 发送悄悄话 (0 bytes) () 05/19/2020 postreply 20:58:53

• 我这儿也只有一种花椒，是汕头恒泰公司的，没得挑 -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/20/2020 postreply 05:25:51

• 板鸭味道重，吃起来也麻烦，以前没冰箱的时候耐储存，现在确实不如盐水鸭和烤鸭了 -YuCuisine- ♀ 给 YuCuisine 发送悄悄话 YuCuisine 的博客首页 (0 bytes) () 05/20/2020 postreply 05:24:20

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