对一碗拉面的描写
(2014-05-22 13:55:46)
《神的拉面》（新星出版社，2014年1月）是73岁的日本人多纪光的处女作，收录了几篇关于美食的短篇小说，其中第一篇就叫《神的拉面》，也是最好看的一篇。小说里面有一段描写拉面的文字，是我最近见过的描写食物的最好的文字。
近年描写美食的人，大体喜欢写“外围”：文化呀、风俗呀、天气呀、心情呀，我从哪里到了哪里沿途如何感慨良多呀之类，然后当不可避免地要面对眼前这份美食时，也不过寥寥数笔，草草了事，这大概是对美食的专精与乎虔诚不足的缘故吧。
《神的拉面》的作者在日本各地品尝过三、四百家拉面馆吧，还喜欢自己在家试验、研究拉面的做法，所以在描写拉面时，有直接面对主题的自信和功底，这样的描写，自然有别于“浮光掠影派”和“文化底蕴派”。分享如下：
终于，蘑菇拉面端上来了。老伯把面碗往我面前的桌子上一掷，丢下一双筷子。
“蘑菇拉面”装在一个蚬壳形状的碗里，看起来很廉价，边沿还有几个缺口。不过拉面本身非常诱人，上面铺着大量的茶树菇和舞茸，做法上似乎保留了食材的原汁原味。作为一名吃遍各地美味拉面的食客，我一眼就看出这碗面的制作相当费功夫。
我先用勺子舀起热乎乎的面汤尝了尝，没放任何人工调料、骨汤调料之类的东西，是“纯天然，无添加拉面”。汤底是用利尻海带、蘑菇、土鸡、本枯节等材料熬出来的，口感是传统日式风味，可谓清而不淡、鲜而不腻。
蔬菜的处理也花了很多心思，恰到好处地引出了它们天然的甜味。汤里还撒有飘着香并带有轻微苦味的炒葱，这样的搭配简直绝妙透顶。哪怕在东京，能做出此等口感的拉面也屈指可数。
叉烧肉的味道也非同寻常。“叉烧”，根据其字面含义，本应指经过烧烤的猪肉。然而很少有拉面店使用正宗的叉烧，大多数用的是煮的猪肉。烤猪肉是决定一碗面香味好坏的关键，这家店一定使用了最高级的黑猪肉进行预先调味，然后浸在一种名叫“红糟”的红色酱汁里，最后再用炉慢慢地烤出香味来。
巧妙地保留了烤猪肉柔嫩的口感和浓郁的香味，能做到这种程度，可以说手艺非比寻常。猪肉中适度的脂肪融化开，和茶树菇的味道交织在一起，口感醇厚。这碗拉面的味道已经达到了相当高的水准。
面条的口感也不错。面条呈黄色，是因为碱水发挥了作用，使面粉中的黄酮类物质显色。很明显这是手打面，面条卷曲而微带弹性。虽说是细面，但吃到最后也没有被泡涨，面在汤中根根分明，强调着自己的存在。
这碗“蘑菇拉面”的盘道面条是用高盘小麦粉制作，手工拉细，在短时间内迅速煮熟捞出。以放入汤汁中的面条来说，它的细度已经达到了极限。煮好捞起的快速程度也要以秒来衡量吧。
绝妙的烹煮方法，能让人感受到免收克子的料理人多年来练就的熟练度，及其性格中纤细的感性成分。如果这一刻她就在我眼前，我应该会站起来拍手称赞吧。我将面汤一滴不剩地喝完，闭上眼，品味口中残留的余味，为在这意想不到的地方发生的这场意外邂逅深深感动。
