今日的上海,早已飞黄腾达,环球美食,随手一指,马上就有。不过,在老上海内心深处,最令人宽心的食物,未必是鲍参翅肚,可能只是一碗色香味俱全的上海面。沪上面店,千家万户,大街小巷,总有一家,可以看出上海人对面食的热爱。一碗热气腾腾的上海面,十几廿元就有交易,看似简单又随意,其实由面条、汤底,到浇头,全部都很讲究。明明变化万千,却又万变不离其宗,滋味踏实,造就一幅上海最迷人的面之风景。
一碗面好吃与否,汤的浓淡、面条的质感,都看师傅的手艺,天天煮过千碗,训练有素,自然成竹在胸。
都说上海面店太多,每间都有专长,这家大肠面好,那家招牌是麻酱面,或者,每个人心目中都有最爱的面店。不过,但凡提起德兴馆,十居八九,都会肃然起敬。这间百年老店,光绪年间已经存在,天天卖面,日日客满,三岁到八十岁,哪个没吃过这碗元祖级汤面。
焖蹄爆鳝面 25元人民币 焖蹄的功夫极多,也是德兴馆的招牌菜,焖足六个钟的前蹄,入口就化,配上酥香甜美的爆鳝,味道丰腴得化不开。
就像一味焖蹄,必须选用猪前蹄,以鸡和猪骨高汤煮熟,拆骨定形,再放回锅中焖煮六小时,才能做到酥而不烂,入口即化;还有爆鱼爆鳝,用的卤汁原来已有百年历 史,似广东卤水,师傅每天会以二百斤鲜肉,加入卤汁中重新熬煮,年复年,精华所在,特别鲜味香浓,别处绝对吃不到。这缸镇店卤汁,还会加在每碗面的汤底 中,配上店家自己打的面条,汤香面滑,汤头还渗出微甜和肉香,吃得人心满意足。
别 看德兴馆是老店,地下吃面一层(楼上以小菜为主)也采半开放式厨房,看师傅在氤氲水气中大展身手,看他熟练地将煮好的面捞起,腾空翻几翻,沥干,长筷撩 起,挑入装有卤汁的碗中,排列整齐,再淋上面汤。经验老到的煮面师傅,经常要一眼关七,事关食客点面时经常诸多要求:「宽汤」指要汤多面少,「紧汤」则相 反;「重青」,指多放蒜叶,「免青」则免之;「重面轻浇」,要面多浇头少,「重浇轻面」则相反;「过桥」,就是浇头用另外的盘子盛放,不浸于面中。这些统 统是上一代的食面专业用语,除了老店,外面已很少听到。
上 海面的故事,讲也讲不完。在德兴馆工作了五十二年的徐茂峻师傅娓娓道出,老一辈上海人还流行吃头汤面。「店子清早六时开门,他们五时半就到,希望趁渌面水 未变浊前,吃到最先落锅、最清爽的面条。而我们为了回馈这班老主顾,都会将焖蹄的头头尾尾部份给他们加餸,皆大欢喜。」没想到,在讲求物质利益的上海,食 面竟然可以如此温情,主客的情谊比热烫的汤面,更温暖人心。
回到香港,想吃一碗好味的上海面,也不是没有办法。九龙湾的南小馆特地请到 来自上海的黄博炯师傅坐镇,面条是特别订做,无论粗幼、软硬、韧度都经过反复试验、调校。「一斤面粉配一只蛋,再掺绿豆粉,做出来就更有弹性。面条也受天 气影响,天热加多点?水,天冷就落少点,面才不易糊不易烂。」黄师傅如数家珍讲出对面条的严格要求。
有了面条,还要有手艺。煮一碗好面 说难不难,最费的就是心机。简单如一碗寻常的葱油开洋拌面,都指明要用四种葱,洋葱、干葱、京葱、青葱,一同熬煮,令葱香更立体。喷香的现制葱油,加上炸 过的虾米(上海人称为开洋),与捞了酱油的面同吃,每条面闪闪生光,虾味鲜香,葱香扑鼻,味道简单却精采,吃得满嘴生香。
另外的风味麻酱拌面和八宝酱拌面也好吃,前者以多芝麻酱少花生酱的原则调成,不会过浓过稠,与青瓜丝同吃,口感清新。而后者的八宝辣酱材料丰富,豆腐干、肉碎、鸡丁、虾米等,微辣带甜,是正宗上海风味。