咸
宁波人说话像发射小型弹药，
比如“宁波”这两个波光粼粼的字，
听起来是“您爆！”
感觉两个人再多寒暄几句，
就会惊涛骇浪起来。
唯有见到咸的，不管泥螺、炝蟹还是雪里蕻，宁波人口水哽噎到眼睛里，才能瞬间迸发温柔。宁波话里“菜”就等于“下饭“，有句土语叫咸下饭。比如那句：“三天不吃咸菜（齑）汤，两腿感到酸汪汪。”已经是舔着勺子哀求的可爱样子了，渴望低到尘埃里。
梅童鱼看起来像个圆头宝宝，肉质极嫩，眼睛锃亮，透骨新鲜，酱油隔水清蒸或加咸齑放汤就好。嫩到不必长牙。那年大学里的宁波同学一直被我嫉妒，说他梅童鱼当饭吃。不过鉴于他常带东西给我吃，就原谅了。有时候太咸，他教我用淡盐水洗一洗，菜居然比白开水还淡得快。他说，因为盐有神奇的吸引力。可以把臭的变成香的，生的变成熟的。说的时候，像个海里的牧师，神情陶醉到甚至可以往自己伤口上撒盐。
那时候他甚至教我腌梭子蟹，盐倒进热水里，黑心倒，须再也溶化不了为止。喜欢花样的话再略加点香料，这样的盐水凉了后，放冰箱腌渍梭子蟹两天，就可以吃了。吸吮蟹膏的时候，就像在吃咸味冰淇淋。
他爸爸很客气地每个男生寝室发一条黄鱼鲞，说如果食堂吃不下就切一块蒸着吃。北方来的同学抓耳挠腮收下，只闻着寝室里的厕所味道又重了，敢怒而不敢吃，这样硬放了一年。如果这是在美国寝室，还以为是恋尸癖。而那位宁波同学后来果然去做了法医...我们都高度怀疑他工作的时候会不会频频咽口水。
这可不是开玩笑的，一口带着海水复杂香气的咸味，就像舔着人类文明的烙印。明彭大翼《山堂肆考》煮海条云：“夙沙氏始以海水煮乳煎成盐”。世界上什么东西的成熟，都可以用盐腌腌，包括人类。20万年前，沂源洞人为了摆脱穴居生活开始顺流而下，傍水而居，开始了他们的渔猎生涯。随着他们舔食粒海盐，他们的身体发育随之改变，浑身毛发脱落，智齿代替了獠牙，摆脱茹毛饮血，第一批沿海的文明人诞生。
于是人类历史上最朴素的崇拜，除了生殖崇拜，就是盐的崇拜。第一种崇拜让种族有张力，第二种崇拜让餐桌有张力。百味之王坐镇，厨师手气勺落就是膜拜，分寸不得马虎。
三江口大宴菜品一览...
海瓜子烤菜豆腐袋，用品质最好的海瓜子肉，结合宁波特色烤菜，装进豆腐袋里，作为前菜出品；
苔菜酱蒸东海带鱼，灵感启自日本厨艺大师，鱼骨熬汤，鱼肉夹酱，再浇之千岛湖产高级鱼子酱，妙哉；
墨鱼三宝饭，主菜的收尾，灵感源于江浙一带吃泡饭的旧习俗，浓汤泡饭，用中国味作一个漂亮的结尾。
菜品一览
中餐为底，西餐为体。
法餐的呈现，却暗含宁波菜文化。
蟹肉黑醋冻、酒蒸章鱼腿、海瓜子烤菜豆腐袋
凉菜三拼
蟹肉黑醋冻、酒蒸章鱼腿、海瓜子烤菜豆腐袋，三道前菜开门见山，浓缩了宁波人饭桌上的海味精华。
尤其这道蟹肉黑醋冻。野生的白蟹原味蒸熟，挑出蟹肉，凉拌后打底，上面再盖一层黑醋。黑醋用分子料理的手法做成一团果冻盖在上面，一为美观，二为吃起有层次感。入口后，醋的果冻，带着凉凉的Q弹感，又结合了鲜美的蟹味。
海瓜子烤菜豆腐袋，是凉菜前戏的高光时刻，烤菜和海瓜子堪称奇思妙想的相遇，便是对味觉的极大冲击。
以甜美为准则，三道凉菜提供了跌宕起伏的口感和牙感：蟹肉细嫩入味、章鱼腿Q弹爽口、豆腐袋汁水丰盈。
吃的顺序也有讲究，先尝蟹肉和章鱼腿，而后才能渐入佳境。
配酒丨未来庄园波尔多白葡萄酒
Villa Bordeaux
波尔多长相思（右侧）是一种芬芳的白葡萄，酿出的酒容易散发出荔枝、柠檬的混合果香，酒味馥郁又极温和，易入口。
