圆白菜就是有很厚很硬的， 买的时候要买松散的那种，掂起来越轻越好， 但有的圆白菜品种梆梆硬

没有轻的， 厚的菜梗就只好切掉不要了（不然炒起来不均匀， 菜梗熟了，菜叶就不脆了）。 餐馆是用油锅的，什么蔬菜都用油高温blanch过的， 才有完美的脆的效果。

不过中餐馆的炒菜的味道， 油位太厚重了 ，尤其是老油的味道，terrible。 你就像我说的把菜梗切掉， 大火爆炒，加醋快速出锅一定要快速出锅才会脆， 掌握好这个，  自己做出来比餐馆的好吃。 记住如果想吃脆的就不要用热水blanch， 热水blanch过很难炒脆。