【武汉鱼圆子】

 

 

材料：

龙利鱼片，葱白，姜，蛋清，盐

 

做法：

1.葱白和姜加点水打成浆备用。一定要打很细，否则在鱼丸里口感会糙。一定要用葱白，否则鱼丸会发绿。我没有小葱，用这里的葱白代替，我们家地里的葱长得太粗壮了，葱白也绿绿的，所以我这次的鱼丸不够白。向舅舅和爸爸致敬，那个没有机器的年代，他们都是用手剁的。。。。

 

2.一手按住鱼片，一手用菜刀往一个方向刮鱼蓉。淡水鱼有大刺，这么刮出来的鱼蓉细，而且没有刺。我用的龙里鱼片，是完全没有刺的，肉质很嫩。我比较了一下刮龙里鱼蓉不难，刮出来的比打出来的还是要细些。而且龙里鱼片里面有筋，机器打也没法打很碎，所以我刮了一些鱼蓉，剩下的为了不浪费我也用机器打碎了一起用，好在吃的时候没有感到有什么筋。要想鱼圆子表面光滑肉质口感细腻，鱼蓉细腻很关键哦。

 

3.打鸡蛋分离蛋清蛋黄，我三片鱼片用了大概8个鸡蛋的蛋清，顺一个方向搅拌蛋清到鱼蓉里，搅到蛋白起泡的程度吧。这让我想起戚风蛋糕了。加入蛋白打发鱼蓉就是为了让鱼蓉组织松软，多孔，跟做戚风一样的。顺一个方向是为了给鱼蓉上劲，这样做出来的鱼蓉才Q弹而且不会煮散。为什么不要蛋黄呢？因为鱼圆子白色最漂亮哈，蛋黄也会影响鱼圆子口感。我用standmixer打了一会儿鱼蓉后用手又搅了一阵。家里舅舅和爸爸都是用手顺一个方向打上劲的，真辛苦。蛋清到底用多少鱼蓉到底打多久？这个标准就是，准备一碗清水，你做出来的鱼圆子能否挤出来就飘在清水上。我一开始用了4个蛋清，挤出来的鱼圆子漂不起来，试着煮一下，肉质很粗。后来加了四个蛋清，使劲打鱼蓉，挤出来的鱼圆子就能漂在清水里了，煮出来的鱼圆子口感蓬松软嫩，质的区别。但是蛋清太多鱼蓉很稀，鱼圆子不容易成型哈，这个自行调整一下。

 

4.加盐给鱼丸调味，搅拌均匀，烧一锅水，水滚后，下一个一个挤出来的鱼丸，鱼丸漂起来后一分钟就表明熟了。会有一些蛋白沫子煮出来，捞走就行。煮鱼圆子的汤是白的，非常鲜美。我一般就是连汤带鱼圆子吃，加点葱花就好。我觉得加蘑菇一起煮什么的都会搅乱鱼圆子和汤的味道，越简单越好，鱼丸和汤本身味道就很完美了。以前在家的时候舅舅和爸爸一次会做很多，煮好的鱼丸就放在一个大盆里用水泡着，吃的时候煮火锅或者用木耳黄花勾芡淋一下。我最喜欢白口吃，小时候经常去放菜的小房间去大盆里捞鱼丸偷吃。

 

详细做法步骤图解：

http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101013xqm.html