炖汤的主要作用是使食物所含的蛋白质水解产生谷氨酸

这是慢炖的汤特别鲜美的原理。理论上讲，慢炖对肠胃道消化酶缺乏的人有用，因为增加氨基酸的吸收。实践上，慢炖所产生的蛋白水解的量基本可以忽略不计。