【中秋】广式豆沙咸蛋黄月饼攻略 - 制作完成篇

 

之前的几篇连载里，我们已经做好了饼皮和馅料，现在就来看看如何把它们组装、烤制成我们心仪的月饼吧。

 

广式月饼的皮馅比

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广式月饼的特点是皮薄、馅多。据说，皮馅的重量比手艺好的可以做到 2:8，通常是 3:7，新手则可以用 4:6。

我一开始采用了 3:7 的皮馅比。几次实验下来，虽然小有进步，还是非常难以包得很均匀。烤完的月饼，感觉要比记忆中的杏花楼月饼的皮薄很多。侧面有些部分的饼皮薄到甚至会透出豆沙馅的颜色，让外观大打折扣。

于是，我果断改用 4:6 的皮馅比。包馅的速度、均匀度和外观都有了显著的提升。事实上，饼皮的厚度仍然比我记忆中的薄。

前几天，听朋友说，她看到一个广州酒家的月饼师傅的方子，皮馅比高达 1:1。她试了下，侧面的皮略显厚些，但包的时候超级爽快。

综合考虑口感、外观、包馅的难易度和操作的熟练度，的皮馅比是很好的选择。明年，我还想试一下更高的皮馅比。

另外，饼皮配方中的糖浆用量越低，饼皮也会越厚。

 

广式月饼烤制的温度和时间

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烤制的温度分 2 个阶段。前期用高温让月饼快速定型，后期用较低的温度，让月饼成熟上色。

前期高温一般介于 190 - 205 摄氏度 (375 - 400 华氏度) 之间，烤制 6 - 10 分钟不等，直至月饼初步定型，饼皮呈浅黄色，开始上色。

后期低温一般介于 170 - 180 摄氏度 (340 - 355 华氏度) 之间，烤制 15 - 20 分钟不等，直至月饼饼皮金黄，略有鼓起。

在选择温度的时候，可以通过观察皮馅软硬的状态和水分的含量做相应调整。同时，最好配备一个烤箱温度计，来确定烤箱的实际温度。

 

广式月饼的制作和烤制步骤

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1) 称重分割饼皮和馅料

首先，根据制作月饼的大小和所选的皮馅比，分别称量好每份饼皮和馅料的重量。50 克的小月饼，我用半个咸蛋黄。4:6 的皮馅比，皮 20 克，馅料总计 30 克。

下图是我早期采用的 3:7 皮馅比的样子。实际操作过程中，要及时盖上保鲜膜，以防水分的流失。

 

2) 包馅

接着，将蛋黄包于豆沙馅当中、搓成球。包的尽量紧密，不要让蛋黄和豆沙馅之间有缝隙。取一份饼皮于手心略微压扁，将准备好的馅料放于当中。

 

接着，从底部开始将饼皮轻轻地包住馅料，醒好的饼皮延展性很好，可以非常容易地紧贴馅料。

 

在手中一边旋转，一遍轻轻地往上推。直到整个馅料都被完整的包住。收口，均匀地搓圆，收口处向下放排放在烤盘上。盖上保鲜膜。

关于手势，有的人喜欢用虎口，有的人喜欢用手掌。这并没有定论，只要自己感觉顺手就好。我一开始就是用手指轻轻地托着，过半后，一手用掌心拖住月饼慢慢旋转，一手往上轻推饼皮。如果觉得粘手，可以在手上放一点玉米淀粉，拍掉多余的粉，让手上有那么薄薄的一层就好。切忌用太多干粉，会导致饼皮干裂或烤制的时候形成白点，影响外观。

 

3) 压模

手上略粘一些玉米淀粉，取一份包好的月饼，在手中轻轻搓成椭圆状。按包馅的顺序依次取用月饼，让包好的月饼都有充分地松弛时间。

 

月饼模中也撒上一些玉米淀粉，轻敲几下，让模具内薄薄地附一层粉就好。

将月饼很小心地放入模具中，用手轻轻地按一下，然后直接在烤盘上按压定型。手势要轻缓，力量要均匀。如果有任何多余的玉米淀粉附着在表面，用一把柔软的毛刷轻轻地刷去。

注意，此步操作一般不需要盖保鲜膜。我试过一次，结果，饼皮变得格外软黏。

 

4) 烤制

烤箱预热 375 华氏度 (190 摄氏度)。

入烤箱前，用一个喷雾瓶，月饼表面少量地喷一层细细的水雾。喷水的目的是为了防止饼皮在烤制的过程中干裂。如果饼皮原本就偏湿、偏软，就不要再喷水了。

 

月饼入烤箱烤制 6-8 分钟。注意观察，只要月饼初步定型，色泽呈浅黄、开始上色即可取出。

取一个蛋黄加一勺水打散成蛋液，最好再过滤一遍。待月饼稍凉后，用毛刷沾取一点蛋液，在碗边挤掉多余的，在月饼表面轻轻地刷一层。蛋液用量一定要少，不然花纹会糊掉。刷子最好选用毛刷，质地轻柔，不会损伤月饼花纹。

 

同时，烤箱温度调低至 340-350 华氏度 (170-175 摄氏度)。将烤盘旋转 180 度后重新放入烤箱，烤大约 15 分钟。

期间，为了帮助月饼更好的上色，可以每间隔 5 分钟取出刷一次蛋液。第 1 次同样只刷表面，第 2 次同时刷侧面。每次入烤箱前都将烤盘旋转 180 度，以确保每个月饼都均匀受热。如果偷懒，也可以省略此步。

当月饼烤至金黄，侧面略鼓的时候，即可取出。

刷上一层薄薄的花生油，以阻隔月饼水分地蒸发，加快回油的速度。冷却后的月饼，饼皮有点硬硬的。放入密闭的容器中，室温保存。

 

放 1、2 天，回油后的月饼松软可口，色泽漂亮。按我这个方子做的月饼一般过 1 天就差不多可以吃了。下图是前一天晚上刚烤好的月饼，第二天早上的样子。

 

在米国很难找到国内专业的月饼包装，我就用了装小西点的包装，看着也挺喜气的吧 : )

 

写在最后 

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终于赶在中秋节前，完成了我今年的广式月饼实验报告。说是攻略，更多的只是用来记录下自己学习研究的过程和心得，来年可以再接再厉。

对于很多问题，我的看法都不全面，或者根本还没有想到，希望可以获得大家多多的指点和经验分享。

回头看我 8 月 23 号第一次在朋友圈发的月饼图，有种不忍直视的感觉。当时的我，连月饼模子都是完全用错了的！即便这样，居然还是收获了赞美无数。

 

9 月 2 号完成第 6 次实验后发的月饼图是这样的。有没有很惊艳的感觉？

 

最后感谢大家的对我的鼓励和支持。祝大家中秋快乐，合家团圆！

 

 

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