挪威当地饭馆常有Bacalao这道菜。这个菜的主料是鳕鱼干。鳕鱼是挪威的主要鱼产品。鳕鱼属于冷水鱼,体型大,肉质白细,厚实刺少。 鳕鱼的中文名字大约来源于其肉如雪。当捕捞过多,来不及处理,渔民们就把鳕鱼晒成鱼干。在罗弗敦岛,渔村周围都布满了晾晒鳕鱼干的木架,成为渔村的标志。
挪威虽然盛产鳕鱼,可是bacalao这道菜却是从葡萄牙传来的。主料为鳕鱼干,汤中有土豆、西红柿、洋葱和橄榄。每家餐馆的bacalao做法和用料都不一样。最好的bacalao餐馆有两家,一家是Lonely Planet 推荐的特隆赫姆的Baklandet Skydsstation。另一家是位于罗弗敦岛的斯沃尔韦尔(Svolvær)的Bacalao餐厅。后者我们去过。餐厅在港口,除了bacalao,还有羊腿,鳕鱼等,味道都不错,价格也很亲民。餐馆门口有一临水搭建的平台,一边欣赏港口的风光,一边品尝美食,是很惬意的享受。
在没有冰箱的时代,对于经常长期海上航行的舰队,稳定的食品来源是一个难题。由于容易保存,鳕鱼干曾作为军粮。英王朝亨利八氏的海军,在每周两次的吃鱼日里,每个船员可以分得四分之一腌鳕鱼。 到了伊丽莎白女王时代,吃鱼日增加到每周三天。可以说,军粮鳕鱼干打造了英国海上强国的地位。
进入20 世纪后,为了争夺鳕鱼,冰岛和英国曾经进行了三场“鳕鱼战争”。战争的结果是依靠斗智斗勇,没有常设军队的冰岛战胜了海上强国英国,冰岛的海域从四海里,十二海里,五十海里一直扩张到200海里。谁说弱小就要挨打?冰岛宣称的200海里的海域,被定义成专属经济区后在1976年获得广泛承认,此后大多数国家也宣称200海里海界。鳕鱼再次改写了世界历史。
鳕鱼对于中国人比较陌生。平心而论,鳕鱼的肉质有些柴,不如三文鱼味美多汁。但是西方人最喜爱鳕鱼,超市里鳕鱼价格也更贵。为什么他们独宠鳕鱼,而且特别喜欢鳕鱼干呢?
首先,鳕鱼资源雄厚,盛产于北大西洋和北冰洋海域;其次,鳕鱼刺少肉多,不会吐刺的洋人吃起来更容易;第三,鳕鱼体型较大,浑身都是圆滚滚的肉;第四,鳕鱼蛋白质多而脂肪少,营养和味道都不错;第五,鳕鱼是成群洄游的鱼类,容易捕捉;第六,腌鳕鱼容易保存,腌制好的鳕鱼,不但放一两年都不会坏,而且一旦泡在水里,冲淡其咸味,吃起来又会如新鲜鱼一般丰腴鲜嫩;第七,中世纪时,天主教有很多斋戒日(包括圣诞节前夜),不能吃肉。但可以吃鱼。鳕鱼有这么多优点,故而在众多鱼类中脱颖而出。
鳕鱼干在欧洲和美州都很受欢迎,特别是西班牙,葡萄牙,意大利,墨西哥。Bacalao来自于葡语Bacalhau,葡萄牙人非常喜欢用腌鳕鱼干做菜。鳕鱼干的食谱有1000多种,吃三年都不会重样。也是圣诞节前夜的传统食品。也流行于葡语国家和部分西语国家,比如安哥拉、巴西和澳门。 Bacalhau的粤语音译是马介休。马介休在澳门即腌鳕鱼干,非常流行,是葡国菜中的主打食材。到了澳门,一定要品尝马介休做的菜。
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