纯菜又称水葵. 叶似小荷叶,色呈苍绿色. 叶的背面和茎节处包负黏液凝指滑. 非常骨溜滑手. 听说现在只有江苏太湖,浙江潇山湖,和杭洲西湖有产. 产期在3月到8月之间. 纯菜羹,纯菜是主角,但是若缺少好的鲜甜汤头,像是鸡高汤来做汤底的话,此菜不会显滋味. 因为单单纯菜本身没有甚麽特别的滋味! 纯菜不耐久煮. 鸡高汤滚热沸腾时,放入纯菜,瞬即熄火,勿煮太久,以免口感烂糊. 也不用勾芡汤头,纯菜入锅煮熟,汤头即有稠腴的口感!