大白菜，曾经老北京冬日的当家菜

 那一段曾经关联每家每户的往事，已经随着时光的演进渐渐隐去，变成千千万万人与这座城市共有的记忆。
　　25年前，北京冬天的菜市场上，95％的销售额来自大白菜。直到10年前，北京冬天的菜市场上，仍有70％的销售额来自大白菜。大白菜能成为过去许多年里北京冬季的“当家菜”，有其必然性。由于地理、气候的原因，北京的冬天缺少蔬菜。这种背景下，大白菜的优点就凸显出来了:价廉物美，耐贮存，可吃一冬，而且怎么吃都好吃。
　　一棵壮硕的大白菜，从里到外有着不同的吃法，不会有一点浪费——最外面的老菜帮子，在讲究人家是不上桌的，可是在寻常百姓家，自有一种绝妙的吃法:码在盆里用开水浇，然后加葱姜和盐腌上两天，捞出来洗净切碎，加干辣椒末和蒜末大火爆炒，酸辣开胃，是下饭的佳品。剥去老帮子，里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。菜帮子还可以加肉来炒，那就要换一种切法了，把菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”，透着老北京人平淡之中的幽默。菜帮子做馅也是一绝，剁碎了包饺子、包子，味道都很鲜美。老北京过年吃饺子，白菜馅是必不可少的。顺着菜帮子往上，白菜叶子的做法最多，切碎炝锅下面条，是家常美味；掰成大片涮火锅，清爽解腻；而白菜炖粉条，大概是各家各户冬季每天必吃的保留菜吧？
　　白菜心则是大白菜紧抱怀中的宝贝，可熘可扒可凉拌。把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至味。
　　还有什么芥末墩儿、酸菜、当年的咱老北京人，谁家没几个做芥末墩儿的瓷盆、渍酸菜的菜坛？整个冬季，没有其它任何一种蔬菜能够像大白菜一样在北京人的生活里如此不可替代。老北京人曾有这样一句略带夸张的比喻:每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。
　　齐白石画过一幅写意的大白菜图，画面上点缀着鲜红的辣椒，上题:“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”
　　白菜上市时节，买菜就是京城里关乎民生的头等大事。卖菜的，一路绿灯。原本禁止马车进城的北京，无论大街小胡同，对马车统统解禁。大卡车车窗前放一张蓝色衬底、画着棵大白菜的车证，便可以在天安门前畅行无阻。买菜的同样一路绿灯。双职工家庭两口子都要上班，可以直接向单位请半天假，理由就是“买冬贮大白菜”。遇见这个理由，单位不能视为私事，得立即准假。等到一车车白菜搬回家，当晚，一家人围坐在餐桌前，醋溜白菜、白菜熬豆腐什么的热腾腾地端上来，咱北京人的心里就踏实了。

1989年，大白菜遭遇了一次被“抢救”的命运。这一年，北方大白菜出现了生产过剩、卖不出去的情况。那会儿咱老北京人，哪能坐视不理？让全国农民辛苦一年吃“瓜落”当时的大白菜有着非常神气的别名，在遍布京城大街小巷的菜站里，堆满了新鲜的大白菜，黑板上大大地写着几个字:“爱国菜”。
 市政府紧急动员全市各个机关、学校、工厂和部队购贮大白菜。有的单位直接把大白菜买回去当作福利分给职工。有的单位是职工买了白菜后可以报销。连市长都亲自到菜站推销白菜。媒体机器也开动起来，电台里把“清早起来吃白菜，晚上回来白菜吃”编成了歌曲，报纸上连载着“佛手白菜”、“荷花白菜”、“糖醋白菜”、“蒸酸白菜”、“烧熘白菜”等各种新奇的做法。电视剧《编辑部的故事》里有一集讲全民买萝卜，其实影射的就是推销大白菜。
 那一次的大白菜滞销危机，在行政力量促销下得以度过。当时的人们并没有意识到，1989年这一场京城全民买“爱国菜”的运动，恰好是大白菜地位变化的一条分水岭。从此之后的几年时间里，雄霸北京人冬令餐桌数十年的大白菜逐渐让出了当家地位，开始泯然于其它蔬菜。