[下廚記 VII]紅柚淡菜色拉

来源: 2017-02-02 17:38:53 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (6723 bytes)


這是道菜,不是色拉!在中國人的眼裡,菜就是菜,色拉是色拉;老虎菜就是老虎菜,不是「香菜洋蔥花生米色拉」。

在洋人看來,但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的,都是色拉;哪怕要點火,衹要蔬菜不是熟的且佔比不少,還是色拉,凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的,但其中的romaine是生的,所以它就是色拉。

所有的凉拌菜,在老外眼裡都是色拉,就連腐竹拌香菜,也是色拉,因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧,就是拌海帶,把海帶切成絲,撒點蒜末拌拌匀,也是色拉,叫做「seaweed salad」,這回一點蔬菜都沒有了,可照樣算色拉,用郭德綱的話「上哪說裡去?」

說回中文,所有英文中的「色拉」,放到中文就一個字「拌」,拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條,拌蘿蔔秧,太多蘿蔔了,喫着「心潮」。「心潮」是句上海話,就子微微肚餓的意思,也指低血糖的狀態,所以「心潮」的時候,最好喫些甜食。

我們今天的這道就甜甜的,還酸酸的,單獨喫的話不見得喫得飽,但是點饑是沒問題的,要是把汁配上飯,二碗白飯也是沒問題的,這是道宜酒宜飯的好菜。

主料是淡菜,看過我書的朋友應該知道,我很喜歡喫淡菜,英文叫做mussel,COSTCO中買起來好大一包,還是活的,而且把「魚網」都扯乾淨了,沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大,一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦?在水裡燙熟了,把肉剝出來,放在冰箱中,隨時可以做各種好喫的,奶油淡菜通心麵,聽上去就不錯吧?

還可以做這道淡菜色拉,大家如果上網查,這道菜都是連殼上的,唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的,留着殼看上去很大一盆;我這道是做了自己喫的,不講賣相,衹要好喫。實際上,我的這道也很好着,原料還紥實呢。

要廿卅隻淡菜,現剝的最好,如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的,先解凍待其回到室温。

光有淡菜,好象稍嫌單調了一點,我喜歡放一點蝦,同樣在COSTCO買吧,有一種二磅裝的大蝦很好,生的鳳尾蝦,有二種,一種個頭大一種小,挑大的買,包裝上標明每磅有幾隻,看一下即知;注意,COSTCO也有熟的蝦賣,與生的放在一起,包裝還很相似,大家要注意分辨,一種帶藍色,一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了,去菜場買個半斤活草蝦,去頭去殼留着尾巴就可以了。

燒一小鍋水,待水沸後放入生蝦,同時放入淡菜,等水再沸直到淡菜張開就好了,瀘去水,把淡菜肉剝出來,殼棄去。事實上我要懶得多,我總是拿個平底鍋,滴入幾滴油,然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去,平鋪在鍋裡,蝦受熱會有水出來,瞬間被灼乾,接着有水再流出來,一開始我壓根不用去管着,待水出得少了,我就把火調到中火,放入淡菜,然後把蝦翻面,蝦的一邊已經有點焦痕,這樣的效果最好,比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。

對了,對了,再做這些事情之前,還要做很多別的事,既然這道菜要用葡萄柚做,那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黄中帶紅但菓肉是紅色的柚子,菓肉深紅淡紅粉紅都有,我不知道為什麼叫葡萄柚,我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到,還是我經常說的,要挑沉的重的新鮮的,買不到葡蔔柚?沒關係,沙田柚也行,泰國金絲柚?我覺得味道也會很好的,實在啥都沒有,你要是能找到個文旦,我也不會反對的。文旦不是柚子!非植物學分法!如今文旦可比柚子難得多了。

把葡蔔柚的皮剝去,一瓤瓤地掰開,再撕開外面的薄衣,把裡面一絲絲的菓肉取出來,盡量取大塊的,一瓤碎成二塊三塊的樣子最好,盡量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中,我很不願意寫這句話,偷懶的話,就放在砧板上好了。

然後就容易了,找個大碗,放些水,加點糖拌匀,稍微甜點沒關係,這道菜最早的版本來自泰國,泰國很喜歡喫甜的;在大碗中加魚露,還有是拉差辣椒醬,調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點,這道菜的「原版」是不加水的,但我覺得太濃了,所以先用水來化糖,效果倒是不錯的,但水不能太多,大約和魚露的量差不多,也就是稀釋了一倍的樣子。

是拉差是泰國的一個地方,但在美國的話,說到是拉差,指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬,一個泰國人在美國从家庭作坊生產到前十大的辣椒醬,是個很勵志的故事,我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差,拼作「Sriracha」,據說很多美國人不會讀,但中國人衹要照着「是拉差」讀就是了,不過要照廣東話來念哦,簡單說,不要念成「siri拉差」,要讀成「c拉差」,「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣,稍微多放點沒有關係。

小米椒,泰國小米椒,也就是越南小米椒雲南小米椒,拿二三顆剪碎,放在汁水中,這玩意可就辣了,操作時小心。

把汁水拌匀後,將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中,浸泡片刻,期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤,湯汁可以盛在小碗中另上。

喫的時候,現切一個檸檬,把檸檬汁擠在菜上,更添風味。

這道菜可以有很多變化和調整,家中有薄荷的,可以一起拌入,增添一點清香;沒有淡菜的,用青口也行,用大蛤蜊也成,我還做過紅柚章魚色拉。

甚至還可以做出素的版本來。噢,不對,魚露是葷的。什麼?西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒?別閙,那是水菓色拉。



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哎,原来我是专门挑错的。楼主不要见怪! -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (316 bytes) () 08/24/2017 postreply 11:31:39

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