吃鸡

来源: 加拿大雁王于 2019-05-17 09:54:51 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9617 bytes)

七十年代末，爸第一次出国，回来就说，在国外（西方）吃鸡最便宜，穷人买不起别的，买得起鸡。我们听了连连称奇。因为那时在国内还不是，鸡是好东西，不是说吗？愣吃飞禽二两，不吃走兽二斤。我想那是大话，真实的情况是鸡肉猪肉都不容易。过年过节，鸡是必备的，活鸡更好。

“身穿大红袄
头戴一枝花
胭脂和香粉她的脸上擦
左手一只鸡
右手一只鸭
身上还背著一个胖娃娃呀
……”

朱明瑛那首脍炙人口的“回娘家”唱的是咱中国人心目中的好日子。好日子您得有一只鸡。那会儿没冰箱，家家离过年还老早呢就开始准备了，买的冻鸡冻鱼就挂在窗户外头，惹得邻家会飞檐走壁的猫咪不安分。鸡汤香啊，香而不腻，配之以咱老祖宗留下来的那套阴阳理论、养生绝学就更不得了：红枣、枸杞、当归、沙参甚至人参、玉竹、薏米、陈皮…….您喝的是健康，又岂止是健康，看您周身那个畅快，简直就是迷魂汤！佛都跳墙了，能不迷惑吗！别让“佛跳墙”里那些个山珍海味吓着，其实没鸡汤全白搭。乾隆爷那道“珍珠翡翠白玉汤”估计也是，除非他老人家真拿刷家伙水泡豆腐糊弄人。

洋人好像也信这道迷魂汤。 “chicken stock” ，也就是咱们说的“高汤” 也是西式烹饪之本、万金油。鸡骨头，先在开水里过一道，去沫洗净，加洋葱，青蒜、香芹、胡萝卜、迷迭香、胡椒粒儿、香菜……重新煮开，小火慢煨，四小时，滤出，移置冰箱冷库，待冷却后，撇去表层凝固浮油，剩下的就是做汤做汁做菜做面条必不可少的琼膏玉脂了。可见鸡的鲜香属于普世价值。特别欣赏“去油”这道工序，这样吃了安心，至少安心血管。虽然以前不理解。以前就有说某某大人物吃鸡得先去皮，这样不肥。什么意思？您吃撑了？我们每人每月三两、半斤油，您嫌肥！

别说文革，就是到了改革开放已初见成效的八十年代中，人们肚里开始挂油、胃肠蠕动明显减缓、眼里嘴上开始幸福地抱怨过年没劲天天都像过年了，大学食堂里那道“尖椒鸡皮” 同样受到众兄弟姐妹的追捧，香！宿舍里的河南哥们就常说，最爱吃鸡屁（皮），每次必打双份，把头埋饭盆里吃，不吱声。老哥是南阳卧龙岗的，面相憨厚，人极聪明，给他起外号的时候，本来想往诸葛孔明哪儿靠，后来孔明还是没敌得过鸡屁。

鸡好吃又岂止鸡皮呀。鸡胸、鸡腿、鸡脖子、鸡翅…….还有鸡爪子 —— 美其名曰凤爪，谁说粤人南蛮鸟语花香光知道吃没诗意呢？您跟那儿冲跑堂喊 “来盘儿鸡屁股”有诗意？以前办公室头儿是湖北人，口音很重，分派工作的时候我们老装没听懂，倒是他常挂嘴边儿的那句“鸡长朝瘌椒” 听着最真切，反应也最热烈，动不动起哄让他请客。他最爱吃鸡肠炒辣椒。

做法多着呢，烧鸡、扒鸡、白斩鸡、盐焗鸡、芙蓉鸡片，辣子鸡丁、宫保鸡丁…… you name it ! 美国人看超级碗—— “美国春晚” ，吃辣鸡翅是传统，据说历年那晚平均要吃掉13.8亿只鸡翅。所谓“Buffalo wing”, 顾名思义，纽约州布法罗那儿是正根儿。九十年代去拜访在那儿生活工作的姐姐的时候，她自然专门带我去了“Buffalo wing” 的原创之地，“锚吧”，两杯爱尔兰Gunness黑啤酒，点双份“自杀级”辣鸡翅，通透！

姐姐是老七七级的，不仅书念得好，当年插队也是铁姑娘标兵，独自撑起大队养鸡场，有次过年没回家，托人带了只刚刚淘汰下来的芦花大公鸡给爸妈。那只鸡特精神，每天一大清早不到5点就开始打鸣，星期天也不歇着，—— 那可不是周扒皮装的，急得老爸恨不能掐死他，每每披衣起身，一声断喝，那声音比鸡打鸣还响。不过爸还是挺仁义的，后来非要杀他不可了，举着菜刀跟他连转三圈儿就是不忍下手，好像戏台上的花架子，到了哆哆嗦嗦总算下了却不利索。晚上下班回来，一进门发现那大公鸡还在那儿雄赳赳地站着，自己个儿差点儿昏倒。

