“一鱼两吃”与“大鸡三味”

很多人都知道“尽信书不如无书”这句话，至于这句话的来源大概不甚了了。不过，这并不妨碍我们对这句话的理解 。这句话出自《孟子·尽心下》：“ 孟子 曰：‘尽信《书》，则不如无《书》。吾於《武成》，取二三策而已矣”孟子这样说有明显的针对性，后人则泛指不要拘泥于书本的记载，要有自己的分析和判断。如今网络资讯丰富无比，几乎是无所不知，无所不晓，遇到疑难，“古狗”一番或者“摆渡”一下，大概都有答案。不过，使用这类网上搜来的资讯要小心过滤，因为这些资讯未必正确。谓予不信，请看以下例子： 

一鱼两吃是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。（百度百科） 

整鱼两吃是山东省传统的汉族名菜，属鲁菜系。（百度百科）

那么，“整鱼”是否等于“一鱼”？是的话，一个词条说属于川菜系，一个词条说属鲁菜系，这两个解说就互相矛盾了。其实这两个解说都流于片面，一位署名 Only Lady 的作者的说法就比较全面，她说：一鱼两吃是一种经典烧法，这个“两吃”由于所在地域不同，方法也各异...... 细心查看的话，不少“食家”都有相同的见解，各地的“两吃”也都各有特点，并不是某个地区的专属菜系。

想到这个话题的原因是，前些日子与一位来自美国的朋友一起吃晚饭，他和两位国内的亲戚刚从南岛旅游归来，大为感叹南岛之行没有一顿吃得满意，于是同到一家比较相熟的粤菜酒家大快朵颐。朋友喜欢吃海鲜，定位子的时候叫老板留了一条“游水鱼”，准备到时候来个“一鱼两吃”。到了酒家，老板说今天的鱼不大，只有一公斤多一点，做不了“两吃”，于是选择了清蒸。那是一条石狗公 Rock Fish ，厨师把蒸的火候掌握得很好，肉质嫩滑，鲜味十足，朋友却还是因为没能两吃而感到遗憾，对我们大讲他在各地尝过的各种“两吃”。虽然我认为活鱼清蒸原汁原味，比加上其它作料炮制都好，但也听得津津有味。说了一通“一鱼两吃”，他忽然问我听没听说过“一鸡两味”？我说不就是用两种烹调手法处理一只鸡吗，很多酒楼都能做。他说不是指菜肴，是在香港粤语片中看过的情节，问了几个人都解释得含含糊糊，想请我“老人家”解惑。我对他说“有为青年”不应该对这类问题感兴趣，他却说该问题属于社会调查，如果我无法解答可以忽略。我当然不会就那样被他“将”死，于是把我所知的另类“一鸡两味”给大家讲了一遍。那是香港曾经存在过的一种社会现象，一些“卖春”的女子在街道的暗角或楼梯间招徕顾客，狎客只要花一块钱，就可以肆意抚摸女子的身体，而女子则会为狎客提供手淫服务。由于粤语把买春的行为说成“叫鸡”，而俗语又把一块钱叫做“一蚊鸡”，所以把这两个词结合起来形容那种“性服务”。由于通胀的因素以及经营方式的变换，“一鸡两味”这种社会现象早已销声匿迹。  

说完“一鸡两味”的典故，我问席上各位是否知道有一种食制“大鸡三味”也近乎失传了呢？朋友们都说没听过“大鸡三味”，要求我说一说。那天一起吃饭的除了一个年轻人来自香港，其他几个都在广州住过，于是我问他们是否知道广州市的“小北”从前有一家“宝汉茶楼”？他们都说知道，其中一个还说，“文革”期间曾改名“工农饭店”。我告诉他们，这道“大鸡三味”就出自“宝汉茶楼”的前身“宝汉茶寮”。这家“宝汉茶寮”是当地乡民李月樵在清朝咸丰六年（公元1856年）间开设的，这家茶寮采竹篱蓬门茅舍的造型，四面种上丛丛翠竹、加上花径草树，很有田园风味。他的“大鸡三味”是把家养的肥鸡開膛，分作兩邊，半隻“白切”；半隻斩成小件用金針、雲耳、冬菇来蒸；雞腸、鸡肝等内脏（鸡杂）洗干淨，经紹酒腌过之后用来炒菜。这种做法被其他食店仿效，一时间形成了一种时髦，就连住家的餐桌上也会有它的身影。可惜后人嫌其工序繁复，加上各种新的食材应市，没有人愿意再费那功夫去做这道菜。值得庆幸的是，“宝汉茶寮”的另一道名菜“郊外油菜”却流传至今，遍及大江南北。

朋友们听得“郊外油菜”竟然也与广州有关，纷纷要我讲一讲，我故意卖个关子，请他们自己到网上搜索我所写的博文：“沙河粉”与“郊外油菜”。