全麦刈包

时间	2天/4-6小时
分量	8个大的117g/个（或者15个小的62g/个）
工具	电子称，搅拌机，硅胶垫，切面刀，擀面棒，刷子，梳子，蒸锅

 

 

第一天

 

浸润面团Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
水Water	170g	75
盐Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。 如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。

 

因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。

 

酵头Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
速发酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	170g	75
把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。

 

 

第二天

 

面团Final Dough（939g）
材料	重量（克）
浸润面团全部Soaker	401g
酵头全部Biga	398g
全麦Whole Wheat Flour	100g
盐Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速发酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
糖(蜂糖)Sugar/Honey	14g (2 ¼  teaspoons)
植物油Vegetable Oil	14g(1 Tablespoon)
额外的1/4倍植物油用来刷面片

 

做法：

1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。

2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。 

3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。

1、         把分割好的面团滚成圆形。

2、         擀成椭圆型，中间刷上植物油，对叠。

3、         再在面片底部刷上油，放在裁好的咖啡纸上。

4、         用梳子压出荷叶的纹路，盖上保鲜膜，第二次室温发酵30分钟。

5、         把发酵好的面去掉保鲜膜，放在开了的蒸锅里蒸 18分钟（因为是全麦，我比白面的多蒸2-3分钟），转中火2分钟，小火1分钟，关火2分钟。放在架子上晾凉就可以冻起来。

这是用上次做的白面刈包链接，有焢肉的做法：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/31560.html

 

我这张图没有用梳子压花纹。