周末灌水:闲话瞎说做菜和中餐馆经营

来源: 瞎问瞎说 2014-04-19 12:55:48 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (53602 bytes)
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周末灌水:闲话瞎说做菜和中餐馆经营


 


周末了,灌水时间到!其熟悉老瞎的朋友都知道,老瞎喜神侃忽悠,特爱侃自己知皮毛的西。一旦稍微深入探,或者遇到一个行家在座,时就傻了。而且趣广泛,事儿都愿意知道一点点儿,知道一点点儿就敢瞎几句。暇时间又多,忽悠灌水几乎不分周末是非周末。


 


老瞎来嘴巴,喜美食,又不喜呢?父母来自四川,父超喜欢美食,得小时候每逢周日,是跟随父亲骑自行从北京的百万庄到大30分外的西四菜市食材。然后由妈、姐姐一家人烹周末美食。多年后,那年代的妈妈烹制的美食仍然历历在目、香味似乎都可以闻见:白手撕怪味鸡丝,麻婆豆腐,青椒肉,三角老豆腐镶肉,保鸡丁,粉蒸肉,干,干烧带鱼,清炖鱼汤等等,都比在任何餐里的美食太多了!几乎没有可比性。


 


印象中父亲基本不会做菜做,每逢开饭,每道菜端上桌,父亲总会品后点今天的菜如何如何,假如再加些什么或者改些什么就会更好了,色香味火候都会有很独到的解。久而久之,老瞎也学到了很多父亲亲传的美食鉴赏,为后来独立生活后的烹提升奠定了实的基


 


小时候常常见到父亲老同学来北京出差,那些都曾是中国兵工界的老前和技大牛们,(可惜他们在文革中都没少受罪,现在也大多不在人世了。)些人来北京出差,周末必到我家小聚,据算有活去了北京的地方,一到吃饭几乎总会不约而同地提不去餐馆了,干脆去老游家吃吧。那时多数家庭里都没有电话,一群人突然在吃饭的时间突然出现在我家要吃饭,在没有冰箱的年代对于我妈妈是多大的挑是可想而知的。每逢此时,我和我姐姐就会被指使到百万庄合作社或者甘家口商场紧急采食材,那可都是取任何地方步行的年代。跑跑儿颠儿地菜回来后,母亲总能在不到一个小时的时间内变出满一桌的丰盛饭菜。父亲和他的那些老同学在酒足饭饱后总会品评今天哪个菜有新意,哪个菜不如上一次。


 


后来老瞎大后和自己的朋友们一起神侃做菜做饭得出了一个很有道理或不很有道理的说法:非业厨的谁要想做菜做得有如神助需要有这么几个条件:


 


1、要特馋,嘴巴特刁,可以分辨特细微的味道上的差


2、必指出加减改变什么才能改善菜品的味道;


3、要特穷。


 


这第三条特重要,因为特穷才会自己动手去满足自己嘴巴的特殊需要。有了,人们常会选择去餐馆,慢慢地,自己动手的能力就衰退了。厨艺的提高就变得很困了。就拿老瞎自己来说,来美后一直缺钱,加上习惯性的省,在家自己做饭的时候远多于出去到餐馆吃饭。尽管自己仅仅继承了妈妈和姐姐不足万分之一的厨艺,在自己的朋友圈里得了很不的烹饪口碑。残疾以后,出去吃的多了,自己做得少了,烹饪水平急退步。现在几乎到了惨不忍睹的程度。


 


跟这里来美国多年的朋友似,来美国初期都历过在餐馆打工的时期。那时和后来都无数次地琢磨过餐馆的经营。曾经见到过无数的同胞通过经营餐馆为自己和家庭改善了财务状况或到了人生第一桶金。也见过很多的朋友有了钱后经营中餐馆失,将自己过去的亲苦钱重新抛入了水中。


 


不少开中餐馆的朋友喜欢说中餐多么便宜,特是有福州帮加入争后,竞争如何惨烈,经营多么不容易。


 


问题真是如此吗?似乎不然。


 


比如说,我们这里的中餐馆没有一家能位居中高档餐馆行列的。中餐馆老板常常抱怨,不敢提价啊,不提价生意都不饱满,提价了客人就更不来了。表面看是个价格竞争问题,实际上问题要复杂得多。例如我们这里的中高档老美餐馆(比如说一份主菜在至少30美元左右或以上的)似乎每一家都不缺生意,订位困难不说,有时订了位也仍需等待30分钟或更久。即使在经济不好时,也能顾客盈门,比较这类餐馆和相对比较生意还算不错的本地中餐馆,差别在哪里呢?


