[养生屯油报] 饱和/不饱和（顺式/反式）脂肪酸与健康

来源: 26484915 于 2014-08-20 19:20:52 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (14884 bytes)

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食用油还有个化学大名：叫脂肪酸。脂肪酸有饱和不饱和之分（含不含C=C双键）。不饱和脂肪酸有顺式反式之分（C=C双键上取代基的几何构型）。

（1）先看看不饱和（反式／顺式）与饱和脂肪酸的空间模型与化学结构式（每一个拐角处是一个碳）。


（a)	(b)	(c)

（2）反式不饱和脂肪酸(a) 与顺式不饱和脂肪酸(b)的共同点是都有C=C双键。区别是双键两边的烷基排列：同一边为顺式，不同边为反式。（注意不饱和的C=C双键是不可以旋转的，因此2个大的烷基排列就固定了)。而饱和脂肪酸(c)没有C=C双键(饱和脂肪酸中C-C单键可以旋转，因此无所谓反顺）。


顺-2-丁烯	反-2-丁烯


顺式油酸	反式油酸

（3）饱和脂肪酸的熔点高，化学稳定性好，往往为固体。不饱和脂肪酸的熔点低，往往为液体。氢化油就是利用这个性质的差别，氢化后容易储存。不饱和脂肪酸中反式的熔点高，顺式的熔点低。

（4）反式（不饱和）脂肪酸：牛油，羊油中含少量反式脂肪酸。天然植物油不含反式脂肪酸。常见的反式脂肪酸是氢化反应的副产物。氢化反应是一个2步反应，每一步加一个氢上去, 第一步是可逆的。第一步后双键已经打断，前进就得到完全氢化的氢化油。退回去后就失去第一步加上的氢。因为反式比顺式更稳定，在双键重新形成的时候就得到了反式脂肪酸。反式脂肪酸因为比顺式稳定，所以油炸的时候可以用的时间更长。

（5）各种脂肪酸对健康的影响：不饱和又分单不饱和（一个双键）和多不饱和（多个双键）。