武丁用造酒和曲糵的关系来比喻治理国家和治国人才的关系，可见当时酒的制造已经非常普遍。“曲糵”最早的记录也写作“鞠糵”，当时人们已经熟知用曲糵造酒。发霉的粮食叫做鞠、发芽的粮食叫做糵，从字形看都有米字。按照《说文解字》的说法：“糵，芽米也”，“米，粟实也”。粟实就是现在北方谷子的果实小米，糵就是发芽的小米。由此得知，最早的鞠和糵，就是是发霉的小米和发芽的小米而成的。北魏时用麦芽替代了粟芽，原来用糵生产的甜酒，改用麦芽酿造，所以在北魏末年农业科学家贾思勰的名著《齐民要术》内就没有关于糵的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。糵只能造度数很低的甜酒，用曲可以造出度数较高的酒，汉代以后人们嫌甜酒的度数太低，不再使用糵造酒了，于是到了南北朝糵酒的造法就失传了。
在周朝文献的记载中，曲糵既可作造酒的酒母解释，也可直接解释为酒。所以后来杜甫的《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江干”的句子，这里的“曲糵” 指的就是酒。中国古代在酿酒技术上一项最重要的发明，就是用酒曲造酒，这是古代文明中只有在中国出现的，因此在谈到酒的历史时，必须同时谈酒曲的历史。酒曲里同时含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进，仪狄对造酒的最大贡献大概就是最早发现了酒曲。那个所谓杜康造酒的传说，讲杜康把煮好的饭，储存在树洞里，自然发酵变成酒太原始了，实在不能令人相信。我们的先民从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。仪狄和少康应该是从夏代到商代，这一过渡过程中的两个代表人物。
进入夏代的河南偃师二里头文化遗址，出土有各式铜爵，有平底爵、凸底爵，有的流细长，有的流短粗，则基本可断定都是温酒器或饮酒器。这说明起码到了夏代，人工酿酒技术已经有了较大提高。到了末代的夏桀，耽于淫乐，据说酒池修造得很大，可以航船，醉而溺死的事情时常发生，可见酿酒规模之大。虽然仪狄可能已经发现了酒曲，但是整个夏代似乎还没有大规模用酒曲造酒，主要还是制造糵酒或者叫做醴。
曲是经过微生物发霉的谷物，历史到了殷商时代，人们才掌握了微生物“霉菌”的生长繁殖规律，于是就能够成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的，因此我国酒的生产发展同时伴随着酒曲的发展过程。
从盘庚迁殷到商纣王亡国，在这长达二百多年的殷商时期，其经济发展已达到历史上空前的地步，无论在农业、畜牧业、手工业，还是商业等方面都发展迅速。殷商时期，农业是经济的主要基础，也是统治者和广大劳动群众的衣食之源。因此以商王为首的统治阶级对农业生产极为重视。从殷墟甲骨卜辞中可以发现，商王要经营卜问农业能否获得好收成。殷商时期的农作物有黍、粟、麦、稻、桑、麻等。黍和粟是最主要的粮食作物。殷商时期制酒业发达，饮酒之风十分盛行。说明当时粮食较多，商王和贵族除食用外，还有剩余。在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。商代后期的古墓有酒出土，殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，都可以证明这一点。殷商时代的青铜器是极其发达的，而在其出土的青铜器种类中，酒器占了一半以上的比重，种类之多，数量之大，几乎是空前绝后的。而且各种酒器已完全配套，有罍（酿酒器)、壶（贮酒器）、尊（贮酒而备斟之器）、卣（盛鬯备移送之器）、盉和斝（均为温酒器）、爵、觚和觯(均为饮酒器，爵兼温酒，觚兼烫酒)、斗（斟酒器）等，可谓应有尽有。由此不难想见当年殷商人对酒特殊的钟爱和嗜好。
除了考古发现之外，有一篇著名的古代文献，可以充分说明殷商饮酒风气之盛，这就是《尚书 周书 酒诰》。取代殷商的周王朝为了控制广大的东方区域，曾大封子弟为诸侯，其中周武王之弟康叔就被封到了殷墟故地，建国卫，都朝歌。按照惯例，封王趋国前，都是要接受当时主事的周公以成王名义所给予的一番训诰的，有趣的是，康叔所得的训诰除一般的尚德崇孝保民的教导（《康诰》）外，还额外得了一篇特殊的诰辞：《酒诰》。《酒诰》一开始就把话说得很明白，你康叔之所以会额外得到这篇东西，就因为你所去的地方不是别处，而是殷商遗民的旧邦，所谓“明大命于妹邦”是也。妹，地名，殷商亡 国之 君纣所都朝歌以北之地，也是康叔要去行教化的地方。而从《酒诰》全文来看，治殷民特别要注意的不是别的，竟然只有一句：勿使臣民“荒湎于酒”。
