无需二次发酵也能做出雪白的极富弹性的《大馒头》,发面基础#3(图文+视频)

来源: 2019-03-05 04:48:28 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (3800 bytes)
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今天我们来用一次发酵法做馒头。

一次发酵法是指面团在成形后只经过一次发酵,是既简单又快速的制作方法。 一次性发酵的馒头由于没有经过二次醒发,面团处于比较紧实的状态,黏性相对较小,弹性较大,成型时的馒头比较挺立,相对来说组织结构较密实,和通常我们喜欢吃的“呛面馒头”口感很相似,也节省了很多时间。

缺点是少了二次发酵,没有那么柔软;这里我用鸡蛋和牛奶来发面,可以增加香味儿,丰富口感。当然如果你不用牛奶和鸡蛋,全用水也是一样的。

材料:

1.中筋面粉500克 2.牛奶250毫升 3.鸡蛋一个(65克) 4.酵母6克

做法:

1.把所有材料倒在一起,搅拌均匀,用机器揉好面团(面比较硬,如果手工和面可以考虑多加5-10毫升牛奶)

2.拿出面团来盖好静置15-20分钟让水分平衡均匀(尽量不要超过20分钟)

3.把静置好的面团擀成长方形,折叠后二次擀平

4.继续折叠后第三次擀平

5.从擀平后的面皮的一头卷起来,切成馒头坯

6.温水上锅发酵至1.5倍大小

7.开大火,上汽后转中火蒸30分钟,关火,等3-5分钟开盖

8.雪白的大馒头就好了

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所有跟帖: 

太好了,一直期待新的教学片呢。先卷后切更省事,方正白胖惹人爱。谢谢彬彬老师的耐心讲解,赞赞赞! -马虎龙妈- 给 马虎龙妈 发送悄悄话 马虎龙妈 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 05:55:03

这个做法非常省事,我认为可以说零失败,也不用那么麻烦使劲揉面排气就可以做到表面光滑漂亮 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 06:00:21

我一直都是这么做馒头花卷的,质量保证,赞 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 06:45:59

赞啊!这个省事省时间。 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 06:47:55

白白胖胖的大馒头,看上去就想吃 -闲暇食光- 给 闲暇食光 发送悄悄话 闲暇食光 的博客首页 闲暇食光 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 06:16:42

谢谢莉莉,你是面食高手呢:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 06:21:49

照你的视频做了椭圆鲜肉汤圆,好吃,有小时候的味道,上来说声谢谢! -sasha615- 给 sasha615 发送悄悄话 sasha615 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 08:45:57

谢谢谢谢:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 08:49:25

点赞 -我也有话说- 给 我也有话说 发送悄悄话 我也有话说 的博客首页 我也有话说 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 08:59:55

谢谢:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 09:03:41

抢一个就吃。 -mmnn66777- 给 mmnn66777 发送悄悄话 mmnn66777 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 09:16:16

随便拿随便吃,有呛面馒头的口感:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 09:18:52

有没有试过这个办法做包子?谢谢 -yaya06- 给 yaya06 发送悄悄话 yaya06 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 09:49:53

我试过花卷,很好的;但是我觉得包子皮软一点好,所以还没做过包子。你这个建议不错,有机会我做一下上来汇报啊:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 10:08:44

我做过豆沙馅儿的,还有梅干菜猪肉馅(事先煮熟的馅),完全可以。看链接 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (142 bytes) () 03/05/2019 postreply 10:14:46

下次我也做一个:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 10:29:41

奶香馒头再加一些糖,有些甜味也很不错。基本上是介于点心和主食之间了 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 10:06:00

对啊对啊,小时候粮店里买的小小的甜味儿的刀切馒头就是这样做,然后加了糖的:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 10:10:04

谢谢分享, 有空试试!! -桃花好运- 给 桃花好运 发送悄悄话 桃花好运 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 11:13:10

一次发酵比较简单的 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 11:26:10

谢谢分享, 有空试试!! -桃花好运- 给 桃花好运 发送悄悄话 桃花好运 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 11:13:10

这个好,快速省事,必须试试。。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 pickshell 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 11:58:30

我们从小到大一直是这么做馒头的,从来没有需要二次发酵 -落花起作回风舞- 给 落花起作回风舞 发送悄悄话 落花起作回风舞 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 14:04:34

你好棒的!:)我是这次回国看到我婆婆这么做,想起来多年前她是这么教我的,怎么我就忘了呢?惭愧啊 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 14:16:25

看着真诱人!! -4awhile- 给 4awhile 发送悄悄话 4awhile 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 14:32:00

吃起来很有劲道的口感,香:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 14:47:19

白白胖胖好诱人,谢谢分享 -凡人趣日- 给 凡人趣日 发送悄悄话 凡人趣日 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 17:06:30

谢谢:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 17:27:15

回家看了视频,想到上次看到饭店里的人做肉包子也是一次发酵的。有时间也试试~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 18:12:00

我也要试试用这个方法做包子:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 18:19:58

他们好像还加了泡打粉,那天我吃到了他们做的馒头。我从博客里把图找出来了,看图: -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (88 bytes) () 03/05/2019 postreply 18:33:16

这个包子看着很好吃啊,饭店为了保险起见是会掺一点泡打粉的 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/06/2019 postreply 04:37:07

这个馒头做起来好省事,不仅没有第二次发酵,而且总的发酵时间也很短 -甜齿- 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 甜齿 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 20:38:12

是的,做饭时间上缩短很多,把馒头蒸塌的几率也小很多。我发了这个帖子才发现私房好多朋友都知道这个方法,真的是藏龙卧虎:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/06/2019 postreply 05:33:02

做的太好了,有两个问题请教 -wqzhy- 给 wqzhy 发送悄悄话 wqzhy 的个人群组 (301 bytes) () 03/06/2019 postreply 17:17:27

看这里 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (863 bytes) () 03/06/2019 postreply 18:25:56

这个法子好!擀平折叠其实就是排气过程,比我学的那个效率更高!学习了! -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2019 postreply 16:08:22

哈哈,内行人一眼就看出了关键步骤,擀平折叠很重要,2-3次下来基本没有大气泡了:) -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2019 postreply 17:40:04

酵母粉用Costco 那种可以吗?还是要用国产的高效酵母? -spiritkiki- 给 spiritkiki 发送悄悄话 spiritkiki 的个人群组 (0 bytes) () 03/09/2019 postreply 15:01:28

我用的就是Costco 的酵母。 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 彬彬有院 的个人群组 (0 bytes) () 03/09/2019 postreply 19:59:40

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