 


1、装修风格上差异巨大,美式餐馆偏于简约开阔,中式餐馆过于繁复强调异国风情;


2、服务上:美式餐馆倾向于多雇服务生,特别是有经验的上年纪的老服务生,中式餐馆多显服务生人数不足。根据我的有限经验,可以理解中式餐馆老板为了控制人工开支而减少服务生数量,另外也担心服务生多了,人均小费收入会降低,会留不住骨干服务生。问题是服务好了生意才能兴旺,生意兴旺了,销售高了,小费才会高,高端服务生才会留得住,服务生收入高的口碑传入业界,其他的高水平服务生才会趋之若鹜,老板雇人的选择才多起来,这一点跟其他工业没有根本区别。当然老板也要有资本撑过不景气的阶段才行。还是钱赚钱!


3、菜单:美式餐馆符合市场需求,简约适量,细节解释适度;中式餐馆过于繁复,提供的选择过多结果适得其反,容易让食客无所适从,为将就老中食客特备全中文菜单似乎不是个好主意。


4、菜品的一致性:美式餐馆菜谱趋于定量化,烹饪过程相对简单固定,容易重复,不过分仰仗于某个超级厨师;中式餐馆菜品受文化影响,定量化、标准化严重不足,有大量仰仗超级厨师的什么什么少许,一旦超级厨师缺岗,就会导致菜品质量不稳定。在这一点上,少数成功经营了的中餐馆,例如P. F. ChangPanda Express就改良得比较成功。


5、食材的品质:食材的品质高低不仅仅在于其高级稀缺程度,在很大程度上取决于食材的新鲜程度。一个餐馆采用的食材新鲜程度在相当大的程度上取决于餐馆的生意好坏以及进货的频繁程度。生意好,进货流转的频度就高,食材就更新鲜。生意差,顾忌采购管理费用,食材的贮存时间就过于长,加上老板舍不得扔掉不新鲜的食材,这就直接导致菜品质量下降,进而导致生意流失,让生意雪上加霜!!


6、食材在餐馆内的处理贮存:美式餐馆的工艺不够熟悉,不敢断言,不过中式餐馆的工艺模式急待改进,做好了有助于食材保鲜和成本控制,在某种意义上说,跟一般制造业工厂里的库存控制有相通之处,有很多可以借鉴。比如说零库存,JIT(just in time)等等,这又要求有一定的生意量,供货商才会陪你玩儿。于是先有鸡还是先有蛋的哲学问题又要经历严酷现实的挑战了。


7、雇用大厨:美式餐馆通常倾向于雇用有适度管理经验的大厨,中式餐馆倾向于雇用很会做菜的超级厨师,而中国式师傅带徒弟方式培训的大厨往往精于厨艺却管理经验匮乏。能否卓有成效地管理调度厨房内的有数几个员工,能否迅速出菜出高质量的菜品又是一个餐馆能否运营成功的重要一环。


8、雇用店面经理:成功的美式餐馆雇用店面经理是很挑剔的,一个合格的店面经理;中式餐馆老板要么自己充任此职,要么倾向于雇用自己的家人或者信得过的人,因为中式餐馆老板常常简单误认为合格的店面经理就是负责接外卖,带位收银,管理服务生。其实合格的店面经理对于一个餐馆来说,生死攸关,他的一个重要职责是公共关系处理,处理突发事件,一旦出现顾客抱怨,菜品质量意外,等等,这个经理的行为处事直接关系到是否有回头客,是否会成为餐馆的恶评产生源。


 