那时候穷。可鸡真好吃，农民养放的。现在超市里卖鸡喜欢打上土鸡、走地鸡 (Free range chicken)，无荷尔蒙鸡（Mennonite chicken）的招牌…….什么时候鸡都不走地了？什么时候非得打针吃药了？人不是也是吗？睁眼瞧瞧西雅图、旧金山，一声叹息。养鸡帮助农民改善生活，家境差点儿，一只母鸡几乎就是家里的银行，需要点什么了，让孩子拿鸡蛋去换。鸡呀、猪呀、羊啊，围着人转，打鸣下蛋下奶添肥，成就彼此的日子，到了把自己也贡献出去。别说乡下，就是城里人一样想养，供应匮乏你总得想点儿出路不是？不让养就偷着养，还记得领家奶奶家那几只黄黄的、毛茸茸的小鸡仔，可爱极了，总跑去她家看。

长大了去南方上大学，鸡皮是小打小闹糊弄我们穷学生的，白斩鸡才是人家老广的绝活，开水里滚几分钟就得出锅，人家吃的是原滋原味，味儿不能让水给带跑了。当然还有口感，这时候蘸料就见了真功夫。清淡而有味儿，不仅仅白斩鸡，不仅仅君子之交，好多事上其实都是。老爸当年也追求过这份儿清雅境界，做汽锅鸡，可惜耐不住性子，抄高压锅直接上了。

不过南方那几年，还是年轻了点儿，印象最深的倒不是白斩鸡的清淡，而是火车上的“厚味儿”。从北京到广州，36小时硬座，一天两夜，那罪受的。每停一站，小贩就在窗口举着烧鸡叫卖。钱递出去，塑料纸包的鸡从窗口递上来，再就上二两烧酒，人们就在座位中间的小桌上拿手掰着吃。看着眼馋。15 、16次特快，号称全线对号入座，开始还行，可一过了长沙，就不是那么回事了，车箱里哪儿哪儿都是人，到最后卫生间里几乎都是。夏天热，冬天不开窗子！空气里夹杂着烟味儿、酒味儿，食物特别是烧鸡味儿、汗味儿脚味儿，人体味道……. 那是一种特殊的味道，比白斩鸡的浓多了，我管他叫火车味儿。这种味道一到候车室就闻到了。回家时让人兴奋，离家时让人想哭。

好多年了，白斩鸡的清淡犹在，四通八达的高铁与绿皮火车却不可同日而语。当年王景愚在春晚上表演吃鸡，一根筋塞牙缝里弄不出来，费老劲、几乎闹出人命，现在可不会了，现在的鸡还有没有筋都不知道。可您能随便吃。再过些年鸡肉都是玻璃器皿里培养的了，更没谁再给你打鸣下蛋，骚扰你、陪你玩，让你举着刀心里纠结了。当年的迷魂汤现在得用土鸡（又一新词儿！）熬才行。有人走捷径，虚拟世界里送您一碗，叫做 “心灵鸡汤”，倒也合逻辑，谁说迷魂汤不能直通心脑滋养灵魂呢！要是再取其精华呢？鸡精！如雷贯耳，不是济世的至少也是济中餐馆儿的良药。只是不知道现在的鸡精到底与鸡还有多少关系，要是把心灵鸡汤换成心灵鸡精到底是增加了成色呢还是降低了火力！或者根本就一码事。但愿您别喝多了变成戏精。

时代在变，国家在变。当然人也在变。老啦！还记得八十年代初爸带我第一次去前门楼子下刚开张的号称全世界最大的肯德基的情景，炸鸡的香味、奶油、土豆泥的香味让我第一次对窗外的世界充满了向往；去年带儿子回国，已经海归的姐姐、姐夫带我们全家上便宜坊，那道宫保鸡丁真不是盖的，嫩、滑、辣、浓、爽…….荡气回肠，一下子把我心目中家乡的味道或者叫馋虫全勾出来了。我知道我的根在这儿，我知道对于从没回过国的小子也是（看他的吃相）。尽管这根很长，让我有机会游走四方，感受不同的阳光，异样的风雨。还有互联网纤细的、无所不在的触角，有她们拉着，我放心，我自信，我不怕走丢。

回加拿大后，应儿子要求，我上百度查了几个关于宫保鸡丁、佛跳墙的做法，准备自己动手，试上一试。

2019年5月于多伦多

更多我的博客文章>>>