[下廚記 VII]紅柚淡菜色拉

這是道菜，不是色拉！在中國人的眼裡，菜就是菜，色拉是色拉；老虎菜就是老虎菜，不是「香菜洋蔥花生米色拉」。

在洋人看來，但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的，都是色拉；哪怕要點火，衹要蔬菜不是熟的且佔比不少，還是色拉，凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的，但其中的romaine是生的，所以它就是色拉。

所有的凉拌菜，在老外眼裡都是色拉，就連腐竹拌香菜，也是色拉，因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧，就是拌海帶，把海帶切成絲，撒點蒜末拌拌匀，也是色拉，叫做「seaweed salad」，這回一點蔬菜都沒有了，可照樣算色拉，用郭德綱的話「上哪說裡去？」

說回中文，所有英文中的「色拉」，放到中文就一個字「拌」，拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條，拌蘿蔔秧，太多蘿蔔了，喫着「心潮」。「心潮」是句上海話，就子微微肚餓的意思，也指低血糖的狀態，所以「心潮」的時候，最好喫些甜食。

我們今天的這道就甜甜的，還酸酸的，單獨喫的話不見得喫得飽，但是點饑是沒問題的，要是把汁配上飯，二碗白飯也是沒問題的，這是道宜酒宜飯的好菜。

主料是淡菜，看過我書的朋友應該知道，我很喜歡喫淡菜，英文叫做mussel，COSTCO中買起來好大一包，還是活的，而且把「魚網」都扯乾淨了，沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大，一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦？在水裡燙熟了，把肉剝出來，放在冰箱中，隨時可以做各種好喫的，奶油淡菜通心麵，聽上去就不錯吧？

還可以做這道淡菜色拉，大家如果上網查，這道菜都是連殼上的，唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的，留着殼看上去很大一盆；我這道是做了自己喫的，不講賣相，衹要好喫。實際上，我的這道也很好着，原料還紥實呢。

要廿卅隻淡菜，現剝的最好，如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的，先解凍待其回到室温。

光有淡菜，好象稍嫌單調了一點，我喜歡放一點蝦，同樣在COSTCO買吧，有一種二磅裝的大蝦很好，生的鳳尾蝦，有二種，一種個頭大一種小，挑大的買，包裝上標明每磅有幾隻，看一下即知；注意，COSTCO也有熟的蝦賣，與生的放在一起，包裝還很相似，大家要注意分辨，一種帶藍色，一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了，去菜場買個半斤活草蝦，去頭去殼留着尾巴就可以了。

燒一小鍋水，待水沸後放入生蝦，同時放入淡菜，等水再沸直到淡菜張開就好了，瀘去水，把淡菜肉剝出來，殼棄去。事實上我要懶得多，我總是拿個平底鍋，滴入幾滴油，然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去，平鋪在鍋裡，蝦受熱會有水出來，瞬間被灼乾，接着有水再流出來，一開始我壓根不用去管着，待水出得少了，我就把火調到中火，放入淡菜，然後把蝦翻面，蝦的一邊已經有點焦痕，這樣的效果最好，比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。

對了，對了，再做這些事情之前，還要做很多別的事，既然這道菜要用葡萄柚做，那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黄中帶紅但菓肉是紅色的柚子，菓肉深紅淡紅粉紅都有，我不知道為什麼叫葡萄柚，我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到，還是我經常說的，要挑沉的重的新鮮的，買不到葡蔔柚？沒關係，沙田柚也行，泰國金絲柚？我覺得味道也會很好的，實在啥都沒有，你要是能找到個文旦，我也不會反對的。文旦不是柚子！非植物學分法！如今文旦可比柚子難得多了。

把葡蔔柚的皮剝去，一瓤瓤地掰開，再撕開外面的薄衣，把裡面一絲絲的菓肉取出來，盡量取大塊的，一瓤碎成二塊三塊的樣子最好，盡量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中，我很不願意寫這句話，偷懶的話，就放在砧板上好了。

然後就容易了，找個大碗，放些水，加點糖拌匀，稍微甜點沒關係，這道菜最早的版本來自泰國，泰國很喜歡喫甜的；在大碗中加魚露，還有是拉差辣椒醬，調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點，這道菜的「原版」是不加水的，但我覺得太濃了，所以先用水來化糖，效果倒是不錯的，但水不能太多，大約和魚露的量差不多，也就是稀釋了一倍的樣子。

是拉差是泰國的一個地方，但在美國的話，說到是拉差，指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬，一個泰國人在美國从家庭作坊生產到前十大的辣椒醬，是個很勵志的故事，我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差，拼作「Sriracha」，據說很多美國人不會讀，但中國人衹要照着「是拉差」讀就是了，不過要照廣東話來念哦，簡單說，不要念成「siri拉差」，要讀成「c拉差」，「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣，稍微多放點沒有關係。

小米椒，泰國小米椒，也就是越南小米椒雲南小米椒，拿二三顆剪碎，放在汁水中，這玩意可就辣了，操作時小心。

把汁水拌匀後，將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中，浸泡片刻，期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤，湯汁可以盛在小碗中另上。

喫的時候，現切一個檸檬，把檸檬汁擠在菜上，更添風味。

這道菜可以有很多變化和調整，家中有薄荷的，可以一起拌入，增添一點清香；沒有淡菜的，用青口也行，用大蛤蜊也成，我還做過紅柚章魚色拉。

甚至還可以做出素的版本來。噢，不對，魚露是葷的。什麼？西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒？別閙，那是水菓色拉。