墨尔本的“乡味”——荠菜馄饨

近年来，各种各样的中式饺子馆（英文统称为dumpling house）象雨后春笋般林立于墨尔本各个商业区大大小小的街头，就如再早之前非常盛行的面屋，且大有取代之势。

 

饺子馆的主打产品顾名思义当然是饺子，水饺、煎饺是很普通的形式，也是最为东西方顾客接受的。但是饺子馆有一个优于面屋的地方，就是其经营品种的多样化，好像一个契机，把许多在中国当地最平民化流传甚广极具生命力的街头小吃介绍给了澳洲本地人。有的小吃是颇富地域特色的，不仅可以满足西人顾客猎奇尝新的心理，更能安抚游子们思乡的味蕾，荠菜馄饨便是其中的一项。

 

居住在江、浙、沪一带的人都知道，馄饨是种介于主食与点心之间的食品，比大饼、油条、糍饭糕、生煎馒头来得更家常。制作大饼、油条需要烤炉、大油锅，有一定的条件限制，馄饨只要包裹完了下到一锅水里煮熟便行，所以几乎家家具备制作的条件。从某一点上说，南方的馄饨跟北方的饺子大有异曲同工之妙，一样的皮包馅，只是馅料的调制风味别为不同，虽然饺子、馄饨的馅料都不外乎剁碎了的蔬菜、肉、鱼、虾，但传统意义上被用作馄饨馅料的食材却有着比较严格的限制，不象饺子，可以随心所欲地搭配，花样层出不穷，白菜、韭菜、芹菜、茴香菜、西葫芦、西红柿、鸡、猪、牛、羊、鱼、虾，极尽所能的混搭，因此北方多有纯粹的饺子宴，却从未听说过什么馄饨宴。

 

馄饨的馅料是相对保守的的，寻常的江南人家，青菜、荠菜、肥瘦合度的猪肉剁成末的组合是最为常见也是最受欢迎的。尤其是荠菜，并非一年四季都可得，它是乡间田埂野地里的一味野菜，只在春天时才繁茂，荠菜贵在时鲜，江南人爱其特别的清香，采了来做菜，比如荠菜豆腐羹、荠菜笋丝炒年糕，鲜美可口，是民间的至味。

 

制作荠菜馅的馄饨馅料是十分有讲究的，荠菜比较干，其间必得混合青菜。青菜本身没有什么特殊的气味，但比荠菜含有更多的水分，更爽脆，它能增添富于弹性嫩滑的口感又不至喧宾夺主掩没了荠菜的特殊清香。所以好的馅料里一定要有两种菜的混合，并且不可使用大量的葱、姜来解除肉腥味。葱、姜的辛香味会压制荠菜的清鲜，荠菜的香味是娇嫩的，葱、姜的富于植物肉感的气息于它是太过蛮横强烈了，只可及少量地使用。一味成功的荠菜馄饨馅料其滋味必定是和美的，各类用料之间都保持着适度的平衡，不可以有一种味道特别突兀。这和的底蕴便是一个“淡”字，淡到极致，反倒更强调了荠菜混合着猪肉的那种原汁原味的甘腴清爽鲜美，正如古诗所云“淡极始知花更艳”的那种情形。

 

馄饨的吃法有若干种，干吃湿吃均可，不过带汤的吃法更典型。馄饨汤同样讲究清鲜，鸡骨架、猪骨头熬制的高汤，撇清了，撒上碧绿的葱花，飘上几丝黑的紫菜，再点缀上几根金黄的蛋皮丝，色、香、味俱全，奉上一碗在面前，眼睛、舌头、鼻子的欲望都满足了，暖胃又暖心，日复一日，年复一年，荠菜馄饨真是一种简单到永远不会让人厌倦的家乡美味啊！

 

跟馄饨的抑中有扬比起来，饺子的味道要更厚实沉重，吃的时候许多人会蘸上醋、酱油、辣酱等调味料并佐以生大蒜。以生蒜的辛辣刺激霸道都不能冲淡饺子本身的滋味，可见饺子的馅料在调制时是多么讲究尖锐、昂扬的口舌之欲。饺子馅里的乾坤有着戏剧化的冲突，热情奔放，对于某些喜爱清淡而温文尔雅的口味的人来说甚至算得上有点粗鲁，可是生活在另一方面所求的不也就是超乎庸常的一点激烈一点率性而为吗？

 

其实，意大利式的带馅的pasta无论在馅料的配制还是吃法上（意式的pasta往往也是浇上佐料干吃的）都要更接近于饺子，所以饺子堪称国际化的中国食品，其为西人接受的程度远较于馄饨要高。英文里饺子有个专用名词“dumpling“，馄饨就无此殊荣，只敷衍地跟着中文相近的发音而已。走进墨尔本大大小小的饺子馆，常常可以看到西人顾客点上一大盆水饺或煎饺，娴熟地使用着筷子大快朵颐。而吃馄饨者，以中国人尤其是江、浙、沪一带的居多。馄饨比饺子更具地域色彩和时段性，因此它的局限性更大。比方荠菜馄饨中的那味荠菜，在墨尔本也并不是不可得的，春天的时候，草地里、马路边野生的荠菜多得很，长得大而肥硕，只是滋味不佳，非但无清香之气还略带苦味，跟江南的荠菜根本不能同一而足。

 

现代人科技发达，头脑聪明，既然有这么多偏爱荠菜之味的海外游子，那就把新鲜的荠菜速冻了空运来澳洲卖，但荠菜虽是野菜，却也有其娇贵的一面，一经速冻，荠菜水分全失，瘦而柴，老得咬不动，香倒还是香的，可惜这种被浓缩的香味俗了，还夹杂着一股特殊的上海六月里黄梅天空气中散发出的灰尘味。实在是世间万物总抱缺憾，有江南来的荠菜总胜于无吧！

 

那种顽固地保留在肠胃记忆之中的对荠菜馄饨的怀念，总时不时会苏醒过来，让我欲念丛生。好在现如今墨尔本有了数不清的饺子馆，饺子馆里有许多来自江南的阿姨妈妈婆婆们，其中不乏制作荠菜馄饨的高手，即使荠菜没有江南初春时的清鲜，即使青菜没有江南田埂头的甜糯，即使猪肉没有江南黑毛猪的肥嫩，她们还是努力地做出一碗碗烫着了深埋于我心底思念之情的可口的荠菜馄饨，那是含蓄、内敛、深沉的家的味道，世间最美的味道！

 

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• 每次回家，热腾腾的一碗荠菜大馄饨，荠菜是母亲自家种的当天采的。那个好吃，别提了。 -有言- ♂ (0 bytes) () 01/27/2015 postreply 04:45:38