[下厨记 VIII]油豆腐线粉汤

来源: 2019-02-24 15:30:48 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9740 bytes)

前段时间上海评弹团到洛杉矶来访问,本来打算请高博文、吴新伯来家弄顿家宴的,无奈他们这回是“公派”,行程不但排满,而且还要事先报备,无法私行。后来,他们在亨庭顿图书馆演出,我受邀前往,和老友们匆匆见了一面。演出开始前,剧场还没有开门,于是一众人等只能在门口的花园里等着,有十数位“大打扮”的女士,穿着旗袍礼服,在花园中互相打招呼祝新年,虽然都至少年过半百,但却个个花枝招展,颇有看头。还有十数位男士,亦是西装领带或中式礼服,明显与那些女士也是认识的,互道寒喧。
所有的人,都说着上海话,一场苏州评弹的演出,除了后来演员口中的苏州话,听众清一色的全说着上海话,倒也有趣,在上海都找不到这么多人聚在一起说着上海话了。
我经常听人说,上海的小朋友不会说上海话了,很是担心上海话没了上海文化也就没了。这里固然有推普政策的原因,然而关于上海话是上海文化的载体,还是上海文化是上海话的容器,倒是值得思考的问题。那些我们小时候耳熟能详的东西,现在已经很少了,老虎灶、弹格路、修脚踏车摊、倒马桶、生煤球炉、皮匠摊、修洋伞、削刀磨剪刀、撬(缲)边摊头、奉帮裁缝、江北娘姨,现在还有多少?既然这些上海特有的东西没了,描述这些东西的语言没有被传承,也是正常的,我们看唐宋笔记,里面有大量的名词是现在生活中不用的,好在汉字是表意文字,望文即能生义,读书让我们能够了解古人的生活。
别的不说,上海有多少小吃点心如今没有了?有些虽然还有,但是味道大不如前了。注意,我说的“没有”,是指大尺度上的没有,就是说基本上看不到了。你硬要说某个小区的某条弄堂口有个老奶奶隔天摆摊,每天只卖三十个,那不能作数;就象我们现在说胶卷相机淘汰了,你硬要说世界的某个角落还有一位摄影家DIY胶卷坚持拍摄,那只是情怀层面的东西,淘汰还是被淘汰了。
胶卷、磁带、拷机、VCD、录像带,都是被淘汰了的东西,硬争无益,倒是黑胶唱片一直没有被淘汱,甚至还有新的设备出来,唱机可以连到蓝牙音箱,既先进,又传统,但其它的那些,怕是回天无术了。
上海的小吃,我小时候最喜欢吃的一种东西,叫糖饺,说是饺,却是实心的。那个东西是糯米加大米做的,一个扁扁的腰子形的东西,当中扭了一下,变成二个相连的圆形,然后放到大油锅中去炸,炸至金黄之后,放在糖粉之中打个滚,又软又糯又甜,现在想来,都觉得好吃。那时候,一个糖饺是六分钱,如今再也看不到了。
还有样东西,我不太喜欢,那就是糖糕,面粉做的,一个胖面团铺平后当中放上白糖在折起,切开后油炸,当中的糖融化,最后就变成了一个“V”字形的东西。那东西我不太爱吃,面粉做的太紥实了,热的时候还行,一冷就变硬了。
还有油炖子,不但东西再也没有了,连名字都被抢了。我小时候的油炖子,是糯米粉做的,手掌大小,馅有肉的有豆沙的也有黑洋酥的,也是油炸而成,哎呀,特别是肉的,别提多好吃了。后来,油炖子的名字被萝卜丝饼抢了去,再后来,连油汆萝卜丝饼也没有了。
嗯?怎么全是油炸的?我去过好多次印度,惊异于他们有好多吃食都是大锅油炸的,现在想来,过去的上海小吃中,好象油炸的也不少?
还有一种饼,就象印度飞饼那么薄,也是油炸的,炸出的成品,很大的一张,象把蒲扇似的,由于温温高,这种饼上还有许多泡泡,泡泡那里的饼皮更脆更香。这种饼平时饮食店并不怎么做,但是美食节或是庙会游园会之类的活动,就会有这种饼了,算是吃不饱的零食啦!对了,有这种饼的时候,就会有龙虾片卖,也是油炸的,也是零食,没有小孩子不喜欢龙虾片的。
大薄饼平时没有,但平时有种小的油饼,是早餐摊点常见的,手掌大小圆形的,当中用刀划上二刀,我一直觉得象个大钮扣似的。还有,当然,油条,也是炸的。
真要说炸的,生煎、锅贴,都可以认为是油炸食品,生煎是上海还有,而锅贴我真是多年未吃到了,如今上海的那些锅贴,只能称作是饺子形的生煎;你想呀,面团是生煎的面团,肉馅是生煎的肉馅,甚至还有一锅二煎的,那岂不就是锅贴的形状,生煎的本身吗?
今天说一道上海的小东西,以前饮食店都有的——油豆腐线粉汤。油豆腐是炸过的老豆腐块,方形的,金黄色,家中常用来塞肉吃;线粉,是个上海话词粉,就是普通话中的“粉丝”,好的线丝是用绿豆做的,差一点的加蚕豆,再差一点,加山芋。
过去的饮食店,有这么几种汤:双档汤、鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤和油豆腐线粉汤,至于黄豆脚爪汤,不是配点心吃的,那是菜饭的搭档。前面的四种汤,除了咖喱牛肉汤之外,其它几种汤的汤底都是一样的,就是那烧着的一个大锅,烧得滚滚的,鸡鸭血块是在另一口锅中浸着的,等客人把筹子交给灶后的厨师,大多数是个半老徐娘,那就根据你要东西,把各式的食材放在一个钢丝烫笼里,这个烫笼有个鈎子,可以挂在锅沿之上,方便她继续操作。要双档,就把双档烫热后从烫笼中倒到碗中,再舀上一勺汤,撒上葱就行了;要鸡鸭血汤,就用个漏勺舀点鸡鸭血在碗中,从烫笼中倒出烫热的肫肝肠片,再舀上一勺汤,撒上葱就行了;至于油豆腐线粉汤,油豆腐是一直烧在锅中的,油豆腐烧不烂,烧得越久越入味,只要把泡好的线粉烫一下,倒在碗中,撩几个油豆腐在碗中,再舀上一勺汤,撒上葱就行了。
上海人没有空口吃生煎、锅贴、小笼的习惯,一定是要配碗汤的,油豆腐线粉汤是最受欢迎的,因为它最便宜,别的几种都有肉,而它的主料是纯素的,说是纯素,可和尚还是吃不得,因为那汤是荤的,别说汤底是肉骨头熬的,就是烫的那些东西,也有很多荤的。
好了,把道理都说清楚了,家中做起来,依样画葫芦就是了。关键要有汤底和葱。
汤底,最好就是肉骨头汤,你不必特地去熬,隔天烧了小排汤,小排吃完了,还剩点汤,泸出残渣,做油豆腐线粉汤最好;更好的是鸡汤,比如炖了个鸡汤,吃了一顿,第二顿不妨换换胃口。
我以前是熬好了骨汤鸡汤,用自封袋放在冷冻室里,随用随取;现在偷懒了,直接用盒装的鸡高汤,那种高汤味道汤,用的时候还要放点水。
油豆腐,江浙沪到处有卖,洛杉矶同样,若是你非要吃却买不到的话,自己炸也不难,记得要买老豆腐,记得要切成小方块,正立方体的小方块,切好之后还要晾一晾再炸,炸也好,煎也好,直到金黄为止。油豆腐下锅前,要用筷子戳个洞,那样汤水容易沁入,方才好吃。
线粉,买“龙口粉丝”,龙口是个地名,但龙口并不出产粉丝,而是附近的招远出产最多,只是从龙口港出货而已,就象良乡不产栗子一样。龙口粉丝的包装大同小异,大家一定要认清品牌和成份。这点我们在海外的反而方便,只要认准山东中粮集团出口的“塔牌”即可;我也买到过包装几乎一样的杂牌,品质可谓天壤之别。
线粉要事先泡开,好的线粉不会被泡糊。取一个容器,放入线粉,线粉会吸水会胀,所以不要贪心,按人头一人一小把即可;容器中放入开水,盖没后再加一点。
鸡汤调味,稍微比平常的口味咸上一点点,然后放入油豆腐煮,煮的时间越长越好吃,及至要吃了,从清水中撩出粉丝,放入锅中,等汤再起冲沸起,关火撒葱,即可上桌。对了,还可以滴上几滴麻油,切不可多。
油豆腐线粉汤可以配辣椒酱吃,别有风味,只是上海现在连水辣糊也找不到了,那就配油泼辣子的那种吧;水辣糊倒也不难,有机会我教大家做。
今天说了些消失的油炸点心,至于海棠糕、梅花糕、老虎脚爪、羌饼、柴爿馄饨,现在的小孩子更是闻所未闻了,这些东西又伴随着语言都消失了,是好事还是坏事,我不敢断言。怎么说呢?在没有了好吃的辣肉面的同时,我们多了拉面的选择,有西北的清真拉面,也有日本的;没有了元宝茶之后,有了星巴克和各种各样的奶茶。事物是发展的,市场自己会选择,上海可以接受改良的罗宋汤,自然也能包容的川菜和火锅,这才是上海的风范。
不过,我还是希望传统的上海早点,可以起死回生,在路边的小摊上就能吃到;好吧,我先期盼路边小摊能够起死回生吧!

