小蝌蚪的淺談牛排(1)

送交者: 小蝌蚪 2008年2月16日09:24:45 于 [七荤八素]http://www.bbsland.com

記得小時候在台灣有一种鉄板黑胡椒牛排,三十年前的確風糜寶島很出了一陣風頭.那時澳洲牛肉也剛開放進口,大街小巷處處有掛着黑胡椒牛排布招的食肆,甚至夜市和路邊攤都能吃得到.燒得熱騰騰的鉄板,一塊牛油里煎的香噴噴的牛排,端到面前還滋滋作響,用餐巾或紙巾遮住胸前,倒入香濃的黑胡椒汁, 嘩~噗~吱~~, 一下子汁沬亂竄香味四溢,塲面火爆熱烈,再劣等的牛肉塊兒也成了人間美味. 剛來美国的那一年也和大家一样,每次出去打牙祭,父親總是拖了一家大小往中国城跑,母親順便採購南北干貨.家鄉食品.平常里各式的漢堡,披薩,炸鷄雖沒少吃,却好像沒有正式的到牛排館里吃過牛排.直到了一個月黑風高的星期六晚上,老姊的男朋友不知道存了什麼好心,竟然邀請我和老弟一塊兒開車兜風看電影吃館子.慷凱激昂的破窮學生並揚言:[要吃什麼就吃什麼,絕對教你們滿意!] 我這兒聽着一興奮忍不住脫口而出:[俺要吃Peter luger的大牛排!].窮小子近视眼鏡後的瞇瞇眼一下子好像也能看到眼珠啦!照後鏡里看到我姐拍拍自己的錢包,對他露出[你放心吧.]的微笑.她這一拍不打緊,可改變了某某人十几年的命運. 說實話想要吃頓適口充腸又香又嫩的好牛排,就非要先從牛排的挑選談起,一般講來美,加両地比較容易,因為在超市里出售的牛排都有等級的區分,在加拿大分A, AA,AAA, 而在美国也以Prime,Choice ,Select 來分級,其中每級里又分有上,中,下三等,真可謂:人無高低,牛有三六九等.當然牛的品种,飼料,牛排部位的選擇和牛肉aging的方法都有直接的關係,我們後面再一一來談. 在美國通常市面上出售的食用牛排多以Choice ,Select 為主. 而Prime級的牛排數量很小,只佔牛市的2%多一點,其中的絕大多數都已被高級餐館和扒房訂走,剩下的只有到專門的肉店或者郵購才買得到了. 那麼以什麼來做為牛排分級的標準呢? 其實在美國USDA選評牛肉是以牛眼扒(Rib Eye Steak)為準,評鑑的項目又以 1.油花的分佈 2.牛齡 3.彈性,香味和濕度.分為三個主要的關鑑. 油花也就是分佈在瘦肉之間的脂肪亦既所謂的marbling,油花的分佈愈多愈均勻那麼等級也就愈高,Prime級的牛排油花含量約在8-11%之間,而Choice的油花只有3-4%.日本的著名和牛Wagyu油花可以達到25%以上 圖中左邊的牛排就是Rib Eye,箭頭所指白色的花紋即是油花,中間這塊也叫heart of the rib-eye,是我個人覺得最好吃的部位. 最簡單的牛排做法就是煎或烤,烤的話我喜歡用1.5-2吋厚的牛排,煎的話可以稍薄點1-1.5吋,再薄的話就沒有什麼火候可言,也嚐不出牛排的精髓了.﹔菲利牛排還要更厚. 在屋里煎的話油煙很大,最好先將門窗打開火警器關掉.首選是用厚生鐵鍋來煎溫度比較穩定,沒有的話就用厚的平底鍋.不沾鍋就免了,因為溫度高燒個兩次那口不沾鍋也完了. 先將牛排抹上黃油或其它油,洒上海鹽和現軋的黑白胡椒粒,我喜歡吃點焦蒜所以也擺了點粗蒜茉. 煎鍋大火燒到高熱,免油,輕輕放下牛排,大火煎4-5分鐘,翻面再煎3-4分鐘就好了,我喜歡Medium rare(3-4分熟)中間還是紅的.我覺得如果用等級還可以的牛排Medium well (7分熟)以上不吃也罷. 這樣子做出來的牛排外面有點焦一般稱為“芝加哥式“ 如果不喜歡焦面的就先大火煎1-1.5分鐘,翻面再煎1-1.5分鐘後用中火再煎至你喜歡的熟度.這個手法叫做”封”(Searing),也就是先用高溫將牛排表面炙熟形成一層薄焦膜,這樣里面的汁水在烹飪的過程中不易流失.牛排煎好後也要再等4-7分鐘再開切,這叫“回醒“(Rest).牛排受熱後冷縮熱漲,中間的汁水向外擠出.如果沒有經過回醒讓汁水歸位.那麼一刀切下去後牛排馬上流出一灘血水,肉也材了豈不前功盡棄. 如果牛排很厚或是要吃比較熟的,可以在經過Searing之後連鍋帶肉放入烤箱烤几分鐘. 牛排上再擺了一塊摻了松露的奶油 配上几個扒房常吃的菜蔬 喝的酒是 Raymond, Reserve ,Cabernet Sauvignon, Napa Valley 01" $35

所有跟帖： 

• 还有其它的2和3 么？ 这个帖子太好了，收集！ -千与.千寻- ♀ (0 bytes) () 12/08/2010 postreply 19:30:26

• how did you cook the mushroom? Thanks. -789654- ♀ (0 bytes) () 12/09/2010 postreply 19:14:49

• 半夜爬上来看见这个，馋死人也 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 12/10/2010 postreply 03:28:39