国家会议中心北京APEC会议期间送餐时间精确到秒
在APEC的宴会上，最让人惊叹的是一组数据：从厨房到会议用餐区，直线距离300米，服务人员通过反复地实验，能够用484步，耗时5分45秒将菜品送达。
“在大型宴会上，最难以把握的是怎样保持菜肴的最佳食用状态。”中国农业大学食品学院副教授范志红此前接受媒体采访时指出，中餐的多数菜肴为热食，刚出锅的菜肴香气和口感都令人满意，一旦温度下降，香气、脆度、硬度等指标都会快速变化。
为了保障出菜的速度，国家会议中心配备了价格不菲的万能烤箱，这种烤箱能够保证在10分钟同时出品100条烤鱼。
出于食物口感的考量，每一道热菜必须要进行测温，比如出菜时的温度要保证在80摄氏度以上，上桌后菜品会在布菲炉中进行保温，这时要再次进行测量，素菜的 温度必须在65摄氏度以上，荤菜在80摄氏度以上。同时，冷菜也有温度的限制，通常要保证上桌时，温度低于8摄氏度。同时，范志红还向媒体介绍，国际会议 餐饮的烹调很少采用油炸，制作中不会加入过多的盐分，香精、色素和增味剂的使用会尽量避免。菜肴当中会加入富含纤维的蔬菜，主食和点心还要考虑加入有益慢 性病控制的杂粮和坚果食材等。
食材定点采购
APEC会议期间的菜肴，不仅要保证美味，安全更是重中之重。
据媒体报道，APEC会议期间的多数食材采购自组委会指定的国内供应商，少数西餐需要的香料、奶酪等，则来自经过5年以上考验的国际供应商。所有采购的食材，都需要在食品药品监督管理局备案。
在APEC食品供应商中，有不少大家耳熟能详的企业，比如全聚德、加多宝、昆仑山、中粮等。在今年的8月5日，中粮集团在微博上发布了自己成为APEC会 议特别赞助商的消息，并表示为会议提供葡萄酒、咖啡、茶叶、饮料等产品。据悉，像这样的定点食品供应企业共有20家。
北京市食品药品监督管理局则要求，对于定点的食品供应商，要严格履行进货查验和索证索票，从生产源头、运输、储存、转运等各环节实施全过程监控。同时，对会议餐饮服务提供单位及驻地单位进行严格监督，并执行食品留样制度。
官方数据显示，截至11月12日，北京市食品药品监督管理局对食品供应单位供应食品共计2961种约219528公斤，快速抽检1001批次，抽样检测94批次，未发现不合格产品。
为了保证食品安全，接待的“重地”——国家会议中心对视频监控系统进行了升级改造，新增了400个高清摄像头，对食品的进货、收货、验货等环节进行“无缝”监控。食品的运送也配有专门电梯，相关人员持卡并运送食物时才可乘坐。
食品加工要求严格
之所以说国家会议中心（以下简称“中心”）是本次APEC会议的接待“重地”，是因为这里承担了近百场会议的接待服务工作，仅11月9日这一天，这里就提供了近11500人次的用餐，创下了开业5年来之最。
从中心的“后厨”，也可一窥APEC会议对食品安全的高标准、严要求。中心设有专门的食品检验室，这里检测的数据能直接上传北京市工商、卫生、食品药品监 督等相关部门。利用电热恒温培养箱，可以检测大肠菌群含量、细菌菌落总数等。此外，食品检验仪器还可对食品、餐饮具、操作人员的手部进行微生物检测，并有 专业试剂对蔬菜、水果进行农药残留进行检测。
中心的中央厨房进行了分类管理，根据食材种类，分为蔬菜、肉类和海鲜等清洗和粗加工房间，根据菜品分冷热制作厨房。同时，厨房还实行门禁管理。
中心酒店烧味厨师长李勇涛告诉《中国科学报》记者，要进入厨房，厨师必须先洗手。如何洗手，洗多长时间，都有一定的要求。其次，要更衣。进入中央厨房，必 须穿上工作服，戴上工作帽和口罩。而要进入冷菜操作间，每一个人还必须进行二次更衣，也就是必须再套上一件消毒工作服。中心厨房实行的则是分色管理，肉类 使用的菜板和炊具为红色，禽类为黄色，蔬菜为绿色，海鲜类为蓝色，避免混用。
“我们的要求非常严格，比如我们每半个小时就要换一次口罩，每做完一个菜，就要换一次手套。”李勇涛说，甚至操作车间里的消毒水，也是每过一段时间，就要及时更换。
《中国科学报》 (2014-11-19 第8版 食品)
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