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这两期写得特别好,内容翔实有硬货。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 02/24/2019 postreply 19:30:49

您客气了 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (108 bytes) () 02/24/2019 postreply 19:33:50

只听说过度(大) 脚娘姨.江北娘姨还是第一次听到. -robato- 给 robato 发送悄悄话 robato 的个人群组 (98 bytes) () 02/24/2019 postreply 22:45:50

阁主的每道菜都是有故事的,谢分享 -爱吃鱼鱼- 给 爱吃鱼鱼 发送悄悄话 爱吃鱼鱼 的博客首页 爱吃鱼鱼 的个人群组 (0 bytes) () 02/25/2019 postreply 05:33:39

有梁实秋的味道 -铜锣烧- 给 铜锣烧 发送悄悄话 铜锣烧 的博客首页 铜锣烧 的个人群组 (0 bytes) () 02/25/2019 postreply 16:10:01

好看又好吃 -whitebrier- 给 whitebrier 发送悄悄话 whitebrier 的博客首页 whitebrier 的个人群组 (0 bytes) () 02/27/2019 postreply 20:51:46

我也同意公主的看法。近来这几期写的特别好。喜欢。 -qqbonny- 给 qqbonny 发送悄悄话 qqbonny 的博客首页 qqbonny 的个人群组 (0 bytes) () 03/01/2019 postreply 02:36:55

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