海鲜凉菜和同样清淡的波尔多白葡萄酒搭配，回味绵长。慢悠悠地提醒你，正餐要开始了。
姜汁米鱼胶暖胃汤、
开胃菜
第一道姜汁米鱼胶暖胃汤，用乡下老鸡，配鲨鱼骨熬汁出汤，再加入米鱼胶密封蒸，上桌前才加入老姜汁、绍兴花雕，暖胃养胃。
所用的一斤重米鱼胶，至少要25斤重的米鱼才有出产，与顶级燕窝、鱼翅齐名，位列「八珍」。
鸡油的脂香被包裹在粘稠的米鱼胶质里，那种浑厚浓稠、黏牙软糯的鱼胶质感，非入口不能感受。
黄澄澄的鱼胶暖胃汤润口之后，便更能衬托出带鱼的咸鲜。
东海小眼睛带鱼，专人专程去渔船上真空包装，拿到宁波鱼腥不散，与新鲜无异。
把带鱼拆骨，只用中间一段。分成两味，夹一层海苔酱，淋一层鱼子酱，咸鲜适口，用西式手法演绎出经典的宁波食材。
配酒丨梅尼赫酒园勃艮第上夜丘干白葡萄酒
Bourgogne Hautes Cotes De Nuits Blanc
特性鲜明的带鱼和高粘度的米鱼胶需要同样馥郁的酒来搭配。
勃艮第这款酒添加了油脂，打开以后坚果香、奶油香便扑面而来。
肉类的鲜美和酒味的丰腴相辅相成，作为代价，则至少需要半小时的醒酒时间。
冰糖奉芋小牛肉
冰糖奉芋小牛肉
宁波有一句谚语，「跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头」，来到三江口，必吃奉化芋艿头。
在宁波当地，牛肉绝配不该是土豆，而是更富含淀粉的奉化芋艿头。
最好吃的食物是「油脂+碳水化合物」。
牛肉汁化开来、渗出来，被贪心的芋头完全吸附，而油炸过的芋头又反过来提升牛肉的醇香。
配酒丨梅尼赫酒园勃艮第上夜丘干红葡萄酒
Bourgogne Hautes Cotes De Nuits Pinot Noir
如果说芋头是牛肉的结发妻，那红酒绝对是牛肉的贵人。
黑皮诺（右侧）优雅的香气、内敛的口感、复杂的果香，赋予了牛肉更高级的气息。
墨鱼三宝饭
墨鱼三宝饭
如广东煲汤一样，用东海的墨鱼原汁煮米饭。只见墨鱼的色与味，却不见墨鱼形。
再加上墨鱼最珍贵的鱼蛋鱼胶、俄罗斯进口的马粪海胆，才能共同成就墨鱼三宝饭。
一碗简单的三宝饭，吃到嘴里满是丰富的层次感。
浓重的海味仿佛被软糯的东北米托着，既让它在舌尖飞舞，又让它踏实地渗入牙床。
配酒丨拉朗德城堡干红
chateau Lalande
到了吃主食的时间，酒就不能再个性鲜明，而是要回归传统了。
拉朗德城堡干红生石榴般的鲜红色促进食欲，椰子香、奶油和橡木桶的味道结合，口感丝滑，易于入口。
对付主食的酒最麻烦，单宁重、结构紧，需要精确计算时间，上主食前两小时醒酒，才能达到它的最佳状态。
海味妙煮时蔬 奉化水蜜桃冰淇淋燕窝
小食甜点
海味妙煮时蔬，仿佛是对整场宴席依依不舍的回顾。
享受完饕餮盛宴，又回归到质朴，再看宁波最美的海鲜、蔬菜一眼，下一道奉化水蜜桃冰淇淋燕窝便是真正的尾声。
「琼浆玉露，瑶池珍品」，一颗甜度极高、晚熟的奉化水蜜桃应当如是。
极品的官燕在奉化水蜜桃面前，难成主角。
官燕清清凉凉、滑滑润润，勉强才能跟上水蜜桃的飘逸清香，最终都在密闭的口腔里化为无形。
神 婆 问
你 喜 欢 什 么 宁 波 菜 ？
“殷勤花下同携手。
更尽杯中酒。
美人不用敛蛾眉。”
——叶梦得
《虞美人·雨后同干誉才卿
置酒来禽花下作》
Food Bless You！
作者： 神婆爱吃
