【中秋】一招玩转广式月饼---自制风味独特的【莲蓉蛋黄月饼】(附自创快速制馅和包月饼的方法)

来源: 飘泊的云396 2016-08-29 18:16:56 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (45592 bytes)
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独家秘制【伍仁月饼】

 

海上升明月,

千里共婵娟。

月圆饼亦圆,

阖家共团圆。

小小的月饼,满载着思念,寓意着团圆.

近两年的中秋节,无论是朋友圈还是美食群,越来越多的自制月饼博尽眼球和点赞,更多的家庭吃上新鲜出炉的自制美味月饼。

其实,月饼是高技术含量产品,自制还是有一定难度的。成功的广式月饼应该上色均匀、外形完整、花纹清晰、油润适中。菜鸟如我想自制做出拿得出手的月饼,就必须先做足功课。

一、月饼的上色主要受砚水与转化糖浆用量的影响。砚水中和转化糖浆的酸性,饼皮碱性越大越易上色;

二、月饼的外型完整和花纹清晰主要有以下几个方面因素影响:

1、饼皮太厚,烤时花纹变形走样。一般多加练习,做到饼皮:内馅=2:8至3:7范围内,是比较容易解决的问题;

2、饼皮中转化糖浆太稀,含水量大,烤时花纹走样;

3、内馅太稀,水份大,烤时胀皮变形走样;

4、内馅过干,烤时裂皮;

三、月饼的回油与饼皮、转化糖浆和内馅都有关系。

一堆互相牵制的关系往往让人头大一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程无处下手。拨开迷雾,看端倪,其实只有转化糖浆和内馅两个主要因素,而左右其中的则是"水份"这个内鬼。专业人士凭丰富经验,可以游刃有余地控制火候和比例。但菜鸟一般每年中秋节前才会小试几次,猴年马月能在不断失败中积累出专业性经验。但是菜鸟也有瞎猫碰上死耗子的时侯,不断改进中碰巧也会烤出一盘满意的月饼,那这次材料用量就是黄金点,从此以不变应万便,岂不是找到一条捷径!一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

我做广式月饼的独家秘笈就是:每次熬制的转化糖浆和内馅成品重量都是一个精确量(我自己找到的黄金点),而不是大约量。这样就有效地控制了月饼的“水份量”,也就保证月饼的成功率。就是这小小的改变,定让你玩转广式月饼。即使新手做,只要在包月饼手法上多练习,对自家烤箱温度做相应调整,一般可以零风险地成功做出一盘自家产月饼了。

 

一招玩转广式月饼---附【莲蓉月饼】制作过程

 

一招玩转广式月饼---自制【转化糖浆】(成品490克)

配料:

细砂糖400克,水175g,新鲜柠檬汁(过滤后)50g

用具:不锈钢锅(不要用铁锅和铝锅)、毛刷

 

制作过程:

1、先在秤上放一本杂志保护秤盘表面,一会儿将热锅放在上面,不至于损坏秤盘。然后,打开秤开关,将不锈钢锅称重,记下重量值595g。目标转化糖浆490g,则连锅共重1085g。

2、把糖和水放入锅里,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水进一步混合。开中火加热。之后不要再搅拌。

3、糖水煮开后,倒入新鲜柠檬汁50g。再次煮开后转小火,慢慢熬。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记,不要搅拌糖水。

4、为防止粘在锅壁上的糖产生结晶颗粒,用毛刷沾少许水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里。

5、一直用小火慢慢熬煮。糖浆温度最高控制在115度/235F左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。

6、熬至接近蜂蜜颜色时,大约50分钟左右,将锅放在铺好杂志的秤上,连锅称重1086g。这样就煮好后,关火。等糖浆温热后,装入密封罐。

注:最好在颜色变深后就放秤上称重观察,边熬边称重。后期水分挥发比较快。不要熬的太稠,再加水,影响糖浆品质。

原方子说转化糖浆放置两天后即可使用。我一般提前熬好,室温放置半年左右(如篇头图片所示),转化糖浆流动性好。放置时间久些,使用效果会更好。

 

自制风味独特的【莲蓉蛋黄月饼】(附自创快速制馅和包月饼的方法)

海上升明月,盘中现金魄,只有【莲蓉蛋黄月饼】最应景。切开,泛油起沙的蛋黄如满月嵌在细腻似苍穹的莲蓉之中,不仅养眼,口味也是独特。今年用有机鸭蛋腌制的五香咸鸭蛋,黄儿大,出油起沙,还有淡淡的五香味,与自制的莲蓉一起做的内馅,甜中带咸,甘香软润,回味无穷。

中秋赏月夜,唯有【莲蓉蛋黄月饼】乡思!

