其实很好判别，方法见内

后腿五花肉肥瘦分层明显，先是皮，再是肥肉层，最下面是瘦肉层，相互独立。而肚腩肉肥瘦相间，一层肥肉上是瘦肉，瘦肉上可能还有一层肥肉。
为什么后腿肉能打卷，我想就是由于它的分层明显，肥肉中的油被熬出，收缩了，而瘦肉层几乎不会收缩，这样的不均匀导致打卷。