所以，酒和饮酒的起源可以追溯到现代人出现之前，而人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，最早出现是果子酒，其次是奶酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样可以经过酵母发酵成为奶酒。可以推测奶酒应该是驯化家畜以后的事。挤取母畜乳汁，放在岩石凹坑里，或是偶尔遗忘，或是偶尔多余，乳汁自然发酵成为奶酒。粮食（谷物）酿造的酒是后来才出现的，因为谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉先要蒸煮水解，再经过淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒，自然界难以完成这个过程。至于白酒，还需要把谷物酿造的酒经过蒸馏，浓缩其酒精成分得到，那是发明蒸馏器以后的事情，所以出现最晚。
人类酿酒的历史约始于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，则是在人类进入新石器时代、出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，尔后发明了制作陶土器皿的容器，这才使得酿酒才可能规模生产，成为饮料。
世界上利用粮食发酵法制作的饮料最早出现于公元前 6000年的“美索不达米亚”（希腊文Μεσοποταμ?α）。在西亚漫无边际的沙漠尽头，两条微微闪光的大河蜿蜒奔流其间，相交汇入大海，这就是著名的幼发拉底河与底格里斯河。它们就像两条生命之藤，伸展在荒凉干旱和沙漠地区，在今天的伊拉克一带联袂合作，塑造了肥沃的冲积平原。古希腊人把这里称为“美索不达米亚”，意思是“两河之间的地方”。圣经《旧约》把它叫做“天堂”。在这里，孕育了人类历史上最古老的两河流域文明，即美索不达米亚文明。 两河流域文明时代最早的居民是苏美尔（Shinar）人。已经进入农耕社会的苏米尔人首先来到了这一片肥沃的土地，创造了苏米尔人的文明至少是在公元前6000年。苏米尔人的文明成就最值得一提的，就是他们发明了一种象形文字，这种象形文字的笔划形状就像一个个木楔子，所以我们称这种文字为楔形文字。当时还未发明笔和纸，苏米尔人就用粘土做成一块块泥版，在湿的泥版上用小木棒写 楔形文字，晒干以后就可以保存下来。这种楔形文字用了好多年，直到公元前十八世纪中叶，巴比伦(babilun)第一王朝的第六代国王汉谟拉比(Hammurabi，公元前1792～1750年统治巴比伦)还在用这种文字，在石柱上刻下著名的《汉谟拉比法典》。
十九世纪以后，考古学家在两河流域发现了许多写着楔形文字的泥版，通过解读了解了苏米尔人的历史。从这些泥版文献中可以知道，苏美尔人已懂得酿制啤酒，考古学家发现过约在公元前6000年的雕刻着啤酒制作方法的泥版，据考证那是献给农耕女神的，至今在巴黎还保存着这种记载制酒法的文物。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。公元前3000年，该地区已开始用苦味剂酿造啤酒。大约4000多年前啤酒的消耗量就很大，苏美尔人收获的大麦，有一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。后来的《汉谟拉比法典》中甚至还有关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。
也有人认为啤酒起源于埃及。在柏林地质博物馆埃及部分展出的石灰岩壁画上，清晰可见古代埃及人用小管吸饮啤酒的情景。1994年，美国华盛顿大学和南科罗来纳大学的考古工作者们，在尼罗河畔发掘到一个已有5400年历史的酿酒作坊，内有4个酒缸。专家们对酒缸内的黑色物质分析后得知酒缸乃是酿啤酒之用，这一发现为啤酒起源埃及的说法提供了证据。古埃及王朝的势力曾经达到今天巴勒斯坦和叙利亚地区，古埃及文明和两河流域文明应该有所交流，不容易说清楚啤酒究竟首先出现在哪里。这两大古文明都发生在沙漠附近的大河流域，地理环境和气候条件十分接近，都适宜种植大麦，炎热的旱季都需要有啤酒这样的饮料，很自然啤酒就会首先出现在这些地方。