讲完差异,基本上把老瞎对美国中餐馆的吐槽基本完成了。基本上由于上述原因,现在老瞎出去吃饭选择老美餐馆的频率远远高于去中餐馆的次数。其实去老美餐馆消费对老瞎和瞎嫂而言更便宜,而且食材明显更新鲜。


 


声明:老瞎对中餐馆经营绝对外行,所有吐槽皆为无厘头神侃忽悠,希望给有意投身中餐馆经营的朋友提供一点儿思考的线索。


 


到此为止又不懂装懂忽悠了一大篇。有人也许问你那财产保护的续篇在哪儿?很抱歉,估计要虎头蛇尾了。我喜欢神侃忽悠,可能是因为对那个话题知之甚少,越写越乏味,等我随后再侃吧。谢谢阅读,粥沫鱼块!


 


 



所有跟帖: 

顶一下,我过几天写一个irvine 尓湾开秦哥肉夹馍找餐馆记, -原味夏天- 给 原味夏天 发送悄悄话 原味夏天 的博客首页 (43 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:11:42

这不关中不中美不美的问题。纯属在人家吃惯老美的分杯外国餐的羹,境遇就会是这样。叫 -MrsKwok- 给 MrsKwok 发送悄悄话 (324 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:13:19

在irvine, 75% 亚裔,中餐馆赚疯了,每次都要排很长时间对,85度面包店居然每次只能进几个人, -原味夏天- 给 原味夏天 发送悄悄话 原味夏天 的博客首页 (6 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:18:16

那个台湾女老板每天在我家旁边BOA存一大包现金,我跟邻居三和海鲜老板说85至少每年8M,人家 -赌遍全球- 给 赌遍全球 发送悄悄话 赌遍全球 的博客首页 (54 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:57:28

祝赌兄弟旅途愉快! -瞎问瞎说- 给 瞎问瞎说 发送悄悄话 瞎问瞎说 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 15:01:31

这是专家 -灰色天空- 给 灰色天空 发送悄悄话 灰色天空 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:19:18

郭太是行家说得更有道理! -瞎问瞎说- 给 瞎问瞎说 发送悄悄话 瞎问瞎说 的博客首页 (114 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:30:18

那日本菜,韩国菜,泰国菜呢?好像从装潢到菜式都有高端和低端的。 -fruitvale- 给 fruitvale 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 21:01:47

真能侃!感觉太繁复是主因。一个厨师得会满汉全席才敢称为大厨。呵呵。 -万得福- 给 万得福 发送悄悄话 万得福 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:32:02

很有道理,俺有自己一些想法,针对中餐的一些弊病,但是不是能行两说着啊 -9876543- 给 9876543 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:47:12

新一代移民投身这个行业也许会给它带来新的气象:) -瞎问瞎说- 给 瞎问瞎说 发送悄悄话 瞎问瞎说 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 13:55:12

我也是在百万庄长大的,小学也是在那里上的。老乡啊。 -喜爱扁豆- 给 喜爱扁豆 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:28:36

问候老乡!泪汪汪?:) -瞎问瞎说- 给 瞎问瞎说 发送悄悄话 瞎问瞎说 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:29:24

我也是百万庄的。建委大院,甘家口小学。 -littlerabbit- 给 littlerabbit 发送悄悄话 littlerabbit 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 15:54:59

建委大院内,应该是建工部机关小学。 -扯乎扯乎- 给 扯乎扯乎 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 16:52:00

嘻嘻, 你真门儿清.当年年纪小,家门口不收,才找的甘家口。 -littlerabbit- 给 littlerabbit 发送悄悄话 littlerabbit 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 23:36:57

回复:建委大院内,应该是建工部机关小学。---对我就是在那上的小学,我家住在建委大院内 -喜爱扁豆- 给 喜爱扁豆 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/20/2014 postreply 08:03:22

你家住在马路东? -扯乎扯乎- 给 扯乎扯乎 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 16:50:06

我是甘家口的, 老去甘家口商场帮家里买东西. -wqz220- 给 wqz220 发送悄悄话 (69 bytes) () 04/19/2014 postreply 20:26:09

我也是,小学是向群小学,常去甘家口商场打酱油 -只愛一點點- 给 只愛一點點 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 22:05:51

