鱼露致癌已经不是猜测了，汕头大学有一个一万多人的调查

鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。
。 由中国汕头大学医学院教授所作的调查发现，有习惯用鱼露做菜的人，他们将来得到食道癌的机率较不用鱼露的人高出了3倍；若有人每天吃饭都少不了鱼露来调味，则他们得到食道癌的机会比那些完全不用鱼露的人高出了16倍。为什么鱼露吃多了会引起食道癌？鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与食道癌癌之间存在显著的关系。，研究还发现，如果一个人抽烟而且又喜欢用鱼露做菜，那么他不得食道癌也难。