看着很好的包子,打开锅盖,包子又收缩回去了。为什么呢?

来源: 2017-11-03 04:23:29 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (1695 bytes)
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常常看到一些帖子说:看着很好的包子,打开锅盖,包子有收缩回去了。为什么呢?

俺琢磨了一下,下面是分析和建议。

三个要点:

(1)酵母发面作用的时间长度是有限的。二次发酵加上包包子的时间不宜超过一个半小时。过时则进入泄气过程。

(2)蒸前面皮的软硬度与膨胀度成反比。面块硬一些时,膨胀度会小一些,其实发的非常好。不要以为面没有发。

(3)蒸时膨胀速度与温度成正比。笼屉内温度对膨胀速度影响很大。即使很硬的发面,在高温下会很快膨胀起来。


建议一:

(1) 发面前要尽量将酵母与面粉充分搅拌均匀,加30度温水后继续搅拌,越均匀越好。面团的软硬无妨。

(2) 第一次发酵到面团软化并膨胀少许(15-20分钟)即可。然后包包子。

(3) 第二次发酵20-30分钟。

(4) 蒸。水开时,用一支筷子将锅盖搭起一个缝隙一外泄蒸汽,降低锅内压力。10-15分钟左右即可以取出食用。(无需关火5分钟)


建议二:

其实“面团的软硬有妨”:

(1) 硬则包子立起来,软则包子瘫下去。

(2) 硬则包子在锅中立起来,软则包子在锅中瘫下去。

(此为秘诀。)

 

周末大家可以试一下吧。结果通报一下。祝您成功。

 

 

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所有跟帖: 

按照秘决,面应该硬一些? -tina2007- 给 tina2007 发送悄悄话 tina2007 的博客首页 tina2007 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 04:28:05

没错。 -雾里一农夫- 给 雾里一农夫 发送悄悄话 雾里一农夫 的博客首页 雾里一农夫 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 04:39:32

2次发酵整形前, 面团需要好好揉一下,把气泡挤出去. -lenn- 给 lenn 发送悄悄话 lenn 的博客首页 lenn 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 04:46:47

太同意了! -starstar- 给 starstar 发送悄悄话 starstar 的博客首页 starstar 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 10:39:34

放一点泡打粉就行了 -Free9- 给 Free9 发送悄悄话 Free9 的博客首页 Free9 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 06:02:37

这是关键!从来不塌。 -扬子江的浪花- 给 扬子江的浪花 发送悄悄话 扬子江的浪花 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 22:12:11

一定要有盐。泡打粉里有Na,其可增强面团强度。 -pittsburgh- 给 pittsburgh 发送悄悄话 pittsburgh 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 09:28:07

多谢答疑,捡起信心再试下哈 -bluey- 给 bluey 发送悄悄话 bluey 的博客首页 bluey 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 07:07:48

关火后不要立即掀开盖子,等3-5分钟,然后再打开,另外不要让盖子上的水气落到包子上。 -微风拂面来- 给 微风拂面来 发送悄悄话 微风拂面来 的博客首页 微风拂面来 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 12:10:26

包子店好几层竹笼屉效果就是散气,同理普通不锈钢蒸笼蒸包子不要大火。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 12:51:39

非常正确。相关纵深讨论见俺博文《小笼汤包论》。 -雾里一农夫- 给 雾里一农夫 发送悄悄话 雾里一农夫 的博客首页 雾里一农夫 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 13:56:34

电炉最小圈的最大火,蒸锅30cm。 -闪电- 给 闪电 发送悄悄话 闪电 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 15:38:56

严重同意,我的不锈钢蒸锅改中火以后,回缩现象改善不少 -地偏自心远- 给 地偏自心远 发送悄悄话 地偏自心远 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 19:34:09

对。其实蒸包子需要的是蒸汽带来的热量不需要随之开来的压力。故开小火蒸和微开锅盖有同样好的效果。 -雾里一农夫- 给 雾里一农夫 发送悄悄话 雾里一农夫 的博客首页 雾里一农夫 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 20:37:18

俺的研究发现不同。。。。。。 -白水之鱼- 给 白水之鱼 发送悄悄话 白水之鱼 的博客首页 白水之鱼 的个人群组 (318 bytes) () 11/03/2017 postreply 18:18:30

以高压锅为例吧。因为它的密封很严,所以能产生高压,而不是负压。供参考。 -雾里一农夫- 给 雾里一农夫 发送悄悄话 雾里一农夫 的博客首页 雾里一农夫 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 20:28:40

正解。锅内气压和包子内压平衡,略高于气压。开盖后包子里面的气体外泄,以便和气压平衡,造成迅速收缩。豆腐泡有同样现象。 -bjszh- 给 bjszh 发送悄悄话 bjszh 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 07:36:33

呵呵。定是一位喜欢吃包子的银。 -雾里一农夫- 给 雾里一农夫 发送悄悄话 雾里一农夫 的博客首页 雾里一农夫 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 07:59:09

谢谢。 -cj- 给 cj 发送悄悄话 cj 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 19:26:39

看到你的前帖才发此帖。其实第二次发酵需要时间。您可能注意到第二锅包子总是比第一锅好,原因在于此。祝您成功。 -雾里一农夫- 给 雾里一农夫 发送悄悄话 雾里一农夫 的博客首页 雾里一农夫 的个人群组 (0 bytes) () 11/03/2017 postreply 20:48:13

谢谢你们。看了你们的建议,我后来做了一回,减少水量,和第一次的发酵时间,皮扞的厚,效果大大的不同! -cj- 给 cj 发送悄悄话 cj 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 11:28:07

关于这个问题,我非常认真地查过专业文献,最最关键的是要加点盐,所有的问题都能解决。 -pittsburgh- 给 pittsburgh 发送悄悄话 pittsburgh 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 09:22:13

谢谢。请教盐的作用。多写几句吧。 -雾里一农夫- 给 雾里一农夫 发送悄悄话 雾里一农夫 的博客首页 雾里一农夫 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 13:31:31

多次看到这个提问,各种支招,科学解释见内 -bjszh- 给 bjszh 发送悄悄话 bjszh 的个人群组 (1058 bytes) () 11/04/2017 postreply 09:30:25

对的,我以前发面太软,蒸后都塌了 -红茶绿茶菊花茶- 给 红茶绿茶菊花茶 发送悄悄话 红茶绿茶菊花茶 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 10:13:48

发面的时候,放发酵粉的同时放一勺baking powder. 零失败。注意别用热水发,热水会把baking powder 烫死。 -loonlinda- 给 loonlinda 发送悄悄话 loonlinda 的博客首页 loonlinda 的个人群组 (0 bytes) () 11/04/2017 postreply 12:15:26

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