“秋风起兮白云飞，草木黄落兮雁南归。”
秋叶绚丽，片片飘落，思乡眷故的心，在浓浓的秋意中，仿佛鲜肉月饼的酥皮，纷纷洒洒，漫天漫地。。。
恰如1948年中秋节前夕，《新民报》所言，“上海人过节是一向具有热忱的，众所周知，这种热忱是全部寄托在吃的一门上。。。” 其实，岂止是上海人，全中国人对生活的那点热情，都在舌尖上点燃爆破！
上海的鲜肉月饼，和生煎馒头、小笼汤包一样，一定要现做现吃。卖鲜肉月饼的店家临街架起几个平底炉子，在人头攒动中，现场烘焙。
鲜肉月饼刚出炉时最美味！外层酥皮薄如蝉翼，金黄酥脆，中层酥皮细腻油润，层次丰富，内层酥皮被肉汁浸渗，口感层叠。不怕烫一口咬下去，酥皮纷落，鲜汤横溢，肉馅丰腴，紧致鲜香。圆圆一枚”内有酥和肉“的”嚼月小饼"，酥肉交缠，香气萦绕，滋味绝美，值得人们心甘情愿排队五六个小时。
经过几十个配方的研究，多位上海美厨的指教，以及三四个版本的改进，终于复刻出些许老上海传统鲜肉月饼的样貌与滋味。
其形如鼓，两面扁平，形似满月，饱满圆润
外层金黄香脆，酥皮层次薄而丰富清晰
肉馅紧致呈肉丸状，皮肉分离间有汤汁
酥皮轻盈酥软，肉馅大而紧实饱满
少量老抽上色，但不能是浓油赤酱
切面可以看出肉汁丰盈，
看不见葱花姜末，但是可以看出榨菜碎
上一版的肉馅比例略低，酥皮略厚
新鲜出炉，打包分享
而关于鲜肉月饼的身世，众说纷纭，仿佛一场“罗生门”。
“高桥松饼”说
高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一，有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼，酥皮有10多层，薄如纸，入口酥松，有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中，鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆，肉馅鲜美多汁。上世纪60年代，高桥食品厂最早供应鲜肉月饼，在淮海路上也是响当当的一块牌子。后高桥食品厂并入了俄式西点起家的哈尔滨。因此，哈尔滨的鲜肉月饼其实也是颇具渊源的。
“悦来芳”说
沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到：“据考据，鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。
上海鲜肉月饼品牌大比拼？
身世不清，目前市场上的品牌也是令人眼花缭乱。本人就最受欢迎的几大品牌做一个简单比较。
| 光明邨 | 王家沙 | 真老大房 | 老大昌 | 泰康 | 长春 | 安达仕 | |
| 招牌特色 | 两面煎，香糯多汁 |
榨菜 鲜肉 |
焦黄 松脆 |
金黄酥脆，肉馅偏甜 | 皮酥软馅扎实汤汁多 | 爱森猪肉 | 黑毛猪 饼皮松脆 |
| 月饼重量 | 62克 | - | 54克 | 66克 | 62克 | 68克 | 62克 |
| 肉馅重量 | 30 | - | 24 | 24 | 28 | 31 | 31 |
| 肉馅比例 | 48% | - | 44% | 36% | 45% | 46% | 50% |
| 做法 | 铁锅煎 | 烤炉烤 | 烤炉烤 | 铁锅煎 | 烤炉烤 | 烤炉烤 | 烤炉烤 |
老上海鲜肉月饼的讲究:
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形状：传统的鲜肉月饼，因为是平底锅烙熟，故而其形如鼓，两面扁平，腰部微凸，形如满月，圆润饱满。那种上面鼓起的，都是为了提高产量和供货速度，用现代烤箱烤熟的，味道两样。
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颜色：不象白皮的苏式甜月饼，老派的鲜肉月饼，表皮金黄酥香，正面的红色章印已有些模糊，底面多少都会有些肉汁浸染的金棕色痕迹。更不会有刷蛋黄，撒芝麻这些模仿台式蛋黄酥的做法。
