牛排淺談

来源: 小.蝌蚪于 2008-04-06 20:38:33 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (12425 bytes)

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站在紐約LaGuardia 机場的候机室里,看著窗外飛机的起降,心里湧起陣陣的興奮和一股莫名的緊張.這個机場我自已出出入入不知道多少回了,平常接送親友也像家常便飯例行公事一樣:上机前擁抱鞠躬揮手,下机後鞠躬擁抱提行李.可這一次不同,這次接的是有四年多沒見面的弟弟.上次和他分手的時候是在佛羅里達,那時他剛剛唸大學,留著一頭捲捲的長髮,大概還比我略矮半個頭吧,沒事喜歡蹓滑板,要不然就是躲在車庫里拼裝電單車.個性內向不喜歡社交,但是和他結交的朋友都是一輩子的情誼
飛机進了航站,旅客們三三兩兩魚貫而出,我可是左看右看就是不見他的人影,心里想:這混小子還是老樣子慢慢吞吞的性子一點都沒改,非得捱到最後才肯出來.左等右盼的連機師和空姐都走了出來,還沒看到他.這時我開始著急了,心里想著是不是轉錯了飛机還是怎麼樣了, 摸著口袋里的銅板正想去找個公用電話.一轉身,迎面看到一個帶著金絲眼鏡的黃臉大漢衝著我喝喝傻笑,仰頭一看:小鬍子,西裝頭,畢挺的襯衫外面穿著一件“阿媽泥“,再低頭一看腳上卻穿著一雙似曾相識的All Star Converse,身後拖著的那個嶄新的行李箱上還綁著一個不搭調的蹓滑板.
[咦…?幹什麼的? 難道...?…不會吧? …嗯…?]
[哥!!]

一路上兄弟倆就沒住過嘴,談過去,談現在,談未來….談戀愛過的女生.
弟弟看我從高速公路轉下來,好奇的問道:[你不是住中城嗎,怎麼往這兒走?]
[先吃飯去.]
[上那兒?中國城在橋的那一邊]. 這麼多年沒來了他還記得路.
[不去中國城,請你去Peter Luger. 你在飛机上沒吃太多花生米吧!?]
[Oh~ No! No! Not steak~ 我不吃牛排!]
[不吃牛排!? 怎麼可能,怎麼可能!!!???]
[……………………………]
[慘了,慘了,我兩個禮拜前就訂的位,還是托的朋友幫我打的電話才訂到的.]
[那我就叫點別的吃吧.]
[他們沒別的!] 套一句那里的老服務生看到有人點三文魚時愛說的笑話:[您來夏威夷滑雪啊!]

還沒走到餐館的門口,就以經聞到了一陣陣老遠飄來的炙肉香味兒.我們在酒吧間等位子,一邊啜著“曼哈頓”一邊問著弟弟為什麼不吃牛排呢?因為我知道他是吃牛肉的.
嚥了一口酒,他說:[你還記得好久以前姐夫帶我們去吃牛排那件事嗎?]
[真的?不會吧,從那以後你就沒再吃過牛排?]
[吃過一次,和一個美國女孩約會. 因為前車之鑒還特別點了Well Done! 結果咬也咬不動,就再也沒吃過了,難吃的要命,還不如吃漢堡.]
[既然來了,那就再試一次.這里的牛排才是牛排,你以前吃的不是那麼回事.]
聞著滿室的肉香,看著那忙碌的服務生穿流不息的端著油滋滋還冒著煙的大牛排,一盤盤的在眼前擦身而過,弟弟被我說的也心動了.
坐下來後我們改喝啤酒,弟弟平時不大嗜酒,一杯曼哈頓就以經夠了酒癮,這里的酒又做的特別的強.吃完沙拉和培根我們點的兩人份牛排馬上也端上了桌(到這里吃飯不要奓望情調和服務,客人到這里唯一的目的就是它的牛排,這些老服務生的唯一目的也就是讓你能儘快的享用到這一塊美味的牛排,然後,儘快走人.).牛排是放在一個燒的滾燙的寬邊深磁盤里,端上桌時仍滋滋做響,侍者會將牛排分開將丁骨兩邊的肉各擺几片在你面前.這個時候我已不知望肚里吞了多少口水.,弟弟的眼珠子差點又掉了下來,望著大盤子中間的肥油和血水.我不理他,叉起一塊牛排先放入嘴里,閉上雙眼緩緩靠向椅背:[嗯…嗯…啊.]滿意了,我開口對弟弟說到:[你如果怕太生,就先把自己盤里的肉切一小塊,放在大盤子的邊上再炙一炙,它就熟了.]說完不再理他,自顧自的享用我的牛排.
弟弟將信將疑的切了一小塊,在盤子邊上燙了又燙,又沾了些牛排醬,然後放入嘴里
[Wow! It’s good !! Oh,My God!!! It’s really really good!!!!]
笑笑,不理他繼續吃我的.斜眼瞄著他切的肉越來越厚,燙肉的時間也越來越短,我才慢慢說道:
[下次先試試大盤子里的肥油汁水,別沾那牛排醬了.] 弟弟忙不迎的點頭稱是連說:[怎麼會這麼好吃呢?跟我以前吃的完全不一樣.我白白在美國住了十几年啦,真是冤枉啊!]
後來弟弟也經常光顧Peter Luger. 我跟他一起去的時候咱倆總是點的三人份的牛排.
回家的路上弟弟又問我,怎麼這家的牛排就這麼好吃呢?
我告訴他,除了他們廚房里有特殊的牛排烤爐,和所用的牛排等級質量不同外,他們的牛排還經過一道特別的處理手續 Dry Aging.(乾熟成).

