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来源: 广陵晓阳于 2018-03-30 05:46:50 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9273 bytes)

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回答: 原来你是扬州人，能不能推荐下扬州哪家饭店做的真正好吃？由 kozy 于 2018-03-29 09:12:22

谢谢旅行专家的分享，你是一位品味高精的食客：-)))。你对那几个带“春”的早茶评价有一定的道理。富春茶社和冶春茶社是我故乡扬州久负盛名的吃早茶点心的地方。扬州有句俗语“富春的包子，冶春的饺子”；顾名思义，两个茶社各有略胜一筹的点心。然而，我个人感觉如今这两个茶社的早点包子质量有负盛名，不如以前，只能是一声叹息。我的家人觉得它们的经营管理有问题，这些百年老店是“栽”慕名而来的游客，因为游客通常不会是回头客，据我家人说，这个现象在国内许多旅游城市都存在，是社会大环境使然，令人遗憾；另外，节假日期间扬州人满为患，到这些百年老店的游客多，食品需求量大，供不应求，也影响质量。

既然如此，为什么每年探亲我的家人都带我们到富春和冶春吃早点呢？因为富春茶社的大煮干丝、肴肉、炒软兜（炒鳝鱼丝）等小菜确实做得比其它茶社好，另外富春的蟹黄包做得比其它茶社好；而冶春的蒸饺做得好于其它茶社；至于其它包子，特别是菜包，我推荐兴城东路的花园茶楼。不过，富春、冶春、和花园茶楼的就餐环境非常一般，节假日期间更是人满为患，影响就餐心情和质量。希望就餐环境精致一些，我推荐扬州迎宾馆的趣园（长春路迎宾馆北门），紧邻瘦西湖风景区，环境优美；其早餐点心制作精良。另外，个园旁边花局里的金带围酒店的早点也还不错，就餐环境不如迎宾馆的趣园，但好于那几个带“春”的：-）））。

至于晚餐，我推荐国庆路的菜根香饭店和新城河路的洪龙渔村饭店。前者能吃到价廉物美的老扬州菜肴；后者淮扬菜做得正宗，并且食品材料质量好，基本上是有机蔬菜；但二者就餐环境都很一般。如果希望就餐环境精致一些，我推荐扬州迎宾馆的趣园（地址见早餐推荐部分）。不过，即使趣园，大厅散客的就餐环境不如包厢。洪龙渔村饭店的淮扬菜的三头宴（即扬州的三道传统名菜扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、和拆烩鲢鱼头）做得很好，但必须提前几天预订，因为扒烧整猪头清理和炖焖时间都特长。至于你提到在扬州吃到晚餐的“高汤功夫不够”，可能与这些菜肴的准备时间不够长也有一定关系。

淮扬早餐(包括扬州迎宾馆趣园吃早餐)在我这篇博文中有介绍：《2016娘家行（1）：淮扬早餐》。

至于有些淮扬菜为什么需要预订以及淮扬菜中晚餐在我的这篇博文中可见一斑：《2016娘家行（2）：淮扬三头宴、水鲜宴、羊肉宴、家常菜》。

1. 淮扬三头宴

摘录百科百度上对三头宴的介绍（http://baike.baidu.com/view/422920.htm）：“。。。所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”。。。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。。。”想品尝淮扬三头宴是必须提前预订，看了以下烹饪工序就明白为什么了：-）））。

照片1：位于邗江区新城河路108号的洪龙鱼村是家人带我们每年品尝三头宴的饭店（注：忘记单独拍摄一张饭店门口照片了，我用红色遮掩了家人的身影，因为没有事先征求他们发照的意见）。据小弟介绍，这个饭店实行环保菜、绿色菜，顾客吃得放心。所以，虽然地理位置、外形、和室内装置都很普通，但一直以来生意兴隆。确实如此，每年家人带我们去吃饭时，饭店大厅顾客都比较多，给人闹哄哄的感觉。饭店楼上的包间很安静，每次弟弟都事先预订一个包间。这个饭店包间装潢也很朴实，好在它的菜肴信誉好、味美，总体来说，是一个挺好的就餐经历。

照片2：三头宴中的扒烧整猪头。根据相关介绍，清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。这是三头宴中烹饪工序用时最长的一道菜：“首先要将整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用小馒头围边。”。。。“猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合"肥而不腻"的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。。。”。每次，家人都坚持将整个扒烧整猪头最好的两块肉给我和先生吃。那两块肉叫“猪拱嘴”，也就是猪的上、下嘴唇，所谓的“活肉”。先生很喜欢扒烧整猪头的肉，而我每次吃了那块“猪拱嘴”肉就不再吃其它部位的肉了，不是为了减肥，而是因为我更喜欢水鲜食品。

照片3：三头宴中的拆烩鲢鱼头。扬州八怪之一郑板桥有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句。根据相关介绍，“。。。拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫。。。首先选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩。。。”根据饭店老板告诉我们，这是用一条新鲜的江鲢（长江鲢鱼）所做。拆烩鲢鱼头是三头宴中我最喜欢的一头。

照片4：三头宴中的清蒸蟹粉狮子头。根据相关介绍，“。。。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头。。。狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。。。” 清蒸蟹粉狮子头是三头宴中我第二喜欢的一头，但因为好吃的菜肴太多，我通常只品尝五分之一的狮子头，留着胃口吃我喜欢的水鲜佳肴。

欢迎再到扬州去游玩及吃淮扬菜：-))),。