笋干红烧肉煮蛋

来源: 2017-11-11 18:05:48 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (24561 bytes)

笋干红烧肉煮蛋

 (2017-11-11 18:00:21)下一个

      

  

 

笋干红烧肉烧蛋

首先,买五花肉的时候要买肉皮,肥肉,瘦肉相间的,层次较均匀的五花肉,最好带有软骨的,更好吃。廋肉的部分要薄,不能太厚,煮的时候可以加一两个日本酸梅,会使廋肉的部分在烹煮的过程中变软而不柴,也可以带走一点肉的腻味。。中途不要加水,煮的全过程只放米酒或好的绍兴酒,不放一滴水。用小火炖煮,最后的阶段只开盖收水就可以了,不建议用大火收汁,会把很柔嫩的红烧肉在最后的阶段给煮破碎了,也会一不小心地煮焦了。买肉的时候,猪肉尽量要挑选的淡淡的玫瑰粉红色的肉,脂肪的部分一定要很白,包装肉的泡沫塑料盘里不可以有任何血水,这样的肉才会是新鲜的。五花肉的颜色太深,就是比较老的肉了,不建议购买。

如果开始的部分是出水法,就不会有柴的情况,但出水法会使肉失去一些本身的肉香。如果开始的部分用少许的油翻炒肉的话,要小心油温,千万别把廋肉的部分炒得干焦了,只要少许的有点淡淡的brown色 就好了,炒出来的油倒掉不要,既去腥又除杂质,健康些。肉块再用papertowel擦干一下,用来除去肉上残余的杂质,但不要用水冲。而后在干净的锅中,先在锅的底部铺满切好的姜片和切成手指长的葱段,一两个八角(八角千万不要多,否则会盖过肉本身的香味),10粒花椒,10 粒白胡椒粒 然后均匀的把五花肉皮的部分朝上,整齐地在锅内排列好,加入米酒和适量的酱油(适量的生抽和少许的老抽)(液体的量要足够到刚刚盖过肉皮的表面,不要加任何水,先煮开,立刻转最小的火,呈极小的微沸状态,盖上锅盖,炖煮,一个小时后加入冰糖,糖在开始煮的时候最好不要先放,太早放糖,锅中的水分很容易蒸发得太快了,这样痩肉的部分会未煮够时间已先柴了。另外笋干取用扁尖笋中比较结实的部分,剪成小段泡水6--7个小时,中途换水四次,除去盐分,这个部分的笋烧肉会特别好吃。笋在中途加入,置于肉块之间的汤汁中。鸡蛋是在酒倒入后烧开,转小火焖煮30分钟后放入的。

另外还得看你买的肉的老嫩的程度和锅子选用的不同,煮的时间会有相应的不同,只要你看到肉皮的四个边角的切口变得圆润了,不再那么棱角分明了,呈胖嘟嘟,傻傻的模样时,你就该恭喜自己,这时好吃香糯的红烧肉就应该大功告成了。该收汁的收汁,基本上已经是不需要了,如果你加的液体的量是我说的刚刚盖过肉皮的表面的话。如果要装盘,请记着要同时借用筷子和调羹的相互帮助,小心地将肉块取出,整整齐齐地放入要来盛装的盘子或大碗中,别弄破了,就不好看了。

如果自己会炒糖色,那就更好了,你可以在最开始的炒肉阶段用冰糖把肉块炒出漂亮的糖色,这样煮出来的红烧肉成品会非常的亮眼,让人垂诞欲滴。不过放冰糖法也一样很吸引人。今天我是用炒糖色的方法先炒好再焖煮的。

葱姜铺在锅底的目的:一是增香去腥,二是为了肉块底部的廋肉部分不会在烹饪的过程中,容易被烧得干柴易焦而难嚼,也是为了防止烧焦,起到一个隔离的作用。同时五花肉的成品会非常好,糯软而醇香。