回复:我也是,小学是向群小学,常去甘家口商场打酱油 -LaserSP- 给 LaserSP 发送悄悄话 LaserSP 的博客首页 (24 bytes) () 04/20/2014 postreply 08:05:20

回复:回复:我也是,小学是向群小学,常去甘家口商场打酱油 -cagrass- 给 cagrass 发送悄悄话 (32 bytes) () 04/20/2014 postreply 08:37:09

熱烈握手!! -只愛一點點- 给 只愛一點點 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/21/2014 postreply 00:01:10

开中餐官,近水楼台先得月,会不会自己先得三高? -QinHwang- 给 QinHwang 发送悄悄话 QinHwang 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:26:33

中餐跟得三高的关系是? -瞎问瞎说- 给 瞎问瞎说 发送悄悄话 瞎问瞎说 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:28:21

高血压高血糖高血脂 -原味夏天- 给 原味夏天 发送悄悄话 原味夏天 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:38:05

我知道啥是三高,就是不确定吃中餐跟导致三高的关系:) -瞎问瞎说- 给 瞎问瞎说 发送悄悄话 瞎问瞎说 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:41:59

香的不健康,健康的就不香。香就是因为油多么。中餐相对多油。 -QinHwang- 给 QinHwang 发送悄悄话 QinHwang 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 15:42:43

肯定不是,看见那些食材就想吐了。额的高胆固醇跟离缅因龙虾较近有关系啊。LOL。。 -MrsKwok- 给 MrsKwok 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:43:12

我现在不吃虾头,蟹黄,这些东西胆固醇太高,鸡蛋一天也别超过一个 -QinHwang- 给 QinHwang 发送悄悄话 QinHwang 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 15:47:29

额奏是木有节制啊,就专爱啃烤鸡皮龙虾头膏牛排带肥边的部份,哪里会想得到这么快会得这个呀。 -MrsKwok- 给 MrsKwok 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 15:53:39

BSO有喜很有钱了!LOL -瞎问瞎说- 给 瞎问瞎说 发送悄悄话 瞎问瞎说 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 14:52:52

妈的侬一天到晚老卖煎饼果子的恐怕这辈子自己吃一吃就反胃了。 -MrsKwok- 给 MrsKwok 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 15:51:15

同意,还有像我老娘是专业厨师的,离家后吃不到老娘做的饭菜,只好自己弄 -布谷- 给 布谷 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/20/2014 postreply 08:00:37

顶,侃的有理。 -Woodfox- 给 Woodfox 发送悄悄话 Woodfox 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 15:04:12

顶。周末灌水,大部分观点赞同。 -洞顶乌龙香- 给 洞顶乌龙香 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 16:08:10

龙门阵摆的透彻, 赞! 俺们这中餐馆档次不高,生意好的多为台湾人开的. -Yz_river- 给 Yz_river 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 16:45:26

保持菜品一致性取决于人和菜的特性 -ceciliaz1120- 给 ceciliaz1120 发送悄悄话 (386 bytes) () 04/19/2014 postreply 17:40:14

瞎兄确实能写,赞!第三个条件不全对, -big-guy- 给 big-guy 发送悄悄话 big-guy 的博客首页 (207 bytes) () 04/19/2014 postreply 19:15:00

惭愧,具备第三个条件和第一个条件的大半。 -剑吼西风- 给 剑吼西风 发送悄悄话 剑吼西风 的博客首页 (0 bytes) () 04/19/2014 postreply 20:10:37

开餐馆还是和location 有关。和demographic 有关。先得有天时地利。 -yukimama- 给 yukimama 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/20/2014 postreply 06:17:32

没干过,学习了 -万枫- 给 万枫 发送悄悄话 万枫 的博客首页 (0 bytes) () 04/20/2014 postreply 06:57:58

agree on #3, -didadida- 给 didadida 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/20/2014 postreply 07:11:36

福州人的餐也就是糊弄老美的,没什么技术含量!就是猛放油+糖+味精! -leonardo2025- 给 leonardo2025 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/20/2014 postreply 20:43:48

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