红烧肉的着色

红烧肉的着色

心言

很多人都误以为红烧肉着色是用酱油，其实是用糖。糖和酱油的比例合适，烧出的红烧肉色泽才亮丽。我把自己的做法介绍一下，希望能起到抛砖引玉的作用，大家把自己的做法也介绍一下，有问题也可以讨论。

 

1。五花肉的去血沫

这是很重要的第一步。五花肉不去血沫很难炒出好颜色。我一般用冰水泡肉和鸡，就是把冻的肉或鸡放水池里，倒入一定量的冰，两三杯的样子，然后用冷水没过，等冰块要化光时再加冰，不要让水温升高。一般水温在4-60 C 细菌繁殖非常块。这个做法比较麻烦，而且需要一定经验，但好处是不流失肉汁，做出来的肉会更香。简单的做法是大火把锅里的水烧开转中火，然后把化冻洗净的肉或鸡放里稍煮三到五分钟，再冷水洗净血沫。煮前肉，尤其是鸡一定要化冻以后洗干净，不然做好会有脏腥味。

2。炒糖色

锅里放一汤匙油，旺火烧热后转中小火，加一TABLE SPOON白糖或红糖，等糖化开熬出浅黄色后放肉，在这个火候炒出糖色，就是让肉均匀挂上颜色。如果不喜欢太多糖可以用枫糖浆或蜂密代替，少一半的糖量即可。挂糖色不能等糖浆熬黑，浅黄色时就放肉，稍等糖浆就会熬黑，颜色不好不说，烧的肉味道也不好。着色以后转大火，放一汤匙料酒和八角，花椒和葱姜沫。有人也不放葱，我觉得放葱味道更好。这几样都放齐才去腥。喜辣也可以放几个辣椒。等酒精出净闻到酒香后才放一汤匙甜面酱或海鲜酱，炒香再放一茶匙老抽或两茶匙生抽。这个酱油量够两到三磅的肉，不要放酱油过多，否则肉烧好会颜色比较黑，暗。放酱油翻炒几下后放小半碗水，水烧开后转小火，加盖炖30分钟翻动一次，炖20到30分钟筷子可以插到肉里，又不过软时放适量盐，然后大火收汁，等几分钟汁熬粘稠能挂到肉上即可熄火盛碗食用。

 

有人喜欢多放酒但不放水，这样熬出的肉酒香很重，但用中医的说法"火"太大，对肾亏，阴虚的人不太好。通常的感觉是吃过晚上不容易入眠。从肉的颜色上讲不容易调整颜色。用小半碗水，收汁时根据肉的颜色变化熄火比较容易掌握颜色。

也有人喜欢放一点红糟或红腐乳汁让肉变红，这都是好办法，肉也更香。但是，家里做千万不要单纯为了颜色好看用色素。就是

FDA允许的食品色素正规餐馆都严格限量的，这些化学物质毕竟不健康。

 

 

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所有跟帖： 

• 你这个PS过？，其实不需要这样红吧 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:22:33

• 反正能烧出胡萝卜色就是成功 -LWL- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:25:08

• 哈哈，心言是什么都喜欢都放胡萝卜的 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:27:43

• 嗯，嗯 。。。。。。 -心言- ♂ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:29:55

• 他的菜贴PP -甜酒甜- ♀ (268 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:29:50

• 这个还是以前那个旧相机拍的，第一代索尼的数码相机 -心言- ♂ (48 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:32:27

• 太红了 -每天砍树- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:23:32

• 主要是炒糖色，这个炒到火候就好看。 -心言- ♂ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:31:00

• 转美麻子评阅。 -哈蜜瓜- ♂ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:25:37

• 那鹅就说说？ -一脸的美人痣- ♂ (156 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:31:46

• 先赞后看。颜色偏黄了点 -武疯子- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:25:39

• 红的像龙虾的颜色了， -风悦-- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:27:09

• 笑s了。又一美食评论家。我觉得美麻子这回怎么也不能盖过这条评论。 -哈蜜瓜- ♂ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:29:37

• 能干！ -yhr- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:28:56

• 在国内看见高手， -Omega123- ♂ (168 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:29:03

• 对 -心言- ♂ (105 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:34:17

• 炒糖色颜色好看， 可是就不那么好吃了。 不知道对否？ -julyleaves- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:30:55

• 其实蹄膀肉比五花肉好吃 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:39:49

• 中国那么大，一个红烧肉也是有各种做法的，疯疯想吃红烧肉应该多尝试各地做法然后找到自己的最爱...... -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:38:43

• 我那天主要是想红烧巴西来着 -武疯子- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:43:05

• 为什么叫巴西，有什么说法吗？ -Netflixuser- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:44:38

• 先开始是巴西对墨西哥，我以为墨西哥会赢 -武疯子- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:46:17

• i see，我还以为四川的特别叫法呢 -Netflixuser- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:48:40

• 给你看这个 -武疯子- ♀ (139 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:52:39

• 这是 -武疯子- ♀ (89 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:58:15

• 是偏瘦了点， -武疯子- ♀ (56 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:00:13

• 终于明白了，你们这些绕人 -Netflixuser- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:58:51

• 还不如借酒消愁，喝九罐 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:44:46

• 干嘛愁？我就知道跑得了初一跑不了十五，这不很快让比利时收拾了么 -武疯子- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:47:47

• 永远最爱巴西队.......喜欢其它队也是因为某球员，比如梅西...... -好吃狗- ♀ (153 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:58:39

• 你爱巴西队什么呢？能具体说说么 -武疯子- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:04:00

• 细腻的脚法，精妙的配合....虽然足球可以用头顶，但足球还是脚的艺术 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:13:57

• “细腻的脚法，精妙的配合”，这是自己看球得来的感想还是听别人说的？ -武疯子- ♀ (162 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:20:53

• 打住，咱们各捧各队......：）） -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:33:24

• 红烧肉的颜色还是小真贴的那个诱人 -夏茗- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:48:25

• 点赞！ -甜齿- ♀ (71 bytes) () 07/22/2018 postreply 17:58:45

• 赞！我买新鲜的肉和鸡做菜 昨天炖个走地鸡 给俺补补 -hhhh- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:07:17

• 写的很好，我都馋了，我通常比你这个更烂，肥肉都快化了，吃的特别香。 -绿蚁采菊- ♀ (0 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:40:58

• 红烧肉是不需要炒糖色的，红烧肉的颜色是靠冰糖生抽老抽三种调出来的，红烧肉也不需要防水，放刚刚没过肉的淡型啤酒还有两个八角小火 -wxcqq123- ♀ (58 bytes) () 07/22/2018 postreply 18:50:34