【卤制牛肉 如何才能使牛肉紧致 不松散?】

来源: 2019-04-19 19:02:27 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (1128 bytes)

老是弄不好,

卤制熟了,即使放凉了,一切就散花,有什么高招吗?

美国牛肉大多如此。

国内的卤牛肉都很瓷实,能切成薄片而不松散,很筋道,口感也好。

是否必须加硝盐!或者石头压,用高浓盐水泡几天才行?

 

是否和怎样 获得 “胶胨化”gelation ?

 

各位老大有何高招,请不吝赐教。

 

谢谢。




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所有跟帖: 

煮的时间短一点就行了。 -不好吃懒做- 给 不好吃懒做 发送悄悄话 不好吃懒做 的个人群组 (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:30:41

很简单啊,你买牛腱肉或者用绳子绑一下卤,然后等凉了之后再解开绳子切片 -ephd- 给 ephd 发送悄悄话 ephd 的博客首页 ephd 的个人群组 (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 19:30:49

用牛键肉. 卤好后凉了放冰箱里几小时后再切. -Jolene22- 给 Jolene22 发送悄悄话 Jolene22 的博客首页 Jolene22 的个人群组 (0 bytes) () 04/19/2019 postreply 20:12:00

俺的点经验。。。 -pickshell- 给 pickshell 发送悄悄话 pickshell 的个人群组 (329 bytes) () 04/19/2019 postreply 21:05:47

谢谢各位老大~:) 额滴 教训: -弓尒- 给 弓尒 发送悄悄话 弓尒 的博客首页 弓尒 的个人群组 (532 bytes) () 04/20/2019 postreply 08:24:52

1用对部位牛腱 2时间水量恰到好处,短不成久易碎 3捞起自然冷却无损香味 4磨刀霍霍与肉走势成角度薄切 5收汁浇上 -华灜- 给 华灜 发送悄悄话 华灜 的博客首页 华灜 的个人群组 (207 bytes) () 04/20/2019 postreply 12:34:48

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