下圖上方是一塊10 oz.經過4星期Wet ageing剛從真空袋里拿出來的菲利牛排. 底下那塊是同樣的牛排但是我在6天前拿出來,在冷藏室里作Dry aging的處理,雖然時間很短但是已能看出一些變化,牛排也因失水而縮小一些.
這張圖只是作個參考,給大家看著,照完相我就把它們吃了.

什麼叫Dry Aging呢? 簡單的說就是把牛排放在一個通風流暢而溫度和濕度都固定的環境中風乾,然後利用牛肉本身的天然酵素來增加牛肉的嫩度.和風味.一般而言冷藏的溫度約在34-36f之間,濕度約控制在85%左右,熟成
的時間則大概是18天至30天之間不等,有的師父甚至將肉風乾到45天之後,當然那是有要相當的技術和經驗的,其間稍有不慎牛肉就會被不好的細菌感染腐敗.正因為如此現在比較新式的熟成冷藏庫多有紫外線殺菌的設備.

那為什麼要Aging呢?
原因很簡單,,牛死了就會變僵就會變硬. 一般來說被屠宰後的牛体在12個小時之後會完全僵硬,但是嚴格講來超過4-6個小時以上的牛肉就已緊韌的不適合做牛排了.
有的人說最好吃的牛是現殺現宰的鮮肉,我也吃過,風味的確不同,但是不但嫩度比不上Aging過的牛肉,而且味道也比較腥沖,特別是還帶生的牛排. 要知道現在的屠宰場,雖然講究的是人道屠宰,牛隻送到屠宰場之後,還要圈養一段時間才送上屠宰帶,這段滯留的過渡期,不外就是要讓牛隻平靜下來,放鬆神經放鬆肌肉,有的甚至還放點音樂就是為了要減輕牛隻屠宰前的緊張..但是不論是敲擊或電宰,牛隻在受創時的神經直覺反應還是會讓肌肉有某種程度的緊縮,更別說用比較原始方式宰殺和屠宰前受到恐懼驚嚇的牛隻了.
牛肉在Aging的過程中,因為本身所含的蛋白酵素開始作用,逐漸鬆解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，使得牛肉自然軟化.這時牛肉才又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度才隨著時間開始慢慢增加,一般這個過程大概需要十一天.到這個時候牛肉的風味開始轉醇,牛肉的外層也己被風乾,並且因為水分的流失形成了一層乾乾的薄膜,這層薄膜也將隨著Aging的時間越來越厚越來越硬,但是正因為這層乾殼的保護,牛肉本身的汁水不易向外流失,反而迥轉過來擠向越來越鬆軟柔嫩的牛肉內部.至此時間越長牛肉的風味越來越醇厚,中間的汁水也越豐美,但是被風乾的外層也越來越厚.而在Aging完成時這層乾肉也將被切除丟棄,剩下的好肉柔嫩多汁風味香濃,但是体積和重量大概還不到原來的80%,損耗量是相當高的,並且Dry Aging所選用的都是油花較高的U.S. Prime頂級牛排.再加上价格不菲的冷藏箱庫和需
要有經驗豐富的技術人員操作,所以它的价錢昂貴也不是沒有道理的.市面上很不容易買到經過dry aging處理的牛肉,那也是為什麼我一直強調,要吃一份真正的好牛排非得到真正使用Dry aging的牛排館去不可的原因.
其實我們現在平時在超市里買的牛排也都是經過Aging處理的,不過那是Wet Aging(濕熟成)
使用的方法很簡單.就是屠宰後的牛肉用塑膠帶真空包裝起來,放在冷藏約38f的環境里,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用.因為密不透風牛肉浸泡在本身流出的汁液之中,所以几乎沒有什麼損耗,同時它的Aging效應自屠房包裝後便以開始作用.經過批發和運輸過程等到達超市上架時,已大約歷時7-14天.既方便又符合經濟效益.好一點的餐館和中級的牛排館多使用4-6星期的牛肉.
但是無論如何Wet aging的牛肉風味和汁水的含量都是無法和Dry aging的牛肉相提並論的