原始的啤酒，有的是将发芽的大麦，加水贮于敞口容器中天然发酵而成：有的是先将大麦、小米等物制成面包，粉碎后至于水中发酵而成；还有的人将发酵后的酒液加入香料，煮热后再饮用。现代生产啤酒加入了必不可少的啤酒花，那是很晚才出现的酿造方法。公元786年，德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了改善。但直到15世纪，才正式将酒花确定为啤酒的香料。
世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇弥人；中国现存最古老的酒是1980年在河南商代后期（距今也有三千二百多年）古墓出土的酒，现存故宫博物院，而西安出土的汉代御酒，据专家考证系粮食酒，至今仍香醇可饮。由此可见中华文明中谷物酿酒业出现得很早，由于地理环境和气候条件的不同，走的路子和两河流域及古埃及文明有很大的不同。
距今约9000年至7500年的河南省舞阳县贾湖遗址，是淮河流域迄今所知年代最早的新石器早期文化遗存，被评为20世纪中国100项考古大发现之一。贾湖遗址是2005年国务院公布的第五批国家级文物保护单位，其位于河南省舞阳县北舞渡镇西南1.5公里的贾湖村，南距舞阳县城22公里，在103平方公里的泥河洼滞洪区西部边沿，东距许泌公路1公里，北距S241省道1公里。遗址呈近圆形，南北长280米，东西宽250米，面积5.5万平方米。从1983年至2001年，贾湖遗址在中国科技大学科技史与科技考古系的张居中教授主持下进行了七次发掘工作，发现了陶器、骨笛等大批珍贵文物。
1999年至2004年，张居中教授与美国Pennsyvania大学的化学博士Partridge等国内外专家合作，对出土的陶器碎片上留下的残留物的进行了合作研究。从发掘的大量陶器残留物中分析研究发现，这些残留物是发酵酒蒸发后的残留物，这说明9000年前贾湖人已经掌握了酿酒方法。根据分析结果，当时酿造的酒中含有稻米、山楂、蜂蜡等成分，这是迄今为止世界上最古老的酿酒配方。2004年底，他们在美国《美国科学院学报》公开发表了“史前中国的发酵饮料”（Fermented beverages of pre- and proto-historic China）的研究成果。美国《国家地理》、《时代周刊》、美联社等国外媒体也进行了广泛报道，国内新华社及其他媒体也都做了大量报道。
在这个配方的基础上，并从中国引进了一种中国在制作黄酒时一直使用的发酵“引子”（酒曲），一家美国酒厂（美国特拉华州里霍博斯湾的“角鲨头”酿酒厂）用制造啤酒的方法不仅造出了酒，还在2007年8月向市场成功推出了高品位的“贾湖城”啤酒，所用品牌名称即来自贾湖遗址。只是由于美国农业部门不准把山楂作为食品添加剂，改成一种菊花以及添加葡萄作为配料。打着“让人们品尝的是九千年的一种文化”的广告，“贾湖城”啤酒在美国一经上市就卖到11美元一瓶。
2007年10月在德国格尔默斯海姆市（Germersheim）国际葡萄酒研讨会上，他们和世界上一批最权威的酒类专家、考古学家就世界酿酒史和酒文化史又进行了为期一周的研讨会，与会专家对中国贾湖九千年的酿酒历史给予充分肯定与高度评价。贾湖古酒的研究发现，它不但将中国造酒的历史向前推进到了9000年，而且改写了世界目前酒文化的历史，比苏美尔人雕刻在泥版上的啤酒制作方法还早一千年。
美国人用这个配方生产啤酒，这一点是否符合历史情况，是值得探讨的，因为中国没有饮用啤酒的传统。史籍记载我国古代最早出现的由发芽谷物酿成的酒，叫做“醴” ，通常解释为甜酒，而不是啤酒。不过也有人提出，发芽的粮食（糵）造的糵酒，和现代啤酒的原料是一样的，糵酒似乎也应该是一种啤酒。汉代以后人们嫌糵酒的度数太低，不再使用糵造酒了，于是到了南北朝糵酒的造法就失传了，所以后来在中国不再有啤酒之类的饮料了。
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