宁波三臭欢迎您.....

不爱臭乳腐的人对此物有刻骨仇恨，诅咒它永远散发着“阴沟洞里的气味”，热爱它的人却一辈子不离不弃。

 

（臭乳腐是某些逐臭之夫的最爱）

“臭”与“鲜”组成一个词汇，许多人以为是搞怪，是拉郎配，对你报以一脸的鄙夷。而以前的老上海，特别是祖籍浙江的朋友，一跟他说起臭鲜，呵呵，两眼立马放光。赤日炎炎似火烧的大热天啊，胃纳欠佳，无精打采，吃什么都觉得寡淡乏味，乾坤大挪移的消暑良方就是臭鲜啦！臭豆腐干油煎两面黄再配一把碧绿生青的毛豆子；咸带鱼油煎煎，跟上一只醋碟子；身板极薄的黄鲒壳暴盐一下油煎，连骨头一起大嚼，都是饭店里吃不到的清粥小菜。夏天的海鲜都不甚新鲜，难免有一种令人不那么愉快的味道，油煎当然是不二法门。再说好这一口的人，图的就是这个味。而最具核爆威力的当属宁绍一带所产的臭乳腐、臭冬瓜和海菜股。

小时候，家门口的酱油店——俗称“造坊”——一到夏天就有臭乳腐供应。臭乳腐比麻将牌还小三分之一，一角钱可以买上一大碗，黑章白质，表面还附有一点点石灰质的硬屑。闻着臭，吃着香——那时候报纸上形容资产阶级法权就用臭乳腐打比方。臭乳腐知道自己是冤枉的，但它不争论，知道人民群众心里都有一竿秤。

 

（臭豆腐干炒毛豆子是上海的家常小菜）

供应臭乳腐的除了正规部队，还有游击队，喏，头戴笠帽的乡下人挑着担子悄悄地走进弄堂，他们从不吆喝，但坐在弄堂口闲聊的老太太知道他是做哪路生意的，消息很快传开。妈妈也会拿一只蓝边大碗，再塞给我一角钱，“照这点钱买来，碎的不要”。我咚咚咚下了楼，弄堂口的过街楼下已围着一圈人，卖臭乳腐的绍兴人——他说的方言我能听懂——打开杉木桶盖，颜色极端魔幻的臭乳腐呈放射状排列，一股令人亢奋的气息无遮无拦地蹿上来，令人沉醉。小贩用紫铜铲将臭乳腐铲进碗里，再浇上一小勺臭卤，体现老少无欺的诚信。虽然妈妈关照过“碎的不要”，但农家土制的臭乳腐特别容易碎，经验又告诉我，碎了的臭乳腐特别鲜美。

不爱臭乳腐的人对此物有刻骨仇恨，诅咒它永远散发着“阴沟洞里的气味”，热爱它的人却一辈子不离不弃。客观地说，臭乳腐表面有一点点韧滑，里面则十分软糯，质地相当细腻，执箸细品，此物性情坦荡，气息豪放，鲜味馥郁，无论过泡饭还是抹在切片面包上吃，堪与法国奶酪比美，而植物蛋白一说又更胜一筹，与劳动人民有天然的亲切感。

如今臭乳腐在超市里有供应，绍兴的臭乳腐与北京王致和的臭乳腐都是我的最爱。

 

（宁波臭冬瓜令人退避三舍）

臭冬瓜是宁波人的一大发明，冬瓜切大块留皮，下沸水一焯，冷却后扔进深不可测的臭卤甏，封好口置于阴暗角落处，一周后就可以搛出来，浇一圈菜油后上笼屉蒸透，味道极佳。不过身为绍兴人的后代，我更爱妈妈自己腌的海菜股。

一个人的味觉记忆是永恒的，我至今都记得家乡老屋的厨房里，一直弥漫着一股好闻的、逗引食欲的臭味。菜橱的两扇门一经打开，就会呈现这么几样小菜：霉千张、霉干菜、霉毛豆、臭乳腐。

它们构成了我的味觉基因。

 

（我认为绍兴的海菜股比宁波的更有味）

绍兴人的臭鲜都是自产自销，我妈妈是个中好手。我妈妈会晒菜干，开春后菜场里小青菜便宜时，她就买来许多，在沸水锅里焯一下，用线一棵棵地串起来，晒几天成菜干，再齐齐切碎，收纳在一只甏里，用纸封严。盛夏时节多台风，蔬菜一时供应紧张，我家却有虾干菜汤喝。虾干通红，菜叶碧绿，菜梗如象牙微黄。这锅汤的味道又香又嫩，据说还可解暑。

妈妈还晒过马兰头干、刀豆干、豇豆干，不过它们不像菜干那般随和，必须拉猪肉入伙才玩得转。隆重的节目是，米苋登场。

米苋老了，妈妈就扛回一捆干柴似的米苋梗回来，切一寸半长的段，装甏，加几块丑陋的毛笋头，再兜头浇下从别人那里讨来的隔年臭卤，口中念念有辞地封严了甏口，挪到别人看不到的阴暗角落藏起来。等我差不多忘记有这回事了，她突然在我头上一拍：今天有好东西吃了。转身去角落唤醒那只沉默的甏，掏啊掏啊，掏满一碗青色的、臭气冲天的海菜股。

淋几滴菜油，入锅蒸，水沸腾，水汽呼呼外溢，海菜股的气味顿时在整幢石库门房子里跌宕起伏，巡回环绕。邻居中有顶不住的，大叫一声奔出去，逃难似的。蒸好了，锅盖一掀，妈妈伸出食指往汤汁中一戳，享受吮指之乐。

海菜股闻闻臭，吃吃香，特别是霉透了的海菜股，表皮坚硬如炮弹筒，中间却酥如牛骨髓，用力一吸，青白玉液应声蹿入喉中，烫得我浑身颤抖，却不舍得吐出来，只好丝丝地吸冷气，此时此刻，浑身上下每个细胞都被一种强大的声音唤醒，犹如醍醐灌顶，顿觉神清气爽，脸上还有汗珠淋漓淌下，一抹才知道是滚烫的泪花。

海菜股还可以与臭豆腐干共煮，有许多细孔的臭豆腐干努力吸收那股臭鲜味，荣辱与共，肝胆相照，既有弹性，有又滋味，碗底留有青黄色的汤，也舍不得扔掉，用来淘饭真是没得说了。

吃完了海菜股，臭卤还不肯倒掉，扔几个菜头进去，扔几块带皮冬瓜进去，几天后又是一碗很下饭的家乡菜。

妈妈说：臭卤甏，家中宝。

那时候的老家绍兴，家家户户要备一口臭卤甏。

 

（臭冬瓜、海菜股加臭豆腐干，就是臭三宝）

妈妈还霉过百叶，正宗的叫法是“霉千张”，百叶卷成铺盖码在一只盘子里，层层洒盐，再用一只蓝边大碗倒扣严密，几天后就可上笼蒸食了。妈妈还霉过“霉毛豆”，新鲜毛豆剥壳，不可洗，堆在碗里，加适量盐，再用一只空碗倒扣在上面，用纸条封严了碗缝，推进菜橱一角，几天后揭开碗：咦！异香扑鼻。淋几滴菜油上笼蒸，有一股渗透到心底的清鲜。

在绍兴一家饭店里吃过一道菜：臭三宝。苋菜股、霉千张、臭瓜冬在一口砂锅里三分天下，沸滚着上桌，臭气冲天！别人退避三舍，而我大快朵颐。什么蟹粉鱼翅，一边呆着吧，别来烦我！

 

（宁波人的三鲞也是很好的下酒菜和下粥菜）

新民晚报