蒸馒头如何不塌？

今天看到有人在[我爱我家]那边讨论蒸馒头如何不塌 http://bbs.wenxuecity.com/myhouse/6014551.html 。这个问题曾经困扰过我好多年。这里我也说说我的经验。

刚来加拿大的时候，蒸馒头如何不塌算是个大问题。在网上看了无数的帖子，总算有了点体会：

一个是面要发好。面不是发得越狠越好。面发得太狠，把发酵需要的养分都耗光了，后劲就会不足（这是我自己的猜测啊）。许多人的说法是面发好后的体积是原来的两倍。如果不使用一些测量手段的话，谁能估计出是否增大到原来的两倍。我是不行，每次都是瞎猜的。

另外一个是蒸好后关火，等5分钟再揭盖儿。

遵循上面这两条原则后，蒸出的馒头基本上差不多了，但每次蒸馒头，总有那么一两个或两三个塌下去的。既然大部分都是好的，说明面发的没问题，揭盖的时机也没问题。而且我还发现，塌下去的馒头都在下层。放在上层的都是个个饱满。

这事儿让我郁闷了好长时间（好几年吧）。不过这几年也没白郁闷，我发现了两个相关的东西。

一个是有人说蒸馒头时火不要太大，不然水溅得太高，会把下层的馒头搞塌。我试过用中火，没解决问题。但高温的水会把馒头烫死这个念头就留在了我的脑海里。

另外发现有人说用竹子做的蒸锅整出来的馒头包子不塌。我原来一直用金属蒸锅，无法尝试。后来领导买了竹子做的蒸笼，就拿来用了用，发现果然好使，不管是放在下层还是放在上层，没有一个塌的。

综合上面两点，我的结论是：个别馒头变塌，是在蒸馒头的过程中，蒸笼内壁凝结的水珠滴到馒头上面，把馒头烫死了。

如果使用金属蒸锅，在揭盖时，你会发现盖子内壁上有很多水。在蒸馒头的过程中，如果这些水滴到馒头上，馒头就会被烫坏，馒头就变塌了。如果笼屉有两层，上面的一层对着锅盖。一般的蒸锅锅盖都是穹型的，也就是说中间高，周围低。如果有水气在锅盖上凝结，水会往低处流，流到锅盖的边缘。水不会滴到馒头上。

但对下层的馒头来说，它们的上面是上层笼屉的底部。这个底部是平的，水汽在上面凝结后，无处可流，水珠会变得也来越大。如果承受不住，就会滴下去，把下面的馒头烫死。

那为什么竹子做的蒸笼没问题？跟金属相比，竹子的吸水性很好，所以不会在蒸笼内壁上挂水珠，也就不会把馒头烫死了。 

如果只有金属蒸笼怎么办？一次只蒸一笼。或者塌就塌吧。

总的来说，我蒸馒头的经验就是：
1. 面要发好
2. 蒸好后等5分钟再揭盖儿
3. 在蒸馒头的过程中，尽量避免凝结的水珠滴到馒头上

以上所谈，纯属经验，没有任何理论支持。欢迎大家拍砖。