有哪些很重要又容易被忽视的炒菜技巧?
从理论到技巧再到实践,让你在父母/朋友面前露两手,收获满满的成就感~
| 答主:薄荷(6.8 万人赞同了该回答)
下文讲的是烹饪中需要了解的思维逻辑,是基础中的基础,懂得了烹饪的逻辑做什么都不会难吃。
烹饪可以看一个人的性格。慢性的人喜欢慢炖,性急的人喜欢爆炒,心细的人爱做复杂精致的菜。
但不管什么样的性格,烹饪时都需要保持一个好心情,这样做出来的菜才会好吃呀~
放盐的多少关系着一道菜的生死,最关键的放在最前边讲!
炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
肉类在遇热后再遇冷不容易烂,所以做红烧肉一类的菜,在烹饪过程中不要加冷水
99% 的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。
灵活的运用酱油,分清酱油的种类和作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。
炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。
肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
可以去腥的东西有很多,味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。
炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。
记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋葱配肉。
蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净。
切肉一般逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟,肉丝顺纹路切,不然会断。
切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切,不然切不动也咬不动。
整块的肉料理需要断筋,用刀背给予一定力道,不需要太大力,重复在肉面敲打 3 分钟。
辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒、姜、蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜、果糖、各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬、山楂等。
一定要试菜,由于很多菜重要的调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!俗话说饿死的厨子三百斤,就是说的试菜。
热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟,还有个好处是蒸腾锅内多余水分,不至于遇油飞溅,多用于滑炒上浆的肉片。热锅热油,锁水,用于爆炒。
糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。
宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白
鸡蛋加水打散,下油锅(油温要高一点)用筷子炒到凝固盛出待用。
出锅前加入盐,蒜片,待闻到蒜香的时候即可关火盛盘。
这样的番茄炒蛋酸甜适口,鸡蛋蓬松滑嫩,又有一丝微微的蒜辣混杂着蒜香,最适合下饭!
里脊肉或者牛肉切薄片(有朋友表示新手难切,将肉在速冻层冻半小时再切会更加好切),加入鸡蛋,淀粉,盐,料酒腌制 2 小时。
可以选用各种带叶菜,我喜欢油菜或者圆白菜,生菜撕成块状大小随意,加水,盐煮菜 5 分钟后连汤带菜一起盛出。
热油把肉炒到变色断生铺在菜上,撒上盐,辣椒粉,葱碎(新手请加入超市花椒粉,或者花椒在微波炉叮一分钟用蒜窝捣碎铺上)。
重新热油放入花椒,干辣椒煸糊,趁着油温最高的时候浇在肉跟料上即可。
由于用料随意,这基本上算是入门级的肉类料理,对于刚学做菜的人来说,算是拿的出手的大菜了。
猪或者牛肉切丝,用生姜,料酒,盐腌,淀粉制十分钟。
锅中倒油,烧热,放入腌好的肉丝,迅速拨开,炒到肉丝变色。
加入味精,倒入一瓶盖锅边醋,翻炒 5 秒出锅装盘。
用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用(上面提到过不可接触凉水)。
青蒜切段(就是蒜到中年的大蒜,长得类似粗壮的杂草)。
起锅前加白糖,青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
白糖的作用很大,不加入最后那一勺白糖是出现不了回锅肉的味道的。这道菜里糖的作用就是为了提辣跟咸而不是为了甜。
肉按喜好切大片或者厚丝(上面提到要逆纹切),豆角摘两头去丝掰成段,葱切花,蒜拍碎,姜切丝。
热油(少量,因为肉会出油)放入葱,姜,桂皮,八角爆香,加入肉的同时加入料酒炒至变色。
待锅内无多余水分的时候加入豆角煸炒变色,豆角会变成翠绿色。
加入老抽给菜上色,菜肉着色后加入生抽跟一点点白糖调味,加入水烧开,水的量快要没过菜即可。
将手擀面散开均匀的铺在菜上,有点像浮在水面上的感觉,盖上锅盖转中火焖 7-15 分钟关火。
将蒜撒入面内,用筷子将面,菜,肉,蒜拌匀即可出锅。
生活不易。
唯有美食与爱,不可辜负。
新的一年,从做一道好菜开始吧~
题图:《孤独的美食家》
编辑: 鑫鑫向荣
发现Adblock插件
如要继续浏览
请支持本站 请务必在本站关闭/移除任何Adblock
关闭Adblock后 请点击
请参考如何关闭Adblock/Adblock plus
安装Adblock plus用户请点击浏览器图标选择“Disable on www.wenxuecity.com”
安装Adblock用户请点击图标 选择“don't run on pages on this domain”