之前我們講到Porterhouse ,Filet mignon,Strip和Rib eye.四種高檔牛排.這次我們再來談談其它几种在比較新式的扒房也吃的到但是价錢也不會太傷的牛排.先說說大家比較熟悉但是我覺得最曖昧的牛排:沙朗牛排(Sirloin steak )

沙朗牛排(Sirloin steak )

為什麼我要說它是最曖昧的牛排的牛排呢,其實它是介于腰臀之間的一塊肉,本身就有點不清不楚,頂端的肉質比較細嫩有點接近紐約牛排(New York Strip),但是只能切出五至六片的好肉,也就是所謂的top sirloin .再往下切肉質越來越差,而且還帶有几條大筋,你要是運氣不好所買的牛排上碰上兩條筋,豈不大傷風景.所以在點選之前一定要問清楚是不是top sirloin .

這是我在超市買的沙朗牛排,兩片是一起包裝在同一個盒子里,但是可以很清楚的看出來左邊的那一塊比較接近top sirloin,右邊的那塊明顯的就是比較下面筋多的部位了.

Chicken Fried Steak

做一個很受歡迎的南方菜,同時也號稱奧克拉荷馬州的州菜.

我用沙朗來做,一方面知道買來的這兩片牛排質量不宜煎烤,另一方面最主要的是要示範一下最簡單原始的嫩肉法: 搥打
很簡單:將牛排放砧板上,蓋上一片保鮮膜,然後拿個扁肉鎚,或鐵鍋,木棒什麼的,一陣敲敲打打即成.主要的目的就是破坯肉的組織,也沒什麼大道理,不外就是手多打,嘴就少嚼嘛.

被搥打過的牛排,肉的組受到織破坯,汁水很容易流失“非常不適合煎烤”, 怎麼辦?
沒關係,給它裹粉穿衣服,準備三個盤子,然後把牛排上洒點胡椒和鹽備用.
1. 第一個盤子放面粉. 將牛排在盤里沾兩沾,使沾勻面粉.
2. 第二個盤子里放打勻的蛋液,再將牛排在盤里沾勻蛋液
3.第三個盤子仍放面粉,我在里面又加了面包糠. 最後再把牛排裹上面粉和面包糠.

325f的油鍋炸5-8分鐘,外面香脆里面依然香嫩多汁
我在上面淋上用墨西哥辣腸(Chorizo)做的Gravy

再配上一個四季豆煮鹽肉和芒果鳳梨Salsa

除了沙朗之外,還有兩個比較少為人知的牛排Flat Iron Steak和Hanger Steak.這兩個牛排因為部位比較特殊,個子也小,肉商不願多花精神割取,所以經常被連帶在其他廉价牛肉上出售,尤其是Hanger Steak因為賣相不佳而且腥味稍重,甚至淪入做漢堡的絞肉之流.不過近年來在墨裔餐館比較濃烈的調料的帶領下已漸漸在很多餐館里出現.

Flat Iron Steak是從較大的公牛肩膀部位取下的牛排,份量很小但是柔嫩的程度此起Strip有過之而無不及.美中不足的是它有一條韌筋穿在中間,不過只需將筋剔除,它的確是一塊物美价廉的牛排.