煮的全过程尽量不要翻动肉块,只要在微沸的状态下炖煮,保证红烧肉的成品好吃亮丽,基本上不需要收汁,因为在烹煮的过程中,酒已经被肉完全吸收了。

锅子的选用上,也是有些讲究的,最好是厚底的铸铁锅或砂锅,土锅,当然不粘锅也是可以的,但最好还是选厚底的质量好的不粘锅。我个人比较推崇的是LE CRUSET 或者 STAUB 的搪瓷铸铁锅 或者是Silit Silargon 或是质量好的日本砂锅,煮出来的红烧肉那才叫一个香,特有锅气。当然高品质的多层不锈钢锅也是很好的选择,关键的是锅子的底部得厚实,盖子要盖得严实,不漏气,锁住水分,这样才能保证煮出来的红烧肉带着浓浓的肉香,糯软,让人回味无穷。

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所有跟帖: 

没想到扁尖笋可以做红烧肉,这个深受启发了! -虚席以待- 给 虚席以待 发送悄悄话 虚席以待 的博客首页 虚席以待 的个人群组 (0 bytes) () 11/11/2017 postreply 18:38:33

可以的,在扁尖笋中挑出比较老且比较结实的部分,剪成一寸左右的长短,这个煮肉特别好吃。洗净盐分,在泡水6--7 小时,而嫩的部分用 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/11/2017 postreply 21:59:41

嫩的部分用于煮扁尖冬瓜汤或扁尖毛瓜汤。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/11/2017 postreply 22:01:23

好香哦。。。一定很好吃 -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) () 11/11/2017 postreply 19:18:23

谢谢盈盈, 非常软糯香,配上白米饭,好吃。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/11/2017 postreply 22:03:12

DDD!!! -笋干烧肉- 给 笋干烧肉 发送悄悄话 笋干烧肉 的博客首页 笋干烧肉 的个人群组 (0 bytes) () 11/11/2017 postreply 21:10:44

液体的量要盖过肉, 又不能加水 -cutecat123- 给 cutecat123 发送悄悄话 cutecat123 的个人群组 (91 bytes) () 11/12/2017 postreply 00:59:44

看着很美味 -简妮真人- 给 简妮真人 发送悄悄话 简妮真人 的博客首页 简妮真人 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 01:21:45

谢谢喜欢。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 09:16:29

好喫。 小魚兒的兵器之一,Silit Silargan。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 03:16:59

谢谢Uptrend , 很喜欢Silargon , 也很喜欢你介绍的Demeyere JP , 用的非常勤。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 09:05:00

真的不错!我也在准备了,冬笋干已泡了两夜,现在在高压锅里蒸两个小时,估计晚饭可以出品。 -strad- 给 strad 发送悄悄话 strad 的博客首页 strad 的个人群组 (83 bytes) () 11/12/2017 postreply 08:09:02

谢谢你。你做的一定很好吃,看过你的很多帖子,期待。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 09:07:24

我也是上海人,小时候的味道总让人记忆深刻。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 09:18:17

哈哈,只有在上海地区的,不言而喻。 -strad- 给 strad 发送悄悄话 strad 的博客首页 strad 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 10:35:46

香! -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 09:04:51

很高兴你也喜欢,我是你的粉丝。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 09:19:21

谢谢啊~~~大家互粉呗:) -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 15:34:14

漂亮! -乌龟- 给 乌龟 发送悄悄话 乌龟 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 10:09:26

谢谢你喔 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 21:51:39

很鲜! -蜜三刀- 给 蜜三刀 发送悄悄话 蜜三刀 的博客首页 蜜三刀 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 10:26:54

多谢夸奖。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 21:52:18

喜欢!看起来很入味,一定好吃! -享受生活99- 给 享受生活99 发送悄悄话 享受生活99 的博客首页 享受生活99 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 17:03:44

谢谢,好久不见,问好。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 21:53:10

還有種真的是竹干可食用的、当然和猪肉一起煮最好喫。有図有真相 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (262 bytes) () 11/12/2017 postreply 18:35:54

谢谢, 记住这个牌子,以后回国去买。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/12/2017 postreply 21:50:26

有见小鱼了,熊抱。色泽太诱人了! -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 09:22:03

太谢谢啦,回抱熊熊,问个好。 -爱吃的小鱼儿- 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 爱吃的小鱼儿 的博客首页 爱吃的小鱼儿 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 22:26:46

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