 

【莲蓉蛋黄月饼】110克 4个

【莲蓉月饼】100克 5个

一、制作【白莲蓉馅】(成品馅950克左右)

用料:

干莲子250克,细砂糖300克,花生油135克

制作过程:

1、莲子洗净后用清水浸泡2小时至软。

2、摘去莲子中间的莲心,加入没过莲子约1厘米高的清水,用电饭煲加压煮半个小时至莲子软烂。

3、待莲子温度降至温热, 控干水份,与并倒入食品料理机内打成细泥浆。

注:快速炒馅之法

先控干水份,可以减少在锅中炒干水份的时间,也节省体力(曾炒过很多月饼馅的都懂的)。

4、将莲蓉泥放入炒锅,中小火加热,分三次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥把花生油完全吸收后,再加下一次花生油。

5、持续翻炒感觉有些吃力,莲子泥变得略稠厚即可。馅冷却后备用。

二、咸鸭蛋黄

磕开咸鸭蛋,取出蛋黄,喷油,入烤箱低温300F,烤5-6分钟,冷凉,备用。

三、制作【莲蓉蛋黄月饼】110克/个, 4个

              【莲蓉月饼】100克/个, 5个

 

月饼皮用料:

中筋面粉100克,转化糖浆75克,花生油25克,枧水2克(1/2tsp)

表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

自制五香咸鸭蛋黄4个

莲蓉泥 680克

注:

枧水:

1、自配:食用面碱1tsp(3克)+水9克混合均匀,调制而成12g枧水。

注:1小勺(tsp) =5毫升。

2、超市购买瓶装雪枧水。

制作过程:

1、中盆中倒入转化糖浆75g、枧水2g和花生油25g,用打蛋器以顺时针方向搅拌,使液体充分融合在一起。提起打蛋器能够连续的滴落,即搅拌均匀;

2、倒入面粉,用拌刀大致拌匀,再揉成面团。揉好的面团盖保鲜膜,冰箱冷藏1个小时以上。

3、取出面团,根据需要分割成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。

【莲蓉月饼】按皮和馅的比例2:8,把饼皮面团分成20克/个,莲蓉馅80克/个。内馅尽量滚圆,才能保证面皮包裹均匀。

【莲蓉蛋黄月饼】按饼皮24g/个,莲蓉馅70年/个称量

因鸭蛋黄比较大,月饼整体体积加大,所以增加了饼皮用料量

4、将莲蓉用手掌压成圆形片状,包入一个蛋黄,收口,滚圆,备用;

自创"保鲜膜法"快速包月饼:

5、取一个饼皮面团,夹在两层保鲜膜之间,由中心向外推压成均匀薄圆片,最外边沿稍微厚点。

6、打开一面保鲜膜,将莲蓉球馅放在饼皮中间,用用手托起饼皮,包裹住莲蓉馅;

7、将饼皮重叠部分揪下来,再次压薄片,补贴在缺口处,直到把莲蓉馅完全包住。形成一个圆球。

 

8、圆球在面粉盘滚滚,抖去多余的面粉,用月饼模子悠着点向下压出花型。


 

 

预热烤箱375F

9、在月饼表面喷点水,放进预热好的烤箱。烤5分钟,月饼花纹定型后,取出烤盘,在月饼表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤十分钟,至表面金黄即可出炉。一共大约需要烤15分钟左右(时间仅供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

 

10、月饼冷却后,密封保存,等待1-2天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”。我做的月饼基本隔一夜就回油了。所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用,美味值得耐心等待呦。



 

所有跟帖: 

这个广式月饼烤制的靠谱了。转化糖浆熬到温度了糖浆的浓度自然就达到了广式月饼饼皮要求的标准了。 -北京馋人- 给 北京馋人 发送悄悄话 北京馋人 的博客首页 (152 bytes) () 08/29/2016 postreply 19:52:29

谢谢专业点评和建议! -飘泊的云396- 给 飘泊的云396 发送悄悄话 (200 bytes) () 08/29/2016 postreply 21:35:43

漂亮,专业!馋你的月饼! -南岛水鸟- 给 南岛水鸟 发送悄悄话 南岛水鸟 的博客首页 (0 bytes) () 08/30/2016 postreply 04:50:10

谢谢鼓励! -飘泊的云396- 给 飘泊的云396 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/30/2016 postreply 09:58:17

赞好贴!专业又详细。太牛了,新鲜鸭蛋哪有卖?那个水是干嘛的,好像也没有卖啊。。。 -寂静喜欢- 给 寂静喜欢 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/30/2016 postreply 10:25:24

雪砚水是做月饼皮用的 -飘泊的云396- 给 飘泊的云396 发送悄悄话 (167 bytes) () 08/30/2016 postreply 11:51:38

多谢耐心的回复,要去找找。 -寂静喜欢- 给 寂静喜欢 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/30/2016 postreply 14:30:03

烤月饼前刷的蛋黄水是蛋黄加水吗?一个蛋黄加多少水? -皇筱玫- 给 皇筱玫 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/30/2016 postreply 18:09:56

三种月饼都做得好,写得也详细都赶上专业水平了。谢谢分享。 -皇筱玫- 给 皇筱玫 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/30/2016 postreply 18:14:43

1个蛋黄加1tb蛋清,打散后刷月饼坯上表面 -飘泊的云396- 给 飘泊的云396 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/31/2016 postreply 18:16:02

这个是技术贴啊,专业,马上学做转化糖浆 -小不点点儿- 给 小不点点儿 发送悄悄话 小不点点儿 的博客首页 (0 bytes) () 08/31/2016 postreply 07:16:27

好!期待你的月饼。 -飘泊的云396- 给 飘泊的云396 发送悄悄话 (0 bytes) () 08/31/2016 postreply 18:17:04

赞!是我看到最漂亮(最薄皮)的自做月饼了!确认一下:你是包面皮而不是推面皮? -稻穗儿- 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 08/31/2016 postreply 23:58:20

是的。 -飘泊的云396- 给 飘泊的云396 发送悄悄话 (244 bytes) () 09/01/2016 postreply 12:51:50

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