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几款基础发面效果对照(我的经验分享)

(2019-01-03 09:29:52) 下一个

如何发面,发好面,是大家一直讨论的话题,我和大家分享一下我的经验,不一定对。这个视频花了我将近两个星期的时间反复拍反复校对,也算心血之作。欢迎大家都说说各自的经验和窍门。新的一年开始了,让吃货们在吃得好吃得健康吃得美丽的路上继续向前。

Q1.发面的时候应该加多少酵母?
A1. 如果确认你的酵母活跃性很好,一般加面粉重量的1%,如果不是很确认酵母的活跃性,可以多加一点酵母。
Q2.盐会不会杀死酵母,发面的时候能否和酵母放在一起?
A2:盐不会杀死酵母,发面的时候可以放在一起,但是总量不要超过面粉量的1%。
Q3.盐在发酵过程中起到什么作用?为什么总量不能超过1%?
A3.盐在发面过程中起到延缓发酵的作用,使得发酵后的气孔更均匀;最主要还是起调味作用;因为渗透压的原因,太多盐会影响发酵。
Q4.糖在发面过程中起到什么作用,是否能激活酵母菌?
A4.糖要和淀粉一起才能激活酵母菌,单独使用对激活酵母菌用处不大;发面的时候糖的重量不能超过面粉量的2.5%,否则因为渗透压的原因,也会延缓发酵过程 。
Q5.做甜面包的时候如果没有高糖酵母怎么办?
A5.可以多放酵母来替代高糖酵母,所以做甜面包的时候建议用抗高糖酵母,或者多放酵母;也可以用少量面粉发酵, 隔夜发酵后做成酵头来替代酵母。
以上回答都是根据教科书上说的,下面的小视频分享了我的一些经验:

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