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肉馅比例：肉馅比例应该接近50%。讲究的鲜肉月饼，要酥皮轻薄，肉馅丰腴紧实呈肉丸状，不能松散。刚出炉的口感要鲜嫩紧致，肉汁鲜美。虽然比不上小笼包和生煎的汤汁饱满，但仍旧要求有相当丰盈的汁水浸润渗透在酥皮中，令口感完美。
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酥皮：鲜肉月饼的酥皮和苏式甜馅月饼的酥皮，配方不同。主要原因是肉馅有汤汁，需要更大比例的水油皮提供支持，口感要酥脆带韧。因此，在比较了包括上海几大品牌之内几十个配方比例后，本人总结出的鲜肉月饼酥皮比例基本如下：
鲜肉
月饼苏式
甜点水油皮/油酥
比例5：3 1：1 or 3：2 水油皮比例 中筋粉 53% 53% 猪油 18% 20% 水 24~25% 20% 糖 4~5% 7% 水温 >80°开水 温水 -水油皮：油酥=5: 3 ，面团更柔软，更易于包裹肉馅，避免漏酥，漏汤
-水油皮中水的比例大于猪油，且要温度高于80度开水。这大大增加了水油皮面团的柔软及 延展性，既便于操作，又可以保证成品的完整性
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馅料：传统的上海鲜肉月饼，最好使用夹心肉，肥三瘦七，肉馅里一定要有麦芽糖（或蜂蜜），白芝麻，胡椒粉，白酒，麻油。榨菜是提鲜解腻的，很多人喜欢。而讲究的馅料，是不能看到葱姜末的，师傅使用葱姜打碎过滤出的葱姜水。
配方及制作方法
水油皮：
中筋面粉 265克 （53%）
猪油 90克 （18%）
开水 125克 （25%）
糖 20克 （4%）
这个配方产生500克水油皮面团
油酥：
低筋面粉 200克
猪油 100克
这个配方产生300克油酥面团
馅料：
粗粒猪绞肉 450克 （肥三瘦七）
高度白酒 10克
白胡椒粉 1克
葱 15克
姜 10克
鸡汤 70克（与葱姜打碎过滤成葱姜鸡汤）
麦芽糖（蜂蜜） 20克
生抽 20克
老抽 12克
烤白芝麻 10克
榨菜 75克 (美味栈牌子的不咸，普通大头榨菜要洗泡一下，否则太咸，请根据榨菜咸淡自行调整用量。）
麻油 15克
有机蘑菇精（或蚝油） 5克 (可选）
顺序放入肉馅，一点点加入葱姜鸡汤，搅打至起胶上劲即可。没有搅打完全的肉馅口感松散不紧致，没有Q弹的肉丸形状。
以上材料，最终产生：
水油皮：500克
油酥：300克
肉馅：750克
可以包制25个鲜肉月饼，平均每个月饼
水油皮 20克+油酥 12克=饼皮 32克
肉馅：30克 （肉馅比 48%）
包制:
-水油皮面团混合后盖保鲜膜醒半小时后揉出筋膜 （务必注意）
-水油皮和油酥分别分为25份，水油皮20克一个，油酥12克一个
-水油皮包裹油酥成球，按平，擀成牛舌状，卷起，覆盖保鲜膜松弛30分钟
-擀成长条形，再卷起，覆盖保鲜膜松弛30分钟
-擀平，两端向中间压平，团成球，擀成直径10-11公分的圆形，中间厚，四周薄
- 肉馅分为30克一个的圆球，冷冻室速冻成型（40-60分钟），包入饼皮
- 按照包汤圆的手法，用虎口将饼皮收口，多余的去头，避免饼底过厚
- 全程保鲜膜覆盖保湿
煎制：
- 平底锅，不放油，小火，月饼坯间隔摆放
- 中小火烘焙30-40分钟，中间翻3~4次。
- 350F烤箱，最后烘10分钟，以增加酥皮的空气感层次感。
烤制：（实在不喜欢用平底锅的同学，可以选择用烤箱烤制）
-平底锅，小火10分钟，中间翻一次，定型。
-烤箱350F，烤20分钟。（因为我们馅料的汤汁比较多，温度太高，肉汁会爆出来，为了尽量保存肉汁，所以采用350F，而不是375F。汤汁比较少的肉馅，可以用375-380F，烤20-25分钟）
中秋将至，喜欢这口老味道的，来试试吧！
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