在新州到处品尝宫保鸡丁的感悟

来源: 老秃笔 2015-07-23 19:07:56 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (14187 bytes)

自从来到新洲后,俺就注意看报纸上的饭店广告。 但是,只研究川菜馆的广告,不看其他菜系饭店的广告。不论在国内外,俺基本只吃川菜,偶尔试一下广东菜。平时一人常去播肥店大吃一次营养餐,当作吃原料,比如鱼虾各种肉类。 俺平日极少买肉类,以蔬菜鸡蛋豆腐为主。这样,一周内常感觉油水不够,真的是饿出鸟来,淡出口水了。俺不把播肥店作为品尝道地口味的地方,福建大师傅们都是跑来美国后才作厨师,谈不上手艺水平。所以,播肥店只要原料新鲜就行。要想品尝具体某种川菜,必须去川菜店,才能客观些。

俺可能有个错觉,从广告里面罗列的川菜名,可以看出饭店的手艺如何。如果川菜馆的广告列出一堆川菜,俺就认为这川菜馆肯定不错。就想找机会去这川菜馆吃一次,尝试一下手艺。 俺去任何川菜馆,第一次都只点一客宫保鸡丁作为验证这川菜馆的手艺如何的标准菜。如果口味符合俺的期望,以后就来这家川菜馆继续尝试别的川菜。

为什么只点宫保鸡丁呢?这是一客很普通很大众化的川菜,可是平凡中照样吃得出手艺高低嘛。还因为俺不吃猪肉,很少吃牛肉。所以,去饭店一般只能点鸡和鱼虾之类的菜。而这宫保鸡丁恰好符合俺的胃口:鸡肉,没有骨头,没有猪肉的骚味,没有牛肉的筋巴不好嚼。

一款炒的出色的宫保鸡丁,肉嫩,微甜,微辣,微麻,配上脆香的红衣花生,适当的青葱,蒜片,姜丝,看上去红亮,色彩饱满,吃上去肉嫩味香,混着辣味,麻味,甜味,咸味,葱姜蒜的香味,让人口水马上就溢满了。别的鸡类川菜,比如辣子鸡丁,就没有宫保鸡丁这么口感丰富馋人。宫保鸡丁是普通食品,但是味道可以不普通。好的厨师可以用普通材料作出口味丰富的菜。

中国菜在很大程度上依赖炒菜师傅的手艺。一个宫保鸡丁,在不同师傅手里,不同饭店里,能吃出不同味道。不敢说千人百味,但起码可以说味道好坏手艺高低一尝即知。这样,跟着广告去各家川菜馆品尝宫保鸡丁就成了俺周末的节目。

顺便举一个例子,过去秃城有个饭店叫川娃儿,那里有一个据说是小胡的厨师。他店里摆着这厨师同小胡的合影。我闻风去品尝,果然手艺不错。点了三个菜,现在忘记点什么了。但是当时和二个朋友都交口称赞。过一月后再去,还是点那三个菜,端上桌子一动筷子马上就知道不是一个人做的。问老板那大师傅还在吗, 果然说已经走了。我心说,墙上还挂着照片,里面可能换个老莫在抡大勺子呢。也没多说,埋头吃一半,不打包,抹嘴走人,以后再也没去过。所以,在美国这里,中国菜好吃,但要看谁做的。遇上好师傅,算幸运。但不能指望进去就一定会有好师傅。吃了上次说好,回头再去就不是一个滋味了。在一定程度上,我吃播肥店也是被这么逼出来的。

屈指算来,这一年多时间大概试了十几家川菜馆子。在世界日报,新洲周报,新象等平面媒体广告上看到的五,六家川菜,都去过了。总体上评比,这么多川菜馆在新洲能够让我说宫保鸡丁不错的就二家。其余尝过的几家都可以找出一堆毛病来。甚至还不如我自己炒的有味道呐。

