所谓“万能汁”+杂七杂八菜

来源: 小鹿奔月于 2014-08-28 09:51:47 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

答应3D同学要分享万能汁的配方，一定不能食言。om非说我两年前就答应她会帖，这个绝对是冤枉，为了避免真的出现这种状况，赶紧麻利地帖出来，谁都知道两年一眨眼就过去了。顺便也清理一下相机，一些随手拍的菜一并帖了。对于一个挥洒随意派来说，写菜谱真是太难了！所以大家尽量开动自己的脑筋，发挥自己的想象力，帖子中有胡乱估计的地方也请忽略不计，多多包涵：）

1.
所谓万能汁最核心的四样东西:红酒、瑞士汁（其实瑞士汁就是万能汁，我就是稍稍改良了一下，哈哈）、蚝油、番茄酱。另外需要新鲜蒜末（三四瓣）、黑胡椒粉、盐。汁的调配比例是：红酒和瑞士汁的比例为1:2，具体用量就看腌制食物的多少。蠔汁一大勺，番茄酱大概是蠔汁的2/3。这个酱的口味偏甜，如果口味偏咸的同学可以减少蠔汁和番茄酱的量，加入适量的盐。这个汁适用于腌制鸡排，牛排，鸡翅膀等等。

2.
我习惯用超市买的free range的去骨无皮腿肉，感觉比鸡胸用多汁，鲜嫩。将腿肉展开，厚的地方用刀剖开，但不要切断，目的就是让肉的厚薄尽量均匀，这样煎的时候才不至于有的地方老了，有的地方还没熟。肉展开以后用锤子敲一敲，让肉质更松一些。之后就是腌制，时间没有太大的讲究，一个小时到两三个小时就行，也试过过夜的，好像也没问题，时间长的话酱料可以少放点。

将Grill Pan烧得很热，不放油，然后把腌好的鸡肉一片片整齐地放到锅里，一面煎好再换一面，具体时间不记得了，加起来应该不会超过十分钟。最好一锅能一次煎完，如果太多要分两锅，一锅煎完最好洗一下锅。腌制的酱料在高温之下持续反复加热很容易焦，释放出有毒物质。另外提醒一下，如果是用了这个酱料煎烤的话，一定不要再添加酱油。

3.
起油锅再炒一个蔬菜，如果想颜色好看可以加点彩椒，最后倒入腌肉剩下的酱料，收汁起锅。这两个菜绝对是对付小朋友的妙招，又快又方便。同样，我们还可以衍生出另一个菜。将品质中等的牛排切成几个方块，用酱汁稍微腌制一下，用grill pan几面轻煎一下出锅。然后就是按前面的方法炒蔬菜，最后加入牛肉块一起翻炒几下，又是一道菜。

4.
煎牛仔骨，非常浓郁的烧烤味，闻着特别香。也是用万能汁腌制，可以考虑多放一些蒜末。锅烧热，不放油，用grill pan四面煎熟，时间自己控制，时间太长肯定是不好吃滴。我们这里买不到切得薄薄的牛仔骨，都是厚厚的，事实上这个牛仔骨不是很适合牙口不好的同学，而且比较油腻，怕长肉的也别尝试了。牛仔骨里面的肉煎好了好是很嫩的，但是它自身带有很多的劲，所以吃起来有点费劲。小朋友特别喜欢煎牛仔骨的焦香味，居然有耐心拿着刀叉一块块讲筋和肥油都去除了，只吃肉，当然也有人特别爱啃这个骨头：）这类菜我基本都是只做不吃，闻闻香味足矣。

6.
澳洲产和肉，等级应该不高，看上去还是挺美的，好在价格很公道。孩子爱吃日本店的铁板生牛肉，用这个肉来做比较合适。下锅前牛肉两面撒了一点点喜马拉雅粉红盐，另外孩子觉得万能汁做蘸料比日本店的加了柠檬汁的和风汁更好吃，所以就做了胡乱搭配版。

8.
本来生牛肉只需要用锅大火几面封煎一下，然后切片，淋上酱汁就好。我一边做酱汁（将蒜换成了洋葱，先用一点点黄油将洋葱炒香，加一勺面粉，然后加入调配好的酱汁，需要加适量的水，最后收成浓汁）一边煎牛排，还戴着耳机听歌，然后牛肉就煎老了：（好在这种牛排天生口感很嫩，所以影响不大。

9.
当然，也有人会觉得这个牛肉好生：）我们家都是野蛮人，平时牛排超过三成熟的，孩子就要开始挑剔我的手艺，并且一再嘱咐下不为例，汗~~

10.
那天有人问起锅的事，顺手推荐了我家这口用了好多年的calphalon的 grill pan，我很不喜欢他家的不粘锅，用一口扔一口，用坏两口之后就再没买过。这口锅也是同一时间开始用的，重量要比他家的炒锅重很多，用了这些年依然坚挺，有时候我真怀疑它的材质，看说明似乎是铝再加涂层？某人打s都不相信，我就更糊涂了，只知道它工作表现还是挺不错的，不过最近还是萌生了让它退役的念头。这段时间对帅锅们狂长草，可是我这里卖得实在是贵，LC官网上只要把目的地改成澳洲价格就坐火箭般上升，amazon上5-1/2-Quart Round French Oven卖280的，我这里居然要卖到519+，似乎只有咬牙跺脚付高昂的运费从美国进货了。目前严重纠结中。

那天sansemao同学说起用这种锅也可以煎猪排，本着研究学习的精神，我当晚就煎了两块猪排，正反两面也不知道煎了多久，煎得巨老无比切开来一看还是带血水，最后进微波炉叮了一下才敢吃。所以绝不推荐用这种锅煎猪排。