周末灌水：闲话瞎说做菜和中餐馆经营

周末灌水：闲话瞎说做菜和中餐馆经营

 

周末了，灌水时间到！其实熟悉老瞎的朋友都知道，老瞎喜神侃忽悠，特别爱侃自己仅知皮毛的东西。一旦稍微深入探讨，或者遇到一个行家在座，顿时就傻了。而且兴趣广泛，啥事儿都愿意知道一点点儿，知道一点点儿就敢瞎说几句。闲暇时间又多，忽悠灌水几乎不分周末还是非周末。

 

老瞎历来嘴巴馋，喜美食，谁又不喜欢呢？父母来自四川，父亲超喜欢美食，记得小时候每逢周日，总是跟随父亲骑自行车从北京的百万庄到大约30分钟外的西四菜市场挑选食材。然后由妈妈、姐姐为一家人烹调周末美食。多年过后，那年代的妈妈烹制的美食仍然历历在目、香味似乎都可以闻见：白斩手撕怪味鸡丝，麻婆豆腐，青椒镶肉，三角老豆腐镶肉，宫保鸡丁，粉蒸肉，干烧黄鱼，干烧带鱼，清炖鲫鱼汤等等，都比现在任何餐馆里的美食强太多了！几乎没有可比性。

 

印象中父亲基本不会做菜做饭，每逢开饭，每道菜端上桌，父亲总会细品后点评今天的菜如何如何，假如再加些什么或者改变些什么就会更好了，对色香味火候都会有很独到的见解。久而久之，老瞎也学到了很多父亲亲传的美食鉴赏知识，为后来独立生活后的烹饪技艺提升奠定了坚实的基础。

 

小时候常常见到父亲老同学们来北京出差，那些都曾是中国兵工业界的老前辈和技术大牛们，（可惜他们在文革中都没少受罪，现在也大多不在人世了。）这些人来北京出差，周末必到我家小聚，据算有活动去了北京别的地方，一到吃饭几乎总会不约而同地提议不去餐馆了，干脆去老游家吃吧。那时多数家庭里都没有电话，一群人突然在该吃饭的时间突然出现在我家要吃饭，在没有冰箱的年代对于我妈妈是多大的挑战是可想而知的。每逢此时，我和我姐姐就会被指使到百万庄合作社或者甘家口商场紧急采购食材，那可都是取任何地方步行的年代。跑跑颠儿颠儿地买菜回来后，母亲总能在不到一个小时的时间内变出满满一桌的丰盛饭菜。父亲和他的那些老同学在酒足饭饱后总会品评今天哪个菜有新意，哪个菜不如上一次。

 

后来老瞎长大后和自己的朋友们一起神侃做菜做饭得出了一个很有道理或不很有道理的说法：非专业厨师的谁要想做菜做得有如神助需要有这么几个条件：

 

1、要特别馋，嘴巴特别刁，可以分辨特别细微的味道上的差别；

2、必须能够指出加减改变什么才能改善菜品的味道；

3、要特别穷。

 

这第三条特别重要，因为特别穷才会自己动手去满足自己嘴巴的特殊需要。有钱了，人们常会选择去餐馆，慢慢地，自己动手的能力就衰退了。厨艺的提高就变得很困难了。就拿老瞎自己来说，来美后一直缺钱，加上习惯性的节省，在家自己做饭的时候远远多于出去到餐馆吃饭。尽管自己仅仅继承了妈妈和姐姐不足万分之一的厨艺，在自己的朋友圈里赢得了很不错的烹饪口碑。残疾以后，出去吃的多了，自己做得少了，烹饪水平急剧退步。现在几乎到了惨不忍睹的程度。

 

跟这里来美国多年的朋友类似，来美国初期都经历过在餐馆打工的时期。那时和后来都无数次地琢磨过餐馆的经营。曾经见到过无数的同胞通过经营餐馆为自己和家庭改善了财务状况或挣到了人生第一桶金。也见过很多的朋友有了钱后经营中餐馆失败，将自己过去的亲苦钱重新抛入了水中。

 

不少开中餐馆的朋友喜欢说中餐多么便宜，特别是有福州帮加入竞争后，竞争如何惨烈，经营多么不容易。

 

问题真是如此吗？似乎不然。

 

比如说，我们这里的中餐馆没有一家能位居中高档餐馆行列的。中餐馆老板常常抱怨，不敢提价啊，不提价生意都不饱满，提价了客人就更不来了。表面看是个价格竞争问题，实际上问题要复杂得多。例如我们这里的中高档老美餐馆（比如说一份主菜在至少30美元左右或以上的）似乎每一家都不缺生意，订位困难不说，有时订了位也仍需等待30分钟或更久。即使在经济不好时，也能顾客盈门，比较这类餐馆和相对比较生意还算不错的本地中餐馆，差别在哪里呢？

