都一处的炸三角

来源: mobbn 2016-06-19 22:50:18 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (5754 bytes)
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提起北京的老字号饭馆“都一处”,人们立刻会在头脑中闪过“北京都一处烧麦馆”的概念。因为多年来,人们的头脑中已牢牢树立了“都一处”的主营食品就是烧麦,而多年来“都一处”也确实主要经营“烧麦”。其实,我认为这样理解和定位“都一处”的主营食品,,无论从该饭馆的发展历史和经营的食品看,起码是不全面的。

开业于清乾隆三年(1738年)的“都一处”,开始主要经营马连肉、晾肉等小菜。正因为历史流传下来的乾隆皇帝除夕之夜,驾临当时京城内唯一还在营业的饭馆,吃完饭后非常满意,先是给小店赐名“都一处”,后又派人送匾,这才使“都一处”自此声名远扬、生意日益红火。过了很多年,随着岁月的变迁,“都一处”的后人还真颇具“与时俱进”的精神,大概到了晚清年间,除了继续经营马连肉等小菜外,又陆续增加了烧麦、“佛手露”、炸三角等应时食品,而且深受大家欢迎。特别是该店的烧麦和炸三角更是饭店的招牌食品,被当时的京城人们称为“双绝”。

炸三角,也曾一度与“都一处”在很长时间内一起享誉京城。1935年,有两本介绍老北京历史风情等方面知识的书,几乎同时问世。其中,由马芷庠先生所著、张恨水先生审定的一书《北平旅行指南》中,在介绍北京著名食品及其经营店家时,便标明:“都一处”的炸三角,而没有提“烧麦”。就是在上世纪50年代末,我的年逾80岁的外曾祖父自天津来北京后,还念叨着要吃“都一处”的炸三角。可见该店的这一食品,长时间来在老北京乃至全国一些其他地方人们心目中的地位。

在上世纪50年代初、中期在北京的一些小吃店还有经营炸三角的。特别是在上世纪50年代初期,北京城里的不少街巷,还有不少推着独轮小车卖炸三角的小贩。摊贩在推车上支一口油锅,放一块小案板,制作和售卖炸三角。

既然“炸三角”是“都一处”经营食品的“一绝”,那么必有它独特之处。听老人讲,“都一处”经营的炸三角的确与众不同。据说,他们从选料到做法上都有他们的技巧和讲究之处。炸三角,就我食之的感觉看,一是馅儿的成色,二是炸时的火候,三是入嘴时外皮儿的焦脆程度及咬嚼时的口感滋味儿。首先,都一处的炸三角的馅儿,就与众不同。“都一处”在选好原料后,与瘦肉末儿一起拌之以高汤,然后待馅儿凝固成“冻儿”后,切成均匀的小块儿,这就是炸三角独特的“卤馅”。“卤馅”,被包入擀得薄厚均匀的面皮内包成三角包状,放入沸腾的油锅中煎炸,待皮儿变成焦黄时,“卤馅”则受热变软但仍是凝成一团儿。吃时,用嘴一咬,一股浓汁直冲口内,各种香味(俗称“五香味”)随后充满口中。皮儿是焦黄脆香;馅儿是又鲜嫩,又松软,浓馅儿中还蕴含汤香,真叫人吃起来不愿放下筷子。

大概自上世纪50年代末开始,似乎在北京城的街头巷尾再没有推着独轮小车卖炸三角的小贩;而且在诸多的大小饭馆里,也没有经营炸三角的。

令人想不到的是,最近几年,我居然在北京城的海碗居(老北京炸酱面饭馆)里又见到了炸三角。海碗居的炸三角的形状,还真是名副其实的“三角形”,而且是“等边三角形”状。至于馅儿吗,倒还是卤馅;至于口感,我就不说啦。不过点这种食品的客人并不多,而且主要是60岁以上的老人。有人说现在的年轻人对这种食品不感兴趣,但依我看不用说是年轻人,就是50岁以下的人,恐怕根本就没吃过这种食品,当然对其感到陌生了,这倒很令人遗憾!其实,我始终认为那些已消失多年至今未见的老北京传统小吃,比起一些“洋食品”来,要好吃和讲究得多!

欣闻,最近几年都一处也开始卖炸三角了。这倒是个好事儿,因多年未去都一处,所以前几天我给都一处打了一个电话,问及其经营炸三角一事。一位女服务员告诉我,早在几年前都一处就已经卖炸三角了(这一点,我的信息滞后啦),并告诉我售价12元1个。哎呀!真敢要价呀。不过要是能吃上原汁原味的都一处炸三角,再高的价格也不冤!

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