让俺屈指数着,说着吧。

门口有家福州人开的某星店。去年有个周末去那里买了宫保鸡丁外卖和一个鱼香茄子。回屋打开,先闻到一股油炸淀粉味道。再看鸡丁,全被淀粉包裹着。再细看,根本是油炸鸡块,是为比如左公鸡甜酸鸡等准备的。丫就是把大块炸好的鸡块切成丁状。一吃,肉块硬。再说,国内没有谁家的宫保鸡丁是炸出来的。心说,这是福建跳船偷渡过来的宫保鸡吧? 估计,这家饭店生意不热火,只好张冠李戴,把本来用作左公鸡古老鸡的原料,废物利用,切几刀当宫保鸡丁炒一下。为什么我说是剩余的呢?那肉发死,没有任何味道嘛。要是新鲜的,那鸡肉会发出香味,有弹性,口感也好。心里骂一句,福州人干事是没有底线的. 要钱不要命,要钱不要声誉。本来想点出这家店的大名,想想还是与人为善吧。

有天去了一家号称新洲名饭店青啥啥的地方。跟女儿一起去的。一客宫保鸡丁,女儿吃得津津有味的。女儿看我不怎么吃,觉得奇怪。那里面放了一堆芹菜丁,青椒丁,胡萝卜丁,倒是有几颗辣椒,鸡肉味道也还行,有几粒美国裸花生。可是除了甜点儿外,没有其他味道。再说,你给放一堆蔬菜丁,省下鸡肉丁,客人不知道你那点算盘么? 幸亏女儿作为美国长大的孩子吃不出来差异。我也不忍心说这些让女儿扫兴。作为老华侨,我知道我可没有点湖南鸡丁,这也不是湖南店么。

还有间号称重庆风味的。晚上和朋友一起去。点菜外卖。顺便去店里的厕所哗啦一下。一个师傅出来,站在旁边也痛快一会儿。他是重庆来的。心里高兴,手艺应该不错嘛。拿回来打开盒子一看,也是他姥姥的淀粉裹得跟穿皮夹克的鸡似的。这道菜一吃发现根本没味道,不甜不辣不麻就是咸盐多点。估计那重庆师傅是干装修转型过来的人才还没醒过味儿呢。一盒宫保鸡丁,吃了几口就扔了。忍着气,自己下厨房炒了一盘老干妈鸡丁,满屋香味。

那天路过一大型四川饭店川啥子。满屋女人都讲叽里呱啦的川妹子话。听得我挺高兴的。问她们味道正宗么? 听那三个女孩子满口川味的普通话,心里就等着好好品尝。点了一客宫保鸡丁,一客麻婆豆腐。 端出来,一看那麻婆豆腐就有点失望了。里面放的淀粉太多,成坨了。几块切成四方块的豆腐裹在里面。几节葱段,蒜片。也没有一点儿肉末,没有一点麻味儿!他姥姥的麻婆豆腐不麻不辣,那不成了广东人的猪血豆腐了么? 再吃那宫保鸡丁,也是最多有点甜味。感觉上用酱油加糖炒出来就这样子。一大块鸡片夹起来,吃了三口还没吃完。心说,他姥姥的,把俺当作蒙古人,只会大口吃肉啊?还好,满盘红辣椒段,总算让俺知道端来的是俺点的,没送错桌子。这家川菜馆名字说出来也不太好。

真正吃到一盘好宫保鸡丁的地方是一个在普大南边的小镇,店名叫川妹子。去了三/四次。每次的宫保鸡丁味道不错。还有水煮鱼,酸豇豆肉末,麻辣牛肉丝等。离我住的地方远些,平常不路过,就不愿意专门过去。这家服务非常一般。俺的吃喝层次还没到吃服务的地步嘛。反正只要把菜端上来,味道满意就足够了。实在不行,俺可以自己进厨房去端菜。

不远的地方还有一个叫啥园的饭店。有日本餐和中国餐。里面有专门的川菜师傅。点了一客香锅鸡片。真够麻辣,味道重。吃得很过瘾。满嘴被麻辣得热乎乎,靠冰水解难。一客香锅鸡片也量大。吃不完,得带回来。 后来再去过二次。每次点的同样。味道也一致。最近没看到它的广告,不知道是否还开着。

