请教,为什么我做的高汤不香?

来源: 2018-10-29 07:47:42 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (551 bytes)
本文内容已被 [ ayready ] 在 2018-10-29 07:47:56 编辑过。如有问题,请报告版主或论坛管理删除.

周末在美国店买了4块牛筒骨 (soup bone,切开的,有骨髓) 和两块牛排骨,先冷水下锅,水开后骨头拿出来。洗干净后再冷水下锅,水量刚刚漫过骨头,具体没量多少。加一个小洋葱,烧开后小火6个小时。 

汤汁出来有淡淡的黄色,可能是洋葱的作用。但是没有什么香味,喝起来非常淡寡。

请问怎么回事?高汤最本质的不就是骨头和肉熬长时间吗? 

 

 

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所有跟帖: 

把骨头烤了再去熬 -好吃滥做- 给 好吃滥做 发送悄悄话 好吃滥做 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 09:13:10

感觉不应该放洋葱哈~~小火炖汤就是清汤。如果要浓汤要大火煮 -我也有话说- 给 我也有话说 发送悄悄话 我也有话说 的博客首页 我也有话说 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 09:19:20

喝的时候要加盐。 -taoqibao- 给 taoqibao 发送悄悄话 taoqibao 的博客首页 taoqibao 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 09:48:02

没加,呵呵。加盐以后还可以 -ayready- 给 ayready 发送悄悄话 ayready 的个人群组 (0 bytes) () 10/30/2018 postreply 06:24:30

喝的时候放盐了吗? -漂亮裙子- 给 漂亮裙子 发送悄悄话 漂亮裙子 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 09:49:07

没,加了就还不错。 -ayready- 给 ayready 发送悄悄话 ayready 的个人群组 (0 bytes) () 10/30/2018 postreply 06:24:56

做高湯,我一定加綠蔥,拍碎老薑塊和 -ycy101- 给 ycy101 发送悄悄话 ycy101 的个人群组 (137 bytes) () 10/29/2018 postreply 09:53:49

六块牛排骨就香了^_^ -香水雨- 给 香水雨 发送悄悄话 香水雨 的博客首页 香水雨 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 10:03:28

高汤本身是用来打底用的,一般不是直接喝吧。楼上也说要加盐,胡椒调味 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 10:45:17

浓汤的熬制需要加不少菜,胡萝卜,洋葱,芹菜,西红柿,土豆等;香料西式可以选九层塔,胡椒等等;中式的用姜,白胡椒等 -yangrouchuaner- 给 yangrouchuaner 发送悄悄话 yangrouchuaner 的博客首页 yangrouchuaner 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 10:47:20

下次熬牛骨汤时,加点这个进去 -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (134 bytes) () 10/29/2018 postreply 10:59:41

烤焦一点, 加洋葱,姜, 一点盐, 熬一两个小时就可以 -珍味- 给 珍味 发送悄悄话 珍味 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 12:57:59

Maillard reaction, 搞清楚了,下次试试 -ayready- 给 ayready 发送悄悄话 ayready 的个人群组 (0 bytes) () 10/30/2018 postreply 06:25:45

去看Julia Child那套经典的书(Mastering the art of french cooking), 有专门讲怎么 -kozy- 给 kozy 发送悄悄话 kozy 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 13:31:19

熬骨头汤主要看火候。骨髓中的脂肪乳化彻底,汤才会呈奶白色,有浓郁口感。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (687 bytes) () 10/29/2018 postreply 13:37:07

学习了! 那鱼汤呢? 我很喜欢熬成奶白色的鱼汤, 是不是用肥鱼大火滚? -OceanSound- 给 OceanSound 发送悄悄话 OceanSound 的博客首页 OceanSound 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 16:11:40

鱼过油煎一下,再熬就是奶白色。但鱼汤水开后就要转小火。 -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (50 bytes) () 10/29/2018 postreply 17:05:28

汤要滚, 骨头最好煎过。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 15:51:10

我都是买牛尾。 -两小千金妈妈- 给 两小千金妈妈 发送悄悄话 两小千金妈妈 的博客首页 两小千金妈妈 的个人群组 (0 bytes) () 10/29/2018 postreply 17:21:56

煮汤冷水下锅是对的。但是你把已经融了很多鲜味的汤扔掉了~~~重新换水再煮,自然是寡淡无味:) -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (671 bytes) () 10/29/2018 postreply 17:26:50

里面学问真不少,我回头试试 -ayready- 给 ayready 发送悄悄话 ayready 的个人群组 (0 bytes) () 10/30/2018 postreply 06:32:30

山橘的很经典了,我的做法是如果不赶时间,将骨头泡冷水,想起就换水,泡1.5-4小时都可以, -兰竹- 给 兰竹 发送悄悄话 兰竹 的个人群组 (59 bytes) () 10/31/2018 postreply 05:29:05

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