不敢说您发现的问题不对，不过基于我的个人经验，好象有些偏差。

一般的方子上 yeast 都偏多。我从来都是5杯面，1 tsp yeast，没有问题。Yeast 用多了，都是酵母味，抢了面粉的面香味。少用酵母，才有馒头味。就好象我们东北人都喜欢东北大米，不吃泰国香米。
水多少好象有点关系，多了会出锅就瘪。不过，您都说蒸出来有形，咬了才瘪，说明此处水不是问题。
Baking powder 我做馒头从来不用，从来没问题。做油条才用.