没有一只鸡能活着离开德州（吃货的记忆）

来源: Happyyl 于 2017-12-06 10:05:51 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (17268 bytes)

福桃九分饱，专注于最有态度的美食报道

时间对于火车餐来说，根本就是静止的。

盒饭永远那么难吃，小推车永远被啤酒饮料矿泉水花生瓜子八宝粥制霸，以及火车售卖的特产列表里永远有——德州扒鸡。

一百年来，从北洋军阀、中华民国到如今的新中国，从绿皮火车、动车再到高铁，无论经历多少政治变革，又或者铁路改革，德州扒鸡始终屹立不倒。

德州扒鸡，就是为火车而生的。相比烤鸭、盐焗鸡，轻轻一碰就脱骨的扒鸡应该是最适合带上火车的肉食，无需用力拆分，甚至不需要餐具就能大快朵颐，方便指数五颗星。试想在众人饥肠辘辘、被泡面盒饭包围的时刻悠悠拎出一只扒鸡，绝对可以瞬间登上火车食物鄙视链顶端。

如今在鲁菜没落的年代里，德州扒鸡依旧是火车常驻明星单品，凭借一鸡之力为山东菜实力代言，绝对是山东之光。为什么是德州扒鸡登上火车，扒鸡到底是只什么鸡，这次，山东饱妹特意采访了德州本地扒鸡世家崔记的第四代传人，带大家真正认识认识这只飞上火车做“凤凰”的——德州扒鸡。

正确认识德州扒鸡

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，一般的初级玩家通常会理所当然的把五香理解为“五香味”。然而！五香才不是指味型，德州扒鸡的五香其实代指崔金路、韩世功、侯宝庆等五位德州扒鸡传人的五家店，五家的配方相互融合，才有了如今的德州扒鸡。

除了“五香”，德州扒鸡的另一个理解重点就在一个“扒”字了。扒是鲁菜常用的烹饪手法，作为曾经的御膳房头牌，扒也代表着鲁菜的复杂工艺，一般要经过两种以上方式的加热处理才能算地道的扒菜。所以大火煮，小火焖，火候要先武后文，武文要有序的德州扒鸡就体现了扒的要义。

相对于烧鸡、烤鸡，扒鸡最大的不同就体现在时间上，一般雏鸡要焖 6 至 8 小时，老鸡焖 8 至 10 小时，经过长时间的焖煮后，拎起鸡腿抖上一抖，肉骨即可分离，谓之脱骨。但是，可不是所有脱骨的鸡都是德州扒鸡，没有学会德州扒鸡统一“瑜伽造型”的鸡，通通不是德州扒鸡。

全方面认识德州扒鸡后，我们就可以开始讨论一个曾经困扰饱妹许久的谜题——德州扒鸡是如何登上火车的。

德州扒鸡成名史

别看现在德州扒鸡唾手可得，在过去，想买到一只德州扒鸡都要靠抢的。早在 20 世纪，德州扒鸡可是一只当之无愧的网红鸡。不过这一切，还得先谢谢烧鸡前辈打下的“江山”。

清朝初期漕运繁忙，德州成为了御路的交通枢纽，和今时今日火车上的扒鸡一样，古人也是需要食物补给的，于是运河沿岸就出现了挎篮叫卖烧鸡的老人，在没有真空保存技术和防腐剂的古代，吃上一口鲜嫩可口的烧鸡绝对是件满足感爆棚的事，作为后来扒鸡的原型，烧鸡开始积累人气。

时代的脚步跨进了20 世纪，随着津浦铁路（现京沪铁路）和石德铁路（石家庄 - 德州）的全线通车，德州作为铁路交汇处，成为了当时华北地区的一个重要的铁（shi）路（wu）枢（zhong）纽（zhuan），烧鸡 2.0 版本的扒鸡，也开始出现在火车站广场周边，渐渐搭上了铁路的顺风车。除了德州扒鸡，还有安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡、辽宁的沟帮子烧鸡，这中国有名的 " 四大铁路鸡 " 都是以车站集散地命名，随着民国时期的铁路发展而名扬全国。如此回忆起来中国铁路除了提速，还立了一个大功，那就是活脱脱绘制出一张——铁路吃鸡地图。

但是，最火爆的还是德州扒鸡，作为四鸡之首，早些年德州扒鸡的脑残粉可是疯狂得很。还没到站就在车门后准备随时冲刺，有时太过拥挤，情急之下翻窗而出的情况也时有发生，为了只扒鸡，不知曾有多少人误车。不止是寻常吃货，就连著名吃家唐鲁孙先生都曾被当时的铁道部政务处处长曾养甫实力安利，一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡下肚后，一枕酣然，睁眼早已坐过两三站。

据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”
——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》

与扒乌鸦有相同经历的还有我们的主编大人李舒。“九十年代初，我随母亲坐火车进京，路过德州时也看到小贩们举着扒鸡叫卖，用油纸盛着，露出肥大的身体，香味简直要杀人。好容易央求母亲买了一只，打开来一看，却成了扒鹌鹑——那么那么小。我明明时刻盯着那小贩，不知道他在什么时候调了包，实在神奇。”

其实想想，这些被哄抢的扒乌鸦、扒鹌鹑等山寨扒鸡，也从侧面反映了当年的流行趋势。如今，德州扒鸡的实体店遍布全国，保鲜技术和食品安全的要求都在升级，告别“饥饿营销”后的扒鸡的热度降低也是意料之中的事了。不过，还是有一个地方不曾变过，那就是扒鸡的发源地——德州。

德州，一座建在扒鸡上的城市

除了带火德州扒鸡，火车也带火了德州。

单说德州，你会想到什么？德克萨斯州、德州扑克还是德州电锯杀人狂？但如果只说到德州扒鸡，范围会迅速缩小——中国德州。

德州人对扒鸡都是爱到骨子里的，无论是日常串门还是过年走亲戚，拎上一只扒鸡，是德州人的基本礼仪。如果有外地朋友到德州做客或者商务宴请，饭桌上也一定会出现一只德州扒鸡。用德州人的话说：“不知道聊什么我就点只鸡，就冲这只鸡，我能讲半小时，绝对可以避免酒桌尴尬。”回归到扒鸡本身，德州人也是毫不含糊。建立扒鸡研究所、成立德州扒鸡文博馆，在德州本地人眼里，高铁上的扒鸡就是袋装罐头，加了防腐剂，味道就会和老汤里的中药材料相克，本地人只认新鲜扒鸡。

但新鲜和新鲜之间还是有区别的，说到吃鸡，德州人又会有一条新的鄙视链。喜欢口味重的还是口味轻的;扒鸡是凉起锅的还是热起锅的;是吃焖煮时间长的还是吃焖煮时间短的,这种对工艺和口味的细微差别,机械化的流水线很难把握, 而以小锅见长的老字号、小作坊把握起来则能得心应手。用崔记老板的话说：“祖传的小灶做法能保持原有的味道，比例做出来味道永远不变，就和照片一样，一放大就看不清了。”

所以，除了德州扒鸡集团下属扒鸡美食城的鲜扒鸡外, 只有扒鸡名师的后人所经营的崔记、李记和韩记制作的德州扒鸡才能入德州人的眼。早些年为了吃到一只正宗扒鸡，德州人甚至可以不辞辛苦穿越大半个城市去扒鸡传人家里购买。