 

1、装修风格上差异巨大，美式餐馆偏于简约开阔，中式餐馆过于繁复强调异国风情；

2、服务上：美式餐馆倾向于多雇服务生，特别是有经验的上年纪的老服务生，中式餐馆多显服务生人数不足。根据我的有限经验，可以理解中式餐馆老板为了控制人工开支而减少服务生数量，另外也担心服务生多了，人均小费收入会降低，会留不住骨干服务生。问题是服务好了生意才能兴旺，生意兴旺了，销售高了，小费才会高，高端服务生才会留得住，服务生收入高的口碑传入业界，其他的高水平服务生才会趋之若鹜，老板雇人的选择才多起来，这一点跟其他工业没有根本区别。当然老板也要有资本撑过不景气的阶段才行。还是钱赚钱！

3、菜单：美式餐馆符合市场需求，简约适量，细节解释适度；中式餐馆过于繁复，提供的选择过多结果适得其反，容易让食客无所适从，为将就老中食客特备全中文菜单似乎不是个好主意。

4、菜品的一致性：美式餐馆菜谱趋于定量化，烹饪过程相对简单固定，容易重复，不过分仰仗于某个超级厨师；中式餐馆菜品受文化影响，定量化、标准化严重不足，有大量仰仗超级厨师的什么什么少许，一旦超级厨师缺岗，就会导致菜品质量不稳定。在这一点上，少数成功经营了的中餐馆，例如P. F. Chang和Panda Express就改良得比较成功。

5、食材的品质：食材的品质高低不仅仅在于其高级稀缺程度，在很大程度上取决于食材的新鲜程度。一个餐馆采用的食材新鲜程度在相当大的程度上取决于餐馆的生意好坏以及进货的频繁程度。生意好，进货流转的频度就高，食材就更新鲜。生意差，顾忌采购管理费用，食材的贮存时间就过于长，加上老板舍不得扔掉不新鲜的食材，这就直接导致菜品质量下降，进而导致生意流失，让生意雪上加霜！！

6、食材在餐馆内的处理贮存：美式餐馆的工艺不够熟悉，不敢断言，不过中式餐馆的工艺模式急待改进，做好了有助于食材保鲜和成本控制，在某种意义上说，跟一般制造业工厂里的库存控制有相通之处，有很多可以借鉴。比如说零库存，JIT(just in time)等等，这又要求有一定的生意量，供货商才会陪你玩儿。于是先有鸡还是先有蛋的哲学问题又要经历严酷现实的挑战了。

7、雇用大厨：美式餐馆通常倾向于雇用有适度管理经验的大厨，中式餐馆倾向于雇用很会做菜的超级厨师，而中国式师傅带徒弟方式培训的大厨往往精于厨艺却管理经验匮乏。能否卓有成效地管理调度厨房内的有数几个员工，能否迅速出菜出高质量的菜品又是一个餐馆能否运营成功的重要一环。

8、雇用店面经理：成功的美式餐馆雇用店面经理是很挑剔的，一个合格的店面经理；中式餐馆老板要么自己充任此职，要么倾向于雇用自己的家人或者信得过的人，因为中式餐馆老板常常简单误认为合格的店面经理就是负责接外卖，带位收银，管理服务生。其实合格的店面经理对于一个餐馆来说，生死攸关，他的一个重要职责是公共关系处理，处理突发事件，一旦出现顾客抱怨，菜品质量意外，等等，这个经理的行为处事直接关系到是否有回头客，是否会成为餐馆的恶评产生源。

 

讲完差异，基本上把老瞎对美国中餐馆的吐槽基本完成了。基本上由于上述原因，现在老瞎出去吃饭选择老美餐馆的频率远远高于去中餐馆的次数。其实去老美餐馆消费对老瞎和瞎嫂而言更便宜，而且食材明显更新鲜。

 

声明：老瞎对中餐馆经营绝对外行，所有吐槽皆为无厘头神侃忽悠，希望给有意投身中餐馆经营的朋友提供一点儿思考的线索。

 

到此为止又不懂装懂忽悠了一大篇。有人也许问你那财产保护的续篇在哪儿？很抱歉，估计要虎头蛇尾了。我喜欢神侃忽悠，可能是因为对那个话题知之甚少，越写越乏味，等我随后再侃吧。谢谢阅读，粥沫鱼块！