其他去过的地方,就乏善可陈了。基本上,路过看见的小门脸饭店,都是福建师傅在抡炒勺。这些人的手艺只要能做到干净就好。其他绝对不要讲究了。快餐店更是别提。反正人家开店是赚老美的钱,没打算赚中国食客的钱么。那么,你自己跑进去,就得厚道点。啥也别说,吃饱走人。好几次之后,我不再去无名小店了。上面提到的几个大店,感觉上手艺也不太理想。其实,炒菜也任何其他事情都一样,需要悟性。 最好吃的宫保鸡丁是秃城一个台湾来的老师傅炒的。不用酱油,用糖熬色。那次去他店里,恰好生意不忙。他从厨房出来跟俺和朋友谈天说地。说起宫保鸡丁,他觉得俺跟他看法一样,得炒出点神韵味道嘛。立马起身进厨房,不一会儿,他端出一道宫保鸡丁。里面啥也没有,就是鸡丁,葱姜蒜片和香脆的红衣花生米。鸡丁看上去粒粒红亮饱满。吃一口,肉嫩的二口就下肚了。他的做法是台湾化,没有麻,小辣,也稍甜。但那手不用酱油,味精,炒得香气扑鼻的手艺也真不多见。至今还在回忆他的宫保鸡丁味儿呢。

说来话长,其实秃城有家老四川的宫保鸡丁做得很不错。这家开业七八年了。每次去,宫保鸡丁口味一直不变。最近去时,和一四川才女一江南才女吃饭。那道宫保鸡丁端上来,四川才女大叫味道好。三个菜里,那道鸡丁吃完,只剩几个辣椒在盘里。其余二道打包。那道就有微麻微辣微甜,入口回味无穷额境地。读者们如果去秃城,想吃四川菜,这家老四川可以一去。

俺的笔会好友若敏绝对是心灵手巧秀外慧中的才女。专业上一流,收入一流,写文章一流,厨艺也是一流。难怪她老公把她作为至宝呐。有次笔会聚会,她特意给我做了一道宫保鸡丁。结果我一谦让,不好意思吃独食的瞬间,那盘宫保鸡丁被笔友们一抢而光。剩下的盘底,归我尝鲜,让我后悔瞎让什么啊。若敏的宫保鸡丁可以跟我吃过的那家川妹子饭店媲美。原因么,其实也倒简单。聪明加用心和爱心,什么都做得出来。她下班回家做晚饭,必定四菜一汤,听得我眼都直了。享受美食的是她先生和孩子们。象若敏这样的贤惠聪敏的女子,只可遇,找不到。

俺对于吃,其实不讲究,很容易伺候的。首先不吃猪肉,少吃牛肉,不吃带骨头的肉。最多就是鱼虾鸡鸭这四类。比如,牛肉只吃五香牛肉,红烧牛肉,牛肉干这三样。鱼虾随便做都好吃么。

既然这样,以后俺悬红征文学女青时候,不问文采,不问钱财,不问来历,只问一句:会做宫保鸡丁么? 让人做一道尝尝。行,则接着谈党的文学统一事业的前景,国共合作,一国两制,跟党中央对齐。不行,则送进中纪委交给王刑堂反腐,进厨房抡几天炒勺,专门练宫保鸡丁。这个菜做好了,就写的出文学作品么。

 

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进城迷路,走进小轩,读罢食指大动啊。 -上海大男人- 给 上海大男人 发送悄悄话 上海大男人 的博客首页 (0 bytes) () 07/24/2015 postreply 07:36:24

妙! -乱弹- 给 乱弹 发送悄悄话 乱弹 的博客首页 (0 bytes) () 07/24/2015 postreply 08:36:30

少写三个字“笔生花”:-)) -次真拉姆- 给 次真拉姆 发送悄悄话 (0 bytes) () 07/24/2015 postreply 13:50:31

厉害,比我这四川人还更精通这些。。。 -白梅格- 给 白梅格 发送悄悄话 白梅格 的博客首页 (0 bytes) () 07/24/2015 postreply 16:35:12

最后一段点睛。:) -水宁- 给 水宁 发送悄悄话 水宁 的博客首页 (0 bytes) () 07/24/2015 postreply 21:58:04

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