烘培日记 3: sourdough 30% whole wheat bread

这次烤的面包不同于一般sourdough面包的是，所用的starter没有经过活化，从冰箱取出直接使用。这么做是因为已经知道starter的活性很好，4至8个小时活性最强，这样刚好是我需要的时间完成面团的第一次发酵, 且同时可以降低面团至所需要的温度 （18-20摄氏面包度）。另外一点不同于以往在第一次发酵2小时左右 （rising20%左右) 放入冰箱retard面团发酵，这次是等面团double以后完成第一次发酵，整形后放置一个小时后放入冰箱。这样第二天早上就可以吃到新鲜的面包了。还有一点想检测的是面团入烤箱前需不需要先放置至室温，再烤的效果比较好。

总之是为了烤出的面包香气浓郁，外壳脆而内部很筋道，气孔丰富（crust, chewy, tasty bread with open crumb).

烤的面包基本达到要求，唯一不是很满意的是oven spring没有很强，这也许因为hydration程度很高 75% （新手建议65%左右），而且烤的时候没有使用dutch oven，为了同时烤两个面团。

 

材料：

高筋面粉：525克 （Diastatic Malt, bread enhancer 35g, 2 Tbsp each)

全麦面粉：300克 （organic sprouted whole wheat flour)

San Francisco sourdough starter: 300克 （100%hydration, 150克水/150克面粉）

水：600克

盐：3tsp (12-15克）

(面粉总共1000克，水750克）

 

做法：

1. 550克凉水放入工作盆中，加入全面面粉，低速转20秒钟，分次加入高筋面粉，保持低速，最后加入dry malt和bread enhancer. 放置30分钟（autolyse)

2. 打散面团加入starter，低速转2分钟，最后加入盐和剩下的50克水 （建议总是保留30-50克的水，最后估计面团的湿度添加），低速转2分钟转高速10秒。

3. 转移面团到另一个宽口的钢盆中，盖上保鲜膜，一个小时后折叠一次（stretch & fold), 重复2-3次，如果太粘，手可以沾上水。室温总6个小时后面团double。

4. 转移面团到撒上面粉的工作台上，分成三份 （面团A，B，C）。面团A裹入cranberry，整形成圆形，面团B整形成长条形，面团C计划用来做棍子面包。Banonton上撒上一层糙米饭防粘。放入塑料袋中冰箱过夜。

5. 第二天面团B，C拿出冰箱， 预热烤箱至460F。面团C按照棍子面包的制作流程整成长条形，室温放置1个小时左右。

6. 热100左右的开水，烤箱底部放入烤盘，到入开水，放入棍子面团，烤15分钟，转400F再烤10分钟出炉。

7. 烤箱预热至480F。面团A拿出冰箱，转移到烘培纸上，与面团B同时放入baking steel上，烤箱烤盘上倒入开水，烤15分钟。convection bake 420F再烤了10分钟。

总结：面团A和B烤出来后没有很大的区别，面团B气孔更明显，面团A似乎膨胀更厉害，但可能需要烤更长的时间。下次还是使用dutch oven，相信烤的oven spring 应该更好。

下一个目标是提高全麦面粉含量至50%以上。