自制香椿酱错在哪里了？请教专家

去年五月从树上采了很多香椿嫩芽，吃不完，看到网上做香椿酱的视频，就学着做，把香椿洗净，入滚水焯一下晾干切碎，放盐和少量维生素C粉，装瓶，加橄榄油让香椿与空气隔绝。把瓶子放进冰箱冷藏。

过了三周吃了一次味道极佳，香椿的香气和橄榄油的香气一点儿不违和。

但是最近打开一瓶吃，色泽仍旧嫩绿可人，但是却几乎没有任何香气香味，橄榄油的香味也基本消失了。完全没有霉变或产生怪味，只是变得平淡无味，只剩下一点咸味。

开了第二瓶，完全一样。

我做错了什么吗？