Flat Iron Steak Fajitas

墨西哥餐館里最常見的牛排,不過通常是用加了嫩肉粉的skirt steak或flank steak來做,但是我覺得skirt 和 flank 實在算不上牛排,又乾又硬一點也不好吃.遠不如用Flat Iron Steak來做,而且价錢也不會太貴得太多.

先把牛排里的筋清除乾淨
再把鳳梨,洋蔥,香菜,大蒜,小青辣椒,新鮮的青檸汁,鹽,糖,胡椒粉,孜然,肉桂和一點Tequila統統放入果汁机里打成漿.然後把牛排用此醬汁醃上1小時或隔夜.
然後將牛排在烤架上烤至自已滿意的熟度,中間可以再刷上一些醬汁
再炒一些洋蔥,磨菇,燈籠椒,小蕃茄放在燒熱的鐵板上,
吃的時候配上墨西哥的薄餅.

Orange Beef

用flank steak做了一個陳皮牛,一方面紀念美國湘菜鼻祖彭長貴老師,一方面介紹一下中西烹飪其實有很多相似之處.

一塊清理乾淨約1磅半重的flank steak從中間直剖為二,再斜刀切成兩吋左右的方塊,我這把刀的刀身長度是8,2吋,大家可以用它比較一下肉塊的大小.

切好的肉塊加入半杯清水和1/8茶匙的Baking soda ,拌勻靜置冷藏約30分鐘.
取出肉塊置於水龍頭下,開冷水任其沖洗至盆里血水變清,約15-20分鐘,
瀘乾肉塊後置一大盆里,洒上少許胡椒,鹽和蒜末,拌勻.
加一個蛋,1.25杯的生粉和1/2杯的面粉拌勻後,再加一大匙的清油拌勻.

弄好後再加一個蛋,1.25杯的生粉和1/2杯的面粉拌勻後,再加一大匙的清油和几滴麻油一起拌勻.
將裹好面糊的牛肉放325f度的油鍋炸4-6分鐘,外層香脆呈金黃色

將炒鍋燒熱放清油,中熱後放辣椒乾,蔥頭,陳皮,薑,蒜略炒,下醬油,料酒,米醋, 白胡椒粉,高湯和大量的白糖後,大火滾開並用勺在鍋內不停攪拌,當白糖開始在醬汁里化開變稠收汁時,再加入一些水淀粉勾茨.倒入炸好的牛塊,略翻兩翻,滴兩滴麻油再洒一小把蔥花即可.

附註:
陳皮不是店里買的那種糖漬陳皮,就只是用新鮮的桔子皮晾乾即可,這個菜所要的只是桔油的香味,切桔皮的時候把里面那層白膜去掉,不然會有點苦味.
我用的醬油是事先對好的,我平時炒菜也用很方便:
1 份的珠江橋牌草茹老抽, 2份半的淘大金標, 2份半的日本萬字醬油
喜歡牛肉外層更厚更脆的話,可以再加一次蛋和粉. 想要陳皮牛面皮香脆,沾上汁水也不轉軟變爛的秘訣就是蛋,粉,油要分成多次拌入.

弟弟後來在紐約和我一起住了一年多,我那時生意陷於瓶頸有點青黃不濟.走的時候還是我送他去机場,出門的前一刻還在屋里東摸西摩的不知攪麼名堂,一直等到我在車里拼命按喇叭他老兄才搖搖擺擺的晃了下來..到了机場已差不多要上飛机了,我站在登机口陪著他閒聊,嘮叨著一些轉机時要注意的事項,也不知他聽進去沒有,只聽他突然開口說道:[哥,有沒有零錢?給我几塊,坐車,給小費.]. 我楞了一下,慌忙從皮夾里掏出所有的大鈔和口袋里的零錢,一鼓腦的塞在他的手裡,一邊推著他進登机口,一邊嘴里說道:[怎麼攪得,出門怎麼身上連錢都不帶,這麼大個人了……].弟弟低著頭默默的上了飛机,我站在候机室的大玻璃窗前仰著腦袋望著他的飛機在雲端里漸去漸遠.
回到家想拿點東西喝,一進廚房門,看到冰箱的磁石上壓著一個黃信封.拆開一看里面是弟弟的存摺和一張開給我的支票,上面寫的赫然是他這一年在紐約工作的所有存款.
我傻了
眼淚在眼眶里拼命打轉
窗外紐約的輝煌的夜景越來